引言
我清楚記得自己變成巴黎人的那一刻，不是我認真思考是否該買印有高飛狗圖樣印花襪的那一刻，也不是我拿一百三十五歐元到銀行匯款，銀行出納員告訴我當天沒有一歐元的零錢可找，而我竟然視為正常的那一刻。
肯定也不是我撞見那位五十多歲、在我常去診所當櫃檯的女士正以法式作風在塞納河畔行上空日光浴，而我的眼睛竟然沒有移開的時候（雖然我很想移開）。
更不是在巧克力店裡，一位年輕男子的毛衣被我的肩包勾到脫線而慘叫，我卻完全可以不理會，離開前還跟自己說：「這不是我的問題」的時候。畢竟，任何心智正常的人，誰會穿著毛衣光顧巧克力店呢？
我想有可能是當我專注聽著兩位巴黎友人向我解釋為何法國人在烹煮四季豆前堅持剪掉豆莢尖端的時候。其中一人說是因為那個地方會吸收所有輻射能，另一個則相信是因為要防止豆莢端塞進牙縫。儘管我不記得曾有豆渣卡在牙縫，也不認同環境中的輻射會有這能耐溜進蔬菜，但我仍對兩位的精闢見解點頭如搗蒜。
不，真正變成巴黎人的那一刻其實是在我抵達巴黎數個月後，一個慵懶的星期天；我穿著一條褪色的運動褲、寬鬆破爛的運動衫在自家公寓消磨時光，這身行頭可是我不做任何事的最佳代言。直到傍晚，我才終於提起勁，搭電梯下樓到公寓中庭倒垃圾。
從我家前門到電梯口只有三步距離，而電梯口到垃圾房也只有五步，所以整個過程只有四步驟—走出門、搭電梯下樓、丟垃圾、回來。
全程也許只花四十五秒。
所以我決定離開沙發，刮鬍子，換上真正的褲子和整潔平整的襯衫，再穿上襪子、鞋子，提著垃圾袋然後出門。老天保佑別讓我穿著星期天最佳代言服撞見任何人啊！
你看！ 這就是我發現自己真正變成巴黎人的時候。
假如你打算住在巴黎，有個潛規則你一定要知道—即使你只是來觀光也同樣受用—那就是你的穿著和舉止隨時受到注目。是的，就算你只是丟垃圾，也不會希望任何人，例如鄰居（或者更糟，一身綠色整潔制服的清潔工）認為你很邋遢，對吧？
美國人口中只有百分之二十的人擁有護照，所以我們不常出國，與外國人的對應都是在自家地盤，按著自己的方式進行；相對地，因為不常面臨這樣的情境，我們便也不擅於適應陌生環境。我就聽過好多抱怨（有些也說出我的心聲），他們總希望一切就像在自家一樣：「為什麼吃不完的東西不能打包？」「餐廳怎能不提供冰塊？」「為什麼我不能拿店家架上的商品？」「三十分鐘前我們就要求買單，為何服務生還抽著煙，跟那些瑞典女孩打情罵俏？」
我疑惑為何我們在外地旅行還期望別人要像美國人一樣，況且我們還踩在人家的地盤上耶！ 想想你老家有幾個服務生、計程車司機、旅館門房、商家或其他人對只講法文的法國人有反應的？ 假如你不懂法文而到巴黎旅行，還可能遇到許多會講標準英語的人幫忙，而且幾乎所有到美國的歐洲人都把「入境隨俗」奉為上策。嗯，是幾乎喔！ 就別再要求那位得不到十八趴小費的服務生了。
各地的風俗民情都有某些不成文規定。在美國，某個不知名的理由讓速食餐廳不供應酒類，還有在大眾運輸工具上猛挖鼻孔會遭來白眼。在巴黎，除非T 恤胸前印著金色字體「現在，來做愛吧！」，否則你就不該穿破舊的牛仔褲和T 恤。所謂入境隨俗，特別是你想長居久安時，看來我要學的還多著呢！
從八○年代初次到訪巴黎開始，我就像其他人一樣總是嚮往住在巴黎。當時到法國朝聖可是每位剛畢業大學生的固定儀式，比起現在，青少年認為上網遊歷世界要比一張火車通行證省事多了。何必煩惱會迷失在歷史古都的迷宮中，與當地人共餐，和全然的陌生人一起下榻青年旅館，和一整隊的義大利足球員在公共淋浴間洗澡等瑣事呢？
沒錯，我想在家透過電腦螢幕瀏覽歐洲舒服很多，但是當時的我就是有一大把時間做那些事（保留點想像空間讓你猜吧）。
我的確也做了！
畢業後，遊歷歐洲大陸將近一年，主要是拉張椅凳坐下來，透過吃瞭解歐洲文化，除此沒什麼特別的事蹟。那段日子，我幾乎走遍歐洲各國，品嘗當地佳餚，像是軟滑的法國生起司搭配含豐富穀物的德國麵包；比利時的牛奶巧克力，聞一下彷若來到鄉間農場，真的有牛；伊斯坦堡露天市場裡，鋪在多瘤粗糙樹枝上、香酥脆的烤魚。當然還有巴黎當地許多我從沒吃過的奶油酥皮點心和外皮薄脆、呈金黃色的奶油布里歐（brioche，法國經典麵包）。
縱橫歐洲數月後，我需要好好梳洗一番，那一頭蓬亂的捲髮也得修剪（不然人家真要叫我骯髒的白人），身上的銀兩和精力也終於告罄，我得打道回府了。在那段無拘無束的日子，我不曾好好思考未來以及回去後的打算。幹嘛那麼掃興呢？ 但當我走出井底遊歷世界之後，再度回到自己的國家，下一步該怎麼走？ 我想過什麼生活竟叫我茫然！
在當時，剛出現一種新穎的烹煮概念：「加州烹調法」（californiacuisine），既然我已帶著胃遍嘗歐洲，那麼跟食物有關的工作似乎是有趣的選擇。我在歐洲嘗過的每樣食物都與大學時代嘗過的大相逕庭，那時我在素食餐廳工作，負責舀濃稠的奶油花生湯，把長髮烘焙師製作的點心盛裝在碟盤上再上菜。那位烘焙師老要在他做的點心裡加入獨特的個人風格，事實上我依舊能在那摻著蘋果仁和腰果的水果餅裡，聞到小茴香的氣味，是一種難聞的味道。
仔細一想，可能都是他的緣故。
所幸，歐洲烹調方式正在北加州掙得立足之地，烹煮從市場買來的新鮮食材成就美食（cooking du marché）受到矚目與認同：購買當地生產、最新鮮的食物早在歐洲成為每日例行公事。對我而言，這是常識也是最正確的吃法。所以我裝整行李，從柏克萊（Berkeley）橫越海灣搬到舊金山，一場令人振奮的烹調革命正在此蓄勢、醞釀。只希望帶著小茴香味道的甜點不在其中。
在舊金山灣區的露天市集採買時，我發現農夫種植著氣味強烈的紅橙、一球球有著奇怪汁液的深紫色菊苣讓人誤以為是結球甘藍。蘿拉．吉奈兒（Laura Chenel，美國第一位羊奶起司製造商）正在索羅馬（Sonoma，美國加州縣名）生產歐式圓型、新鮮濕軟的山羊起司，美國人搞不清楚還錯認是豆腐（尤其在柏克萊）。還有位於納帕山谷（Napa
Valley）的葡萄酒莊也正釀出豐盛的葡萄酒，像是金芬黛（Zinfandel）和黑皮諾（Pinot Noir）就很適合搭配新近著名的地方菜餚；料理加入大量的香蒜、幾株新鮮迷迭香和百里香，再滴上一些當地壓榨的橄欖油，比起我從小吃到大、乏味的沙拉油，這可是一大突破。
與其說興奮倒不如說是在震驚的情緒下，我發現與歐洲相類似的廚房經驗。在愛麗絲．梅鐸（Alice Medrich）開的「可可拉巧克力店」（Cocolat）吃到滿手沾上細緻粉末的巧克力糖，味道足以媲美法國那些時髦巧克力店裡令人心醉的巧克力；在每日報到的史提夫．蘇利文（Steve Sullivan）的「極致麵包店」（Acme
Bread）排隊等待一塊早上才從炙熱磚灶中出爐的酵母麵包；還有位在柏克萊，「帕尼斯餐廳」（Chez Panisse）對面的「起司盤企業」（Cheese Board Collective）裡堆疊著好多味道強烈的起司，就像我在歐洲一吃就上癮的味道，實在教人瘋狂。
既然真的想在餐廳工作，一開始就該找最頂尖的，也就是進入帕尼斯餐廳（Chez Panisse），而愛麗絲．華特斯（Alice
Waters）正在那裡領導這場廚房革命。於是我寫信到餐廳，等了幾個星期依舊是沒消沒息。儘管他們沒表示任何的感謝或歡迎，我打算毛遂自薦，出現在如今著名的紅杉拱門下，為我的廚師生涯奮力拚搏。我走了進去，一位身穿白色襯衫、打著領結、繫著長圍裙、手執酒杯托盤，像極巴黎男孩（garçon，法文有侍者之意）的服務生則在匆忙間告訴我廚房就在餐廳後方。
廚房好比戰場，所有人正火力全開，有些人忙著把麵團擀成厚度超薄、幾近透明的薄片；其他人則費力將胡蘿蔔切得比嬰兒小指頭還小，手中的削皮器正朝著流理台快速甩動，噴出一條條亮橘色、如同英文裡的花體字，以緜密的動作，把每一根去皮蘿蔔丟進不鏽鋼容器，噗通、噗通發出微小的聲音。
有個廚子忙著將軟胖的山羊起司層層堆疊在陳舊的陶瓦罐裡，撕開一束束的百里香，再把它們疊在所有蒜瓣及迷迭香之間。在後面，我注意到有些女人正專注盯著爐灶，每隔一陣就往裡面查看。當時我完全不知道她們正小心翼翼地關注琳西．薛兒（Lindsey Shere）出名的杏仁塔—確定烘烤的時間不多不少，而且烤到上面那層焦糖剛剛好的溫度時就要取出來。
我走到一位主廚的旁邊，她正指揮著這群混沌大軍。被這場景震懾住的我用極怯懦的聲音向她詢問是否有可能，不管任何方式幫我在帕尼斯餐廳—全美最棒的餐聽，謀得一職。
她闔上眼睛並放下手中的刀，轉過身看著我。當著所有廚房員工的面走過來指責我，說她不認識我而我憑什麼不事先通知便登堂入室、要求一份工作？ 接著她再度拿起刀開始工作，好暗示我識相點該離開了。
這就是我在悠閒的加州，第一份工作的面試結果。
於是，我只好在舊金山另找一家餐廳工作，卻發現這是一份非常可怕又超出負荷量的工作。這個主廚簡直是瘋子，而且早該將他的廚袍換成背後有釦子的緊身襯墊外套。一個星期天輪到我職早午班，因為他將我那天早上仔細擀麵、切塊、烘烤而成的司康餅砸爛而陷入馬不停蹄的工作直到最後一刻（永遠如此）；為了奮力趕出接二連三湧入的訂單，我一直處在激動不安中，以至於疏忽鍋裡正在沸騰的油而釀成一場猛烈大火。
仔細想想，那些茴香味的水果餅似乎沒那麼糟了。
（不過那個地方也是有美好的回憶，當我想起一個教我幾句越南話的夥伴告訴我越南文裡，「sweet potatos」（地瓜）的真正意思是「口交」（blow job）時，我還是會竊笑。現在，當我非常需要一些「地瓜」而喚一名廚房員工上樓時，我會猜其他在廚房裡備料的員工正在想什麼。）
每天下班後我總是拖著身子回家，因為龐大的挫敗而虛脫、幾近崩潰。隔天早上醒來，恐懼險些讓我無法從床上起身，所以當我得知帕尼斯餐廳的主廚將離開另起爐灶時，我計畫逃亡—凱旋回歸真正所屬之地，起碼我是這麼認為。先通過新任主廚的面試再獲得愛麗絲．華特斯本人的最終審核認可後，很快我就能驕傲地在帕尼斯餐廳工作。
（我必須說，原來那位輕視我的廚師後來變成一位了不起的人，她願意提攜後輩，令我由衷喜歡且敬佩。雖然她不是法國人，卻讓我第一次領教到法式的火爆性子，這對我的未來很有幫助。）
我在帕尼斯餐廳工作近十三年，大部分的時間都待在糕餅部，成為少數能製作琳西那著名、難搞的杏仁塔之達人。我不是盲目崇拜者，但我絕對承認愛麗絲．華特斯擁有一股巨大的力量，旗下超過百人的工作團隊隨時拴緊發條、全力以赴。有人曾說過：「在聽見愛麗絲腳步聲靠近你前，你不懂何謂懼。」
這是真的，我隨即體認到那些向我走來的碎步愈快，我將遇見的麻煩就愈大。每回我自以為是地回嘴，但愛麗絲幾乎才是對的，每一次的指責對初出的廚師如我都是寶貴的一課。在蔚為風行以至於現在連飛機上也大力推銷「本地生產」的食材前，愛麗絲早就致力將使用當令食材入菜的觀念慢慢灌輸給我們。她正是我們的啟蒙老師。
琳西．薛兒是餐廳合夥人，也是糕點部的行政主廚，她同時是一位引人不斷發想、創新的啟蒙者。從她身上，我學到做一道看似簡單的點心往往比創造複雜而多層次的甜點還難。簡單說，就是所用的食材—水果、堅果和巧克力—絕對是最好的，尋找頂級食材也是我們必作的功課。
琳西那推陳出新、令人意想不到的品味總是讓我驚豔—像是酒漬杏桃，新鮮柔軟的杏桃和蘇特恩白葡萄甜酒（Sauternes）味道很搭；或是一球新鮮攪拌、玫瑰口味的冰淇淋，香味馥郁來自她當天清晨從露濕花園摘採的花瓣。金棕色的義式脆餅鑲著烤過、會喀滋作響的杏仁，每一口都帶著豐富的大茴香香氣；還有我的最愛，用歐式苦甜巧克力製作、幾乎不甜的楔形黑巧克力蛋糕，每回我一定嗑掉一大塊，絕對不剩。
對我而言，這裡每天都有新的啟發，這一行向來的行規是除非客滿，否則別讓客人離開；可是當我知道：「在這家餐廳裡，客人不會永遠是對的」，我知道我來對地方了。剛進來時，我先從樓上咖啡廳開始工作，學到如何小心地將剛採收的萵苣葉於盤子上搭疊成一座小山。之後，我轉到糕點部傾心於歐洲草莓，小巧的野莓是我們特地種植，每一顆都蘊含著可以想見的濃郁香氣；加一球堅果鮮奶油再撒上少許糖粉就使野莓的香氣成為焦點。我們所做的食物一定要觸動人心，而非讓人囫圇吞下就是好。隨著我傾心投注的每一碟如畫般完美的水果或莓果，我瞭解自己也變成奇特事物的一部分。
我快樂地浸淫在學習中，周遭是一群最專注的廚師，隨著光陰荏苒，我卻因為壓力和工作的嚴格標準而有背痛和頭痛的毛病。廚師的流動率一向很高，但這不會發生在帕尼斯餐廳。當只有這裡能獲得最好的食材，而且能和一群對烹飪投注相同熱情的人一塊工作時，下一步你還想去哪？ 做什麼？
十年之後，我離開了。我問自己：「該做什麼？」我真的不知道，不過愛麗絲倒建議我寫甜點食譜，於是我從架上抽出喜歡的食譜，尋找最吸引我的地方。我寫了許多食譜也改寫其他人的，我想分享簡單、易做的料理方式，大多不需要一堆昂貴的器具。
我也希望能改變大家對甜點的認知，強調新鮮水果和黑巧克力原味的甜點更勝花俏又複雜的口味；當人們告訴我，他們把我的食譜變成永遠的知識寶庫，而我又能將琳西和愛麗絲所傳授的知識同時傳承下去時，我真的很開心。
又過了幾年穿著寬鬆衣褲和親人一起在家工作（特別是在廚房）的時光後，我的人生出現大轉折；一瞬間我失去向來健康又充滿活力的另一半，那是生命中無法想像的經驗，身旁的一切都停擺，除了驚恐也只能行屍走肉地活著。我身心交瘁，如同瓊．蒂蒂安（Joan Didion）在《奇想之年》（The Year of Magical
Thinking）所描寫的處境：「哀慟是在沒有到達前，一處誰也不知道的地方。」
在無數個麻木不仁的日子之後，我體悟到必須回歸生活。在明白生命會突然翻轉的當下，我再度尋找自己的立足點並準備繼續往前。這是一次扭轉生命畫板（etch a
sketch，一種電子素描繪畫軟體）的美味巴黎機會，動一下，生命再度開始。我擁有很多：在全美最棒的餐廳工作、寫過幾本暢銷的食譜、一棟位在舊金山配有專業廚房的美麗房子，還有好多摯友，他們就是我的世界，然而這一切再也不能給我養分。走過傷痛，我的情感被掏空，正亟待再度出發。
我決定搬到巴黎。
朋友的反應是：「大衛，你不能逃走啊。」但我不認為我在逃避，我只是朝往新目標。為何會有人要逃離像舊金山這樣美麗的城市，一座我度過大半人生，住著我所有朋友的城市？ 好吧，因為還有巴黎！
幾年前，當我到法國享譽盛名的廚藝學校（École
Lenôtre）進修高階烘焙課程時，我就愛上了巴黎。一晚，我跟好友共進愉快的晚餐後，獨自散步到一座橫跨塞納河的橋上。假如曾走進夜晚的巴黎，你一定注意到黑暗中的巴黎更美；四處燈光閃爍，螢光框出古老建築與遺址的壯麗。我還記得那晚，呼吸著從塞納河升起的氤氳，望著於河面上航行的船艇，船上載著兀自肅然起敬的乘客，船在行進中照亮遺址，其燈光戲劇般地在不同的建築物之間梭巡。
這就是這座城市的生活，有著最吸引我、啟發我前進的動力。巴黎是法國首都，卻仍保有小鎮的所有特質和魅力。居民有獨特的個性，不論是肉販、麵包師、露天攤位上叫賣成堆蔬果的農夫都是；還有咖啡館是巴黎人用來交際，小酌一杯的臨時招待所，或者一個人到這裡點杯冰涼的基爾酒，什麼也不做，凝視遠方就好。
這一切似乎對我都有好處，所以我出發了。
