料理王國

　　所謂料理，並非只用舌尖來品嘗，也不是拿來玩弄的事物。
　　料理，是讓人以耳、以眼、以鼻等，
　　運用各種感官來享受「美」及「味」的調和。

　　日本國寶級藝術家 重量級美食評論家 北大路魯山人
　　唯一自選 畢生精采飲食評論
　　影響日本飲食文化的經典巨作

　　料理是項藝術，不止是對味覺的要求，更是對美的追求。

　　【做出完美料理的祕訣】

　　★挑選好食材
　　料理原本的效果，大部分在於食材品質的價值，廚師的功勞大概只有一成、二成、三成左右。本質的原味是好或壞，並非人類力量所能改變。例如，不好吃的牛肉不可能做出美味的西餐，同樣的，想把不好吃的白蘿蔔做成好吃的白蘿蔔，也是不可能的。不過這樣簡單的事實，很意外地，一般人都不太瞭解。這世間還真奇怪。

　　★用真心做料理
　　相較於家裡的太太，妓女厲害多了，她們知道怎樣讓客人高興。不過，她們所做的，常常都只是表面而已，也就是生意人。餐廳的料理也是如此，廚師知道客人的喜好，相對的，事後會收取金錢。沒有人會付陪睡費或煮飯錢給太太，但當太太的並不會因此怠惰。有些當老婆的經過多年以後，連最重要的真心都忘了，所以先生只到餐廳吃飯、只抱其他女人。

　　【魯山人的料理筆記】

　　★煮高湯時，將柴魚放入滾得冒泡的熱水瞬間，高湯就已經煮好了。如果將柴魚一直放在滾水裡不斷地煮，非但不會煮出好湯，反而有損味道。

　　★魚類料理只能搭配昆布高湯，若用柴魚高湯，魚味便有兩層，再怎麼做都不會好喝，味道重複反而過膩。

　　★茶碗蒸的蛋若太過凝固，將無法呈現高雅的感覺。要將雞蛋打得淡一些，手拿茶碗時能夠將蛋晃來晃去的，程度正好。這麼一來，口感滑溜滑溜的，而且也不會有蛋腥味。

　　★無論味噌湯裡有什麼材料，都不能長時間烹煮。首先煮高湯，接下來將材料煮好後，最後加入味噌，煮滾後立刻盛入碗中，這麼一來剛剛好。若要煮魚湯，味噌湯只要有味噌的味道即可，魚要另外煮，最後再加進去，特別是青背魚、鯖魚、竹莢魚之類的，若不這麼做，湯的味道會太複雜，反而變得不好喝。

　　★煮火鍋時，鯛魚頭之類的很容易使高湯的味道變得更濃，蔬菜則會吸收高湯的味道。要視食材的特性，輪流交互放入會濃化高湯及稀釋高湯的食材。這麼一來，就能一次次地把鍋中的味道整理乾淨，直到最後都能享受新鮮的料理。

　　《料理王國》是北大路魯山人在生涯志得意滿時的顛峰之作，也是生前唯一親自編纂的飲食評論集。魯山人的料理哲學不僅追求味道，更追求美，執著於食材。書中談論對食器的審美觀，重審家庭料理、憐憫料理殘餚等，集結了魯山人沉醉於美食七十餘年間的所有經典評論與觀點，其金玉箴言深深影響著日本此後的飲食觀念與發展，為日本飲食歷史的經典巨作。

名人推薦(依姓氏筆劃序)

　　小器生活創意總監/ 江明玉
　　日本文化觀察家 / 旅日作家 劉黎兒
　　飲食旅遊作家‧《YIlan美食生活玩家》網站創辦人 /  葉怡蘭    品味推薦

　　「審美眼光超一流的魯山人是我所知道，
　　最蠻橫，獨斷，卻也最愛美味料理的生活家。
　　(料理除了要有好味，還要美，否則與禽獸所食無異。)
　　直率而言，毫不掩飾的性格，讓人對他又愛又恨。」──江明玉

　　「魯山人７６歲的生涯幾乎都為了美食而活，饕餮一生，他對美探究心異常，把料理提升為藝術，從食材到食器，一一有其執著與哲學，他的美味道樂及評論、考證通達，令人心服口服，不愧是不世出的美食大宗師。」──劉黎兒

　　「字字句句都是在畢生長長歲月裡，縱情徜徉於飲食之廣、之精、之美、之樂後，點滴學問智識經歷體驗感懷的積累凝聚而後抒發。展讀間，處處皆見珠玉。而躍然紙上的率意狂狷、直言不諱，更令人拍案莞爾。」──葉怡蘭

作者簡介

北大路魯山人 Kitaoji Rosanjin

　　本名房次郎，1883年出生於京都上賀茂北大路町，是上賀茂神社住持北大路清操的次子。

　　北大路魯山人是日本著名全才藝術家，自學成材，擁有美食家、烹調師、畫家、陶匠、書法家、漆藝家、篆刻家等各種不同面孔。大正時期開設了會員制的私人食堂「美食俱樂部」，並接手經營東京知名高級料亭「星岡茶寮」，店內使用的所有食器（陶器、漆器）皆為他自行發想設計製作。

　　對美的追求是北大路魯山人畢生的信念，也因此，他的美食文字將藝術及美的意識引進飲食領域，創造了日本食膳獨有的文化。他的料理美學，影響著整個日本的食膳理念，直至今日。

譯者簡介

王文萱

　　現於日本京都大學就讀博士課程。學習各類日本傳統藝術文化，現從事筆譯口譯、文字創作、日本傳統文化推廣。譯作十餘本，包括書寫京都的散文家麻生圭子、小說家山崎豐子等作品。個人著作《京都爛漫》。

料理之路漸狹

前陣子，某位雜誌記者來訪，問我：「要如何才能把東西吃得美味呢？」在這世上，還真有人如此簡單地提出愚問啊。想來會這樣發問的人，必然不是打從心底想瞭解料理，而只是任務性地詢問，並非本著真心想問。因此我當下立即回答：「餓肚子是最好的方法了。」這位男性暫時也就沒再作聲了。

還有一個類似的例子。某次，我想尋找一流的廚師，因此做了一個適性測驗，詢問對方喜歡些什麼。結果，對方只是曖昧地回答：「我喜歡魚。」

專業的一流廚師這麼回答，還真令人為難。其實大部分的廚師都是如此。這位男性是關西地方出身的，因此他所謂的魚，應該是指鯛魚吧。的確，關西的魚很好吃。不過，這樣的表達方式真是缺少教養，就像是問小孩子：「弟弟，你要去哪裡？」對方回答：「那裡。」

當然，我將對方判為不及格。這樣的人，不僅連自己的喜好都無法誠實表現，實際上，他對美食根本完全不精通。無法清楚表現自己的喜好，實在令人可嘆。也就是說，他對於味覺很沒有神經，或者根本就是味覺遲鈍。吃不出滋味，當然就會對味道不感興趣，就算給他山珍海味，他也無法仔細分辨出好吃或難吃吧。像這類的人，讓他餓肚子，他就會覺得東西好吃。我只能這樣回答了。

順道一提，這話雖然有些多餘，不過其實吃不出滋味並不是什麼名譽或不名譽的事，就像有人天生鼻樑高、有人鼻樑低，沒什麼可恥的。只是這樣的人，並不適合嘗試做美味料理或學習烹飪。就像弄丟了拐杖的老人一樣，只是比其他人少了許多樂趣的可憐人而已。

但，正如孟子所言：「人莫不飲食也，鮮能知味也。」（譯註：北大路魯山人原文中稱此句為孟子之言，正確應出自《中庸》第四章）沒有人生而不食，不過能真正理解滋味、用心享受者卻少。因此我悟出此上乘之計，只要讓味覺遲鈍者餓了即可，絕對不會錯。

不過如此一來，就沒什麼好說了。而且雖說吃不出滋味，實際上也並非完全辨識不出味道。我雖說姑且讓對方先餓著吧，其實這麼一來就能明白箇中道理了。即使對方吃不出滋味，也是有喜惡之分、有其嗜好，不是完全無可取的。

前些日子，廣播節目提到給病人吃的料理。所謂病人料理，也就是指藥用食品，本來並非指一般料理。不過廣播節目卻老王賣瓜、加油添醋地說非常好吃，要一般人也嘗嘗看。