太陽蛋、炒蛋、烤蛋、水波蛋……
關於雞蛋的變化可不止這些
百味來廚藝學院嚴選50道經典蛋料理
一起領略雞蛋謙遜但不凡的美味奧秘！
完美的流線型外型，
色澤微妙而精緻，從天然的白色到淺棕色都有。
光滑的表層賞心悅目又透氣，外殼纖薄卻堅硬。
至於內在，則是一輪小小的太陽，被月亮的光暈包覆其中。
作為食物，雞蛋不但非常優雅，而且構造精巧、外表樸實。
將營養豐富、價格平實、烹調方法簡單快捷、美味和易消化等優點集於一身，是大自然的傑作！
煎蛋、白煮蛋、半熟蛋、炒蛋、烤蛋，去殼、以文火燉煮的水波蛋，或是打進杯子裡再料理的蛋。蛋的吃法五花八門，既能當成簡單快速的餐點，也能做成令人回味無窮的豪華大餐。蛋是許多菜餚中的要角，做為配角也相當稱職，像是以蛋為主的義大利麵食、蔬菜雞蛋鹹派、煎餅、煎蛋捲、法式薄餅，還有舒芙蕾。而在調製醬料的世界中，蛋也是不可或缺的材料，例如成蛋白糖霜、卡士達醬、沙巴庸、冰淇淋、慕斯和奶油泡芙。
古羅馬人率先把蛋搬上餐桌，以蜂蜜和胡椒調味半熟蛋，再搭配紅酒醬汁和以魚為主要材料製成的「義式魚醬」（garum），成為傳統宴會開胃菜。而最早的水波蛋則是出現在特里馬喬（Trimalchio）永無休止的晚餐宴席中。18世紀，科拉多（Neapolitan Vincenzo Corrado）就於他的專論《勇敢的廚師》（Il cuoco
galante）中，以一整個章節來介紹蛋。歷經多個世紀，蛋在義大利美食界已享有卓越非常的地位。到了今天，同樣沒有哪個創造力豐沛的大廚能抗拒得了蛋，因為蛋除了能予人慰藉、給人家常的感覺，也始終是絕妙創意的來源。
推廣義式料理文化不遺餘力的百味來廚藝學院，為將各種深得義式文化精髓的蛋料理介紹給所喜愛義式美食的讀者，集結傳統與創新的各種蛋料理，並由主廚盧卡‧尚加（Luca Zanga）及馬力歐‧格拉西亞（Mario
Grazia）協力完成。從前菜、主菜、甜點、醬料以及飲品調製，將雞蛋裡裡外外發揮到淋漓盡致。不論是將雞蛋以食材的方式處理，或是改以香料、醃料的方式替不同的食材進行提味，讀者將會驚豔於一顆小小的雞蛋，不但能獨當一面成為一道主菜：羅馬蛋花湯（Roman-Style Egg-Drop
Soup）；也能稱職的做為點綴角色：美乃滋（Mayonnaise）；甚至轉化成甜入你心的甜點：蛋白糖霜脆餅（Meringues）。
本書精選50道經典與創新兼具的雞蛋精緻料理，配以特殊手工製作的飽滿圓潤外型，實用性與趣味性兼具，書中食譜難易適中，不論是希望鑽研義式料理的達人，或是單純想要感受純粹義世風味的讀者，本書都是最佳廚房必備指南。
本書特色
義大利知名百味來廚藝學院授權出版，最正統的義式的美味與飲食風範
從開胃菜、主菜、甜點到調酒，50道百味來精選義式食譜
純手工特殊精裝造型
作者簡介
百味來廚藝學院
帕馬是義大利最著名的美食之都之一，而百味來就位於帕馬的心臟地帶。
百味來廚藝學院創立於2004年，宗旨是推廣義大利烹飪藝術，保護地方性的廚藝遺產以避免遭到模仿或假冒，並發揚義大利餐飲業的偉大傳統。因此百味來廚藝學院匯集了烹飪界最優秀的專業人才與最有創意的頭腦，為所有烹飪愛好者舉辦課程，為餐飲從業人員提供服務，也供應最高品質的產品。2007年，百味來廚藝學院以其向全世界推廣義大利飲食文化與創意所做的努力，獲頒「企業文化獎」（Premio
Impresa-Cultura）。
此外，百味來廚藝學院中的廚藝圖書館，藏書超過1萬冊，保存了許多珍貴的古老食譜，以及烹飪的相關印刷品。這座圖書館的龐大文化遺產可透過網路查詢，有數百篇歷史文獻的內文已數位化，並提供線上閱讀。
前言 6
開胃菜 10
復活節圈圈餅 12
雞蛋可樂餅 14
綠花椰烤布丁佐鯷魚醬 16
俄式香草鬆餅 18
巴馬乾酪烤布丁 20
卡斯特馬紐乳酪舒芙蕾 22
復活節餅 24
鵪鶉蛋三重奏 26
半熟蛋 28
溏心蛋 30
醃煎蛋 32
杯中蛋 34
罐裝蘑菇蛋 36
巴薩米可醋泡蛋 38
炸蛋 40
大理石彩蛋 42
第一道菜 44
焗烤義式麵疙瘩 46
蛋披薩 48
焗烤義大利麵餃 50
義式培根蛋麵 52
羅馬蛋花湯 54
蒙菲利納雞蛋小寬扁麵 56
帕維亞麵包蛋湯 58
第二道菜 60
俾斯麥蘆筍 62
烤菠菜臘腸義式蛋餅 64
煙燻培根與洋蔥義式蛋餅 66
洋蔥馬鈴薯義式蛋餅 68
鯖魚佐綜合青蔬沙拉 70
尼斯沙拉 72
帕馬乳酪煎蛋捲 74
煙燻火腿與風提那起司煎蛋捲 76
日式煎蛋捲 78
韃靼牛肉佐生蛋黃 80
炸水波蛋佐烤吐司 82
煎蛋 84
菠菜與菊苣佐水波蛋 86
炒蛋 88
甜點 90
奶油泡芙 92
烤布蕾 94
焦糖布丁 96
蛋香奶酥餅乾 98
冰淇淋 100
蛋白糖霜脆餅 102
煎蛋捲佐草莓果醬 104
舒芙蕾式煎蛋捲佐櫻桃果醬 106
香草涼糕 108
冰蜜思嘉葡萄酒沙巴庸 110
醬汁與甜酒 112
蛋甜酒 114
美乃滋 116
馬沙拉沙巴庸佐哥岡卓拉起司 118
材料索引 120
筆記 126
前言
今天最好吃個蛋
突然，從雞窩裡，新生、恬靜的復活節象徵，
把蛋的古老傳說傳遍了整個世界。
葛查諾(Guido Gozzano)，復活節
蛋是大自然的偉大傑作。完美的流線型外型，色澤微妙而精緻，從天然的白色到淺棕色都有。光滑的表層賞心悅目又透氣，外殼纖薄卻堅硬。至於裡面，則是一輪小小的太陽，包裹在月亮的光暈中。
蛋作為一種食物不只非常優雅，而且構造精巧、外表樸實。營養豐富、價格平實，烹調起來簡單又迅速。美味、用途多多，還很好消化。
宇宙的象徵
自古以來，蛋就被視作神聖的食物，會讓人聯想到生命的起源和世界的肇始。羅馬人看待蛋的眼光較為平平無奇，只把蛋當作生育力的象徵。身為地中海文明搖籃的希臘，則認為由大蛇奧芬（Ophion）授精、海洋女神歐律諾墨（Eurynome）所生的那顆蛋，就是歐律諾墨之所以為「萬物之母」的原因。
對煉金術士來說，「蛋」的內部空間是煉金過程產生作用的地方，「原始元素」在其中將返回囊括「萬有」的「太一」。煉金術所謂的「蛋」是指橢圓形的蒸餾器，以玻璃或陶土製成，用來加熱物質、希望最終能生成「魔法石」。
重生的特質
在義大利，有許多信仰和儀式都讚揚蛋的催情特質。詩人奧維德（Ovid）建議，若是遇上了難得的豔遇，記得先吃蛋。美食家阿皮基烏斯（Apicius）在他的《烹飪術》（De re
coquinaria）一書中，提到他認為夫妻行房時最好的營養補充品就是蛋。到了20世紀，未來派詩人馬里內蒂（Marinetti）回想起蛋擁有非凡的情色名聲，就將蛋寫進了他的名作〈床笫之戰〉（Guerrainletto）中。至於蛋黃，不但能夠增強希臘愛神厄洛斯（Eros）的表現，據說還能增進男性精子的活力和效率。因此不足為奇的是，至今在義大利許多小鎮，家人朋友仍會在婚禮前為新郎準備以蛋黃、糖和甜酒做成的元氣補品沙巴庸（zabaglione），也就不足為奇了。蛋白當然也有發言權，18
世紀大名鼎鼎的情場浪子賈科莫・卡薩諾瓦（Giacomo Casanova）曾在回憶錄中寫道，每次在激情之前，他都要先享用以油和醋調味的蛋白沙拉。
從求和獻禮到神祕象徵
每逢春天降臨，古代波斯人就會彼此交換雞蛋，作為求和的獻禮和重生的象徵。早期的基督徒也繼承了這項習俗，把蛋當作基督復活的象徵，開始在彌撒之後把蛋分送給信徒。
至於在復活節時交換巧克力蛋、或是製作利古里亞（Liguria）的「復活節綠意鹹派」（Torta Pasqualina）和阿普里亞（Apulia）的「復活節圈圈餅」（Scarcella）等以蛋做成的菜餚等傳統習俗，起源則並不明確。
13世紀時，十字軍帶回了珍貴奇特的鴕鳥蛋。因為鴕鳥把蛋下在沙堆中，只靠陽光的熱力來孵化，所以鴕鳥蛋對中世紀的神學家來說，就成為處女之純潔的象徵，由此還衍生出把鴕鳥蛋高掛在教堂天花板上的習俗；並且在以聖母瑪利亞為主題的畫作中，也要畫上鴕鳥蛋，例如在畢也洛・德拉・法蘭契斯卡（Piero della Francesca）的著名作品、現藏於米蘭布列拉畫廊的「布列拉祭壇畫」（Brera
Altarpiece）中，就可以看到有顆鴕鳥蛋高掛在聖母瑪利亞的頭頂上。
能量的泉源
大部分地區拿來做菜的都是雞蛋，不過能吃的蛋還有很多種，包括鴿子蛋、鵪鶉蛋、珠雞蛋、雉雞蛋、鴨蛋、鵝蛋，還有鴕鳥蛋。雞蛋含有集中且容易消化吸收的珍貴營養。最重要的是，它富含絕佳的完整蛋白質，其中包括了全部八種的人體必需胺基酸，以及脂質、酵素、維生素 B1、B2、A、E
和菸鹼酸、膽鹼等維生素。蛋含有鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、鋅、銅、硒等礦物質。而且，蛋還是不會讓人發胖的完美能量來源：一顆中等大小的雞蛋，重約60公克，熱量只有 67 大卡。
蛋的保鮮方法
托斯卡尼有句俗諺說得好，「剛下的鮮蛋，價值如金幣。」這真是再貼切也不過，蛋的新鮮度的確至關重要。但是該怎麼判斷蛋的新鮮度呢？最簡單的方法就是把蛋放在一碗加了鹽的冷水中（4杯水加1/3杯的鹽，或是1公升水加100公克的鹽）。
如果蛋沉到碗底，就代表是新鮮的；如果在一半的地方載浮載沉，就代表差不多放了一週；如果浮在水面上，就是至少已經放了兩週，最好別吃。冰箱中的蛋室是放蛋的好地方，不過如果是生蛋，應該要先略為清洗掉蛋殼上的髒汙，以免蛋吸收到不好的物質，容易變壞。洗後盡快擦乾，放進冰箱冷藏。尖的那端要朝下，這樣蛋黃才能保持在蛋白的中央。避免將蛋和魚或是味道重的乳酪擺在一起。冷藏溫度要穩定，等要煮之前再拿出來就好。
千變萬化的吃法
煎蛋、白煮蛋、半熟蛋、炒蛋，還有烤蛋。去殼、以文火燉煮的水波蛋，或是打進杯子裡再料理的蛋。蛋的吃法五花八門，既適合當成簡單快速的餐點，也能做成豪華大餐。蛋的用途非常多，是許多菜餚中的要角，像是以蛋為主的義大利麵食、蔬菜雞蛋鹹派、煎餅、煎蛋捲、法式薄餅，還有舒芙蕾。蛋也是各式醬汁和美乃滋等沙拉醬不可或缺的材料。蛋可以做成蛋白糖霜、卡士達醬、沙巴庸、冰淇淋、慕斯和奶油泡芙。率先把蛋搬上餐桌的是古羅馬人，他們最喜歡味道微甜的孔雀蛋。半熟蛋以蜂蜜和胡椒調味，再搭配紅酒醬汁和以魚為主要材料製成的醬汁「義式魚醬」（garum），就是傳統的宴會開胃菜。最早的水波蛋則是出現在特里馬喬（Trimalchio）永無休止的晚餐宴席中。蛋在義大利美食界的卓越地位，經過這麼多個世紀已得到了肯定。比方說，到了
18 世紀，科拉多（Neapolitan Vincenzo Corrado）就於他的專論《勇敢的廚師》（Il cuoco galante）中，以一整個章節來介紹蛋，說蛋是「適合所有人的健康食物」。到了今天，同樣沒有哪個創造力豐沛的大廚能抗拒得了蛋，因為蛋除了能予人慰藉、給人家常的感覺，也始終是絕妙創意的來源。
