甜點的歷史(2版)

序：貪愛甜食與甜食
八十種主要糕點一覽

第一章   是ENTREMETS還是DESSERT？還有GOÛTER呢？
　　昔日點心之華美

第二章   甜點製作者的歷史
　　麵團、餡餅及糕餅師
　　完美糕餅師的權利及責任
　　啟蒙時代，蛋糕的時代
　　卡漢姆及其後繼者

第三章   製作甜點的原料
　　關於酵母
　　眾神的甜美饋贈︰蜂蜜，接著是糖
　　奶油不只是奶油
　　「AB OVO」
　　巧克力，神的美食
　　增添甜點香味的香草及咖啡

第四章   歷代知名甜點
　　聖經時代、古埃及、古希臘及古羅馬
　　中世紀，上流社會及下層社會的人
　　文藝復興時期與義大利的影響
　　糕餅的偉大世紀及啟蒙時代
　　十九世紀︰卡漢姆及民主糕點的時代
　　十九世紀的名點
　　二十世紀及以後︰最近的過去與現在的瞬時

第五章   法國傳統糕點
　　民間與宗教糕點
　　法國的甜點遺產

第六章   世界各國知名甜點
　　馬格里布，甜點之母
　　德國豐富的甜點文化
　　奧地利，糕點的樂園
　　遊遍天涯的千層酥
　　匈牙利甜點的榮光
　　強求亞洲的千層派？
　　中華帝國的節慶糕點
　　比利時糕點，傳統之樂
　　伊比利半島的樸實糕點
　　葡萄牙愛雞蛋
　　不列顛教我們的事
　　義大利沒有餐後甜點，但是蛋糕好吃
　　神聖的俄羅斯節慶甜點
　　美洲各式各樣的美味遺產

第七章   吃冰淇淋的樂趣
　　冰淇淋的歷史

第八章   蛋糕上的櫻桃︰果醬及蜜餞
　　果醬，國王的享受
　　水果蜜餞

譯名對照表

序言

貪愛甜食與甜食

　　法文的「gourmandise」（貪愛甜食；貪愛美食）指的是人對某些食物，特別是對呈現出甜味的食物感受到無可抵擋的誘惑。而這些食物本身亦稱作「gourmandises」或「douceurs」（甜食）。除了因大量含糖產生了在營養及能量價值上的好處以外，吃甜食在大多數人身上亦生出無比的悅樂。

　　在食物史中我們並不知「貪愛甜食」這字於何時出現，也就是說在人類史中這像是一種突變，由對吃的單純需求脫軌而出，終結於完全受嗜甜食之欲的支配。一旦飽食的需要得到滿足，我們首先便屈服於那些比日常糧食更受喜愛的食物，這種選擇是奢侈飲食之首要。貪愛甜食也和人類的存在同樣古老，我們在西班牙瓦倫西亞（Valence）附近的阿黑涅（Araign[e′]e）洞窟裡距今一萬兩千年前的壁畫和印度中部帕夏馬迪（Pachamadi）的石窟壁畫中可以觀賞到。帕夏馬迪的壁畫描繪著在懸崖峭壁上採集野蜜的危險舉動。我們勇敢的遠祖早就有一張貪愛甜食的嘴（bec sucr[e′]）！（要注意高度演進的動物也是貪愛甜食的。）

　　當文明出現，人會想在龐大的集體盛宴中食用特殊的食物，意即稀有且誘人的食物，來突顯社會生活或宗教生活的重大時刻。通常來說，動物甚至是俘虜的血腥獻祭，就會構成這份十足十特別菜單中的主要菜餚；祭司則藉由對其有保護及協助之恩的神祇獻上祭物來展開慶典。

　　在長期被禁止使用刀刃的女性這邊，女人生來就負有讓植物授粉、萌芽及結實的任務。她們以新近的收成或初次的收穫，植物性食物或乳製品，盡可能地準備美味的供品，向相關神祇（向來為女神）祈求再一次的施恩。那麼，什麼是極其美味的味道？不就是最甜美、最誘人的甜味，蜂蜜的味道。

　　於是，用穀粉、牲畜的奶汁、樹木的果實以及蜂蜜，由已經是生活創造者的女性製作的糕點，就這樣成為女性的祭品。稍晚在糕點製作中加入了蛋，此乃重生的重要象徵。

　　緊接著，在一個長期以男性為中心的世界裡，快速商業化的糕餅製作成為男性的領域，而各種文化裡的宗教或社會慶典傳統食物和家中點心則讓女性去照料。

　　但從二十世紀以來，所謂技術的進步逐漸將糕餅產業變成像是兩大美食派系之間的小角落，一個在專業的行家以及慷慨大方的母親之間的角落。在新興的「市場學」的推動下，隨手可買的現成精緻甜點——糖果、巧克力、餅乾、果醬、冰淇淋及糕點——自此加入了家庭的日常生活中。

　　然而，許許多多男人和女人以閱讀烹飪刊物、雜誌、食譜來打發週日，也越來越受到食譜的鼓動而動手和麵。這或許指出了某種重回原點的普遍傾向。二十一世紀是否會是個熱愛甜食的世紀還不得而知。