豆腐百珍：一百道江戶古法傳授的豆腐料理

日本最古老的一本豆腐料理專書

　　豆腐，江戶時代春雪般的珍饈美味！
　　三百年前的手法流傳至今，豐富多變的豆腐料理又分成六種等級，
　　原本為貴族、僧侶的高級飲食，逐漸成為庶民百姓間營養食品。

　　一種只追求乾淨的水，生吃時能吃出美味的食物
　　從貴族走入民間，既是美味的料理，也是一門絕妙的烹飪藝術

　　豆腐傳進日本的實際時間不可考，但是可以知道的是，豆腐在最早是貴族和僧侶的食物，一直到室町時代才開始深入一般百姓生活中。而《豆腐百珍》也是在這樣的情況下問世，天明二年（一七八二），大坂篆刻家曾谷學川以筆名醒狂道人何必醇寫了這本書。從書名即可得知，這本書的內容就是介紹一百道以豆腐為食材的料理與作法。由於上市後大獲好評，隔年出版了《豆腐百珍續篇》，接著又推出《豆腐百珍餘錄》。從此之後，各種料理書紛紛問世。豆腐是家家戶戶隨手可得，口味清淡的食材，卻能做出一百道料理，這種創意精神也是當時蔚為風潮的原因。

　　《豆腐百珍》內主要將百道豆腐料理分成六個等級：尋常品（二十六種）、通品（十種）、佳品（二十種）、奇品（十九種）、妙品（十八種）、絕品（七種），並在範例中記下其分類與品評理由。作者依照書中順序試做所有料理，仔細對照原書解說與感想，單就這百道料理的烹調方式加以分析。

　　百道豆腐料理蒸煮炒炸都有，江戶時代調味料使用並不像現代種類繁多，主要以味噌和醬油為主，調味非常簡單；豆腐也可素可葷，也可串燒或切成麵條狀，甚至打結、裹料、拌飯等等。名稱更是優雅別致，有絹漉豆腐、雲蔽豆腐、空蟬豆腐、雪消飯等等。除了美味，還兼具藝術性，宛如一場時尚豆腐秀。

　　由於各地方製作的豆腐硬度不盡相同，歡迎各位多加嘗試，興許可以做出別具風格的豆腐料理。

名人推薦

　　誠品信義店生活風格書區組長 李絲絲
　　美食烹飪家 程安琪
　　《裸食》系列食書作者 蔡惠民(Min)
　　作家、漫畫家 歐陽應霽
　　作家 韓良露

　　好評推薦

　　自古上至帝王，下至平民皆愛品嘗的豆腐，是中國發源自漢代的食材智慧；但看了這本重現兩百多年前《豆腐百珍》，更要讚嘆日本江戶時代對於料理視角的開端與發揚光大。
從「唐符」到「豆腐」，映照乾隆皇帝愛的「文思豆腐羹」，到展現極致刀工的「菊花豆腐」，或從木棉豆腐、絹漉豆腐，這伴隨著東方味十足的道道豆腐珍品，真箇是絕美的藝術！──誠品信義店生活風格書區組長 李絲絲

　　豆腐是一種僅用簡單調味料及烹調方法就可以呈現美味的家常食材，但是它又可以經過繁複的處理、配搭上其他提鮮食材而登上宴客的檯面。
　　中國人發明了它，日本人發揚了它，而這本《豆腐百珍》 帶你了解它，又能夠仔細的品嘗它！──美食烹飪家 程安琪

　　《豆腐百珍》大概是近期寫得最有滋味的豆腐之書了，以數百年前出版古籍為綱本，細說考究豆腐來源芳華，兼以現代治烹角度及食材，殷實演繹從尋常到絕品的各式豆腐料理，最後並提出賞味點評，既耐讀又極具實用性，不收藏對不起熱愛料理的自己。──《裸食》系列食書作者 蔡惠民(Min)
 

作者簡介

福田浩HIROSHI FUKUDA

　　一九三五年出生於東京都。早稻田大學文學部畢業。在「三到」餐廳研修料理後繼承家業，現為大塚「鍋家」店主。在長谷川青峰（《日本料理大鑑》編者）與川上行藏（《料理文獻解題》編者）的引領下，走入料理古籍的世界。食生活史懇話會同人、食生活研究會同人、蕎話會主宰。著作繁多，包括《庶民生活史料集成　第二十卷》（合著‧三一書房）、《江戶料理百選》（合著‧二○○一年社）、《料理入門庖丁》（合著‧柴田書店）、《日本料理由來事典》（合著‧同朋舍出版）、《Meshi飯》（合著‧PIE BOOKS）、《完本 大江戶料理帖》（中文版書名《四季江戶味》，馬可孛羅出版）等。

　　相關著作
　　《四季江戶味》

杉本伸子NOBUKO SUGIMOTO

　　一九四三年出生於大阪。帝塚山學院短期大學文科文學部畢業。專為雜誌撰寫以「食」為主題的文章。曾為嵐山吉兆的《餐桌》系列（春、夏、秋、冬‧basilico）擔任採訪與撰文工作。著作包括《名水出名物》（合著‧小學館）等。

松藤庄平SHOHEI MATSUFUJI

　　一九三七年出生。法政大學經濟學部畢業。一九五九年進入新潮社，曾於《週刊新潮》攝影部服務，負責拍攝《藝術新潮》的照片。一九九○年舉辦「熊野」個展（新宮市），並於一九九二～九四年連續三年參加「風之會」展。現為自由攝影師。著作包括與福田浩合著的《完本 大江戶料理帖》（中文版書名《四季江戶味》，馬可孛羅出版）。

　　相關著作
　　《四季江戶味》

譯者簡介

游韻馨

　　迷戀青春熱血的全職譯者。譯作包括《漫畫聖經PLUS 主題技法1：美少年畫法》、《用五感學習：那一年，我到學校學種菜》、《圖解藥膳‧漢方活用全書》、《3個月瘦6kg！最強「早晚」量體重減肥法》、《四季江戶味》、《扭轉近代文明的六種植物》、《豆腐百珍》等多部作品。

　　部落格：kaoruyu.pixnet.net/blog
　　e-mail：[email protected]
 

江戶料理與《豆腐百珍》  福田浩
 

江戶料理書
 

據說江戶時代出版的料理書，包括抄本在內不下五百本。這些料理書不只是單純的烹飪食譜，還有食品加工與食物保存相關書籍、以菜色搭配為主的參考書、解說禮法掌故的經典史籍，以及介紹甜點與藥膳的書籍。此外，料理類型也很豐富，諸如茶料理、本膳料理 、精進料理 、桌袱料理 、中華料理與南蠻料理 等，一應俱全。
 

《料理文獻解題》（川上行藏編‧一九七八）收錄了江戶時代兩百本料理書，大多出版於文化興盛的寬永時代、元祿時代、安永‧天明以及文化‧文政時代。其中最受矚目的就是，公認為江戶時代最早刊本的《料理物語》（寬永十二年‧一六四三）。這本書打破了舊時代的刻板框架，開創新時代料理，具有劃時代的意義。
 

日本料理的根基建立於室町後期到江戶初期，在江戶時代大放異彩、臻至完善，發展出成熟的料理型態。室町時代的料理形式是公家 與武家 的宴客料理，亦即依照禮法規定形成的式正料理 。
 

閱讀了《料理物語》的跋文之後，更讓我深刻感受到時代的變遷──
 

本料理書對於刀功切法沒有任何規定儀式，由於料理人人都能做，各有巧妙不同，因此沒有制式規定。本書重點在於，從說故事的角度記錄自古流傳下來的料理，故命名為料理物語。──
 

由此可見，當時的料理早已不再受到繁文縟節的束縛。
 

意指正統的日本料理，起源於十五世紀的室町時代，是日本禮法、禮儀制度形成過程中的產物。
 

素菜料理。
 

意指在江戶鎖國時代，只開放出島貿易時所傳入的葡萄牙、中國飲食文化與大和文化融合而成的長崎特色料理。「桌袱」指的是餐桌和桌布。
 

日本從十六世紀與葡萄牙、西班牙等歐洲國家展開貿易，當時日本人稱歐洲人為南蠻人，由南蠻人傳入的料理就稱為南蠻料理。
 

公家是指為天皇與朝廷工作的貴族、官員之泛稱。
 

武家是指以軍務為主且具有官職的貴族階級總稱。江戸時代是指具有武家官位的家族。現代則泛指武士。
 

室町時代根據武家社會禮法制定的頂級宴客料理。