推薦序
深入而後淺出
台灣美食展籌備委員會執行長 蔡金川
花椒，是川菜的特色香辛料。在台灣，說起花椒大家都知道，卻是十分陌生的香辛料，除了川菜餐廳外，其他類型的餐廳及一般大眾使用花椒可以說少之又少，因此真正熟悉其芳香味或懂得其運用方式的人就更少了，加上花椒的特殊「麻感」更是讓人感到奇異且摸不著頭緒，說起對花椒陌生的主因，不熟悉花椒應該是關鍵，而想認識卻發現找不到太多實用的知識。
今天，很高興的是在多種香辛料專書中終於有一本介紹花椒的專書《四川花椒——探索花椒與川味的奧秘》出版，為大家揭開花椒的神秘面紗，讓你我對花椒的應用不再需要感到陌生與害怕。本書作者本身是台灣美食圈知名的美食攝影師，因為對美食的喜愛與熱情而投入出版業，更在熱情的驅使下成為一個川菜飲食文化的研究者，在走遍成都、深入四川各地，體驗四川文化、口嚐川菜美食多年後發現「花椒」是人們認識川菜的一大障礙，為了讓更多人可以因為認識花椒而更懂得品味川菜之美，作者開始了長達五年的花椒采風研究之路。
作者在書中介紹到花椒因為生長環境特殊，常見的紅花椒是分布在交通不便的海拔2000米高山上，而新興的青花椒雖然種植在高度較低的丘陵地為主，但多數都是偏遠或交通不便的地方，想一睹本尊十分困難。就因花椒種植區域的特殊性，讓擅用花椒的四川人及川菜廚師，在產地、品種的差異性上也是一知半解。這也是為何作者需要花五年的時間，旅行超過二萬四千公里，實地「踩」訪約50個產地，加上數百次的直接嚼食嚐試後才完成此書。
其次是四川、重慶地區的花椒使用歷史有二千多年，卻一直沒有風味體系的建立，作者在寫作過程中花相當多的精神總結採訪經驗，以建立一套可以讓一般大眾也能輕鬆理解花椒風味的特色與好壞，作者雖然不是食材調味方面的專家，但經過長時間的經驗累積與勤奮收集、整理資料、做鑽研後所建立的風味辨識體系不論是對專業者還是一般大眾都十分容易理解與應用。
提到應用，作者在書中也將花椒的各種形式的風味、調理技巧、保存方式都以條理分明、容易理解的方式呈現，可以說是現今運用花椒最佳參的考圖書，也可能是目前唯一的花椒使用指南，十分推薦給專業人士與美食愛好者。當然圖文並茂的數十個花椒產地風情與少數民族風情介紹更是不能錯過，讓你以全新的角度認識四川、重慶。
2013/03/12
推薦序
用鏡頭揭開花椒的神秘面紗
原中國烹飪協會副會長、中國烹飪大師 史正良
我與來自台灣的蔡名雄先生相識，是在他去年11月為考察體驗羌族美食而來到我們北川縣九皇山景區那一次。沒過多久，一篇圖文並茂的報導就發表在了《四川烹飪》雜誌上。細看圖片，美！品讀文章，妙！此文從羌家菜、民族情的角度向外界推介了九皇山景區，對北川縣「512」災後重建、走向輝煌起到了較大的助推和促進作業。也由此，我對這位台灣美食影像創作家，多次集冊出書推廣川菜的美食出版構想家、發行人，產生了由衷的敬意。
近日，《四川烹飪》雜誌總編王旭東推薦蔡名雄先生即將出版的《四川花椒》一書，並囑託我為此書作序，我可以說是欣然應允。
《四川花椒》的部分書稿和圖片，在細讀品味後，感覺對我這個從廚一生的人不僅有啟示，而且受教育。其一，此書從花椒的歷史說到了川菜的當下，盡細盡詳；其二，從花椒的產地闡述到花椒使用的剖析，妙不可言；其三，此書從花椒的特色論證了花椒與川菜的關係，相輔相成。一個台灣人，踏遍了巴山蜀水，歷經了千辛萬苦，查閱了浩瀚的資料，如此有圖有文、有根有據地細說四川花椒，不僅不容易，而且還很不簡單，可以說他就是當今川渝兩地全面詳細介紹四川花椒成書出版的第一人。用嶄新視角，以現代理念寫就的《四川花椒》，對於廣大廚師學習、瞭解、掌握、運用不同花椒種類、香型的繼承創新，對於宏揚川菜文化，對於挖掘中華美食源泉，定能起到重要的指導、幫助、啟迪作用。
多少年來，親民、實惠、可口的川菜紅遍天下，根本原因還是八個字：「味多擅變，麻辣當頭。」「麻辣鮮香」是川菜的風味，「一菜一格、百菜百味」是川菜的特色。「舌尖上的中國」，川菜站立潮頭，「舌尖上的節儉」，川菜勇領風騷。
但川菜也不是放之四海而皆好，記得早年在美國表演川菜廚藝時，我做的一份「麻婆豆腐」，讓一位美籍女士食後麻得閉不上嘴，被誤以為是食物中毒而滿堂驚恐。後來，我勸其喝下半杯冰水才緩解。事後，我改鹵水豆腐為石膏豆腐，改海椒末為蕃茄醬，改花椒粉為少許花椒油重新燒製一份。客人們吃得有滋有味，連聲讚歎。此事說明，花椒包括海椒的妙用，在於五味調和百味生香，多了傷，少了香，一定要依人、依地、依時而變。1990年代中期，我首次在青島表演創新川菜「燒汁迷你肉」。大家品嘗後給出評語：「微麻香辣，鹹甜爽口，中外皆宜」。此菜成功流行，也是花椒、海椒巧立頭功。我認為，不管是麻婆系列、水煮系列、還是椒香系列、火鍋系列，都是以五味求平衡，麻辣求柔和，現代版的川菜，正在演繹一場香飄四海的時尚花椒新風。
「小小花椒，大大學問，花椒川菜，香麻千年」。認識花椒的奇香美味，揭開花椒的神秘面紗，領略川菜名餚之美，宏揚中華烹飪的璀燦文化。願以此為序，推薦給讀者，獻與海峽兩岸的美食文化大使——蔡名雄先生。
2013年春於綿陽
推薦序
走入川菜核心
中國飲食文化突出貢獻專家、四川旅遊學院 教授
四川省重點研究基地——川菜發展研究中心 主任
杜莉
食在中國，味在四川。作為烹飪王國，中國烹飪的一個重要特點是以味為核心，而川菜就集中地體現了這個特點。川菜味型豐富多樣，清鮮與醇濃無所不包，更因其擅用麻辣而獨具魅力與誘惑。麻辣、酸辣、[火胡]辣，椒麻、椒鹽、椒香，在川菜27種常用味型中，涉及到麻、辣的味型占一半左右。川菜獨特的麻辣風味主要源於辣椒、花椒，其中，辣椒是國內外眾多菜肴都採用的辣味調料，只有花椒才唯一在川菜中作為麻味調料使用，因此花椒成為川菜的一個核心調味料。法國名廚保羅‧博庫斯
(Paul Bocuse) 說：「好的農產品，好的料理。」菲利普‧茹斯 (Philippe Jousse)
說：「食材的重要性，遠超過廚師——永遠的大自然學徒。」優質特色食材和調味料是菜肴風味成功的一個關鍵和核心。川菜廚師將四川優質特產的各種紅花椒、青花椒、藤椒鮮品或直接使用，或加工成乾花椒、花椒粉、刀口花椒、花椒油等組合使用，調製出麻味中帶有清香、乾香、酥香、油香、蔥香的美味佳餚。隨著川菜紅遍中國大江南北、香飄海外，花椒成為關注的焦點，人們通過各種方式和視角欣賞它、研究它、解讀它。
蔡名雄先生，寶島臺灣人，就是一個熱愛川菜、進而走進川菜核心，深入體味、研究和解讀花椒的川菜愛好者與傳播者。對於川菜，他經歷了一個從陌生到熟悉、瞭解，再到熱愛的過程。而在這個過程中，他發現「讓川菜的獨特風味時常體現在花椒特立獨行的香麻風味上」，並且認為「瞭解、體驗不同產地花椒的風味才是提升川菜，讓川菜的色、香、味、形更趨完美的關鍵」，但卻缺乏一本這樣的書籍。於是，他開始了有關四川花椒的漫漫求索之旅。5年，50個花椒產地，24000公里，一本書。這是一組讓人敬佩的數字，體現出《四川花椒》一書作者執著探索的精神，也使該書具有了多重特質：一是原創性。作者通過長時間的實地走訪和親身體驗，描述了四川花椒50個產地的不同民俗風情，總結、分析了不同花椒品種的風味特徵及細微差異的形成原因。二是融合性。作者從多維角度出發，將關於花椒的已有科研成果與個人感受相結合，將花椒的化學成分、呈味機理與外在色形相結合，深入淺出地述說了四川花椒的生產、加工、鑒別方法和在川菜中的運用。三是國際性。臺灣是中外文化交融之地，國際化程度較高，作者身處其中，既受到中國傳統文化的薰陶，又能夠瞭解異域文化的特點及國際人士需求，因此在編撰過程中採取了國際化的思維和敘述方式，將花椒的各種香麻味歸納為國內外大多數人都可以想像或找到對比的19種香味或氣味，如柚子味、柑橘味、柳橙味、檸檬味等，努力將「只可意會不可言傳」轉換為「通過言傳可以大致意會」，讓更多人瞭解、認識花椒，認識川菜及其文化。
宋代大文豪蘇東坡有詩言：「橫看成嶺側成峰，遠近高低各不同，不識廬山真面目，只緣身在此山中。」作為川菜文化愛好者和研究者，我有幸成為這本書公開出版前的首批讀者，在認真研讀之餘，真切地感受到川菜的發展與創新離不開各界人士的執著追求和推波助瀾，而對於川菜文化以及中國文化的感知和傳播，無論山中、山外之人，都可以換個角度去思考、去認識，定會有更多意想不到的效果。
2013/03/12
推薦序
有花椒的地方，就有川菜江湖
——寫在《四川花椒》出版發行之際
《四川烹飪》雜誌社總編輯 王旭東
我曾經聽一位上了年紀的前輩說過：「川菜本身就是一個帶著巴蜀文化印記的江湖。」對於這個觀點，我不僅贊同，而且還認為他把「江湖」二字用在這裡，會讓業內業外的人都聯想豐富。
在川菜傳統味型當中，用到了花椒的就有椒麻、麻辣、椒鹽、[火胡]辣、怪味等好多種，而在巴蜀民間，人們哪怕是在自己家裡做泡菜、做醃臘製品，也都少不了會用到它。一直以來，省外人只要一提到川菜，多半都會把它跟花椒的特殊麻香聯繫到一起。雖說四川人嗜食花椒，四川人做菜調味也相當地依賴花椒，但在時光已經進入到21世紀的今天，我們巴蜀地區到現在也沒出現過一本全面介紹原產地花椒歷史沿革，全面介紹花椒的產區分佈、品種特色，以及深層次探索花椒奇香妙麻之奧秘的專著。
我經常聽到有人說——好菜在民間，至味在江湖；也多次聽到一句從廚師嘴裡傳播出來的話——人在江湖身不由己，菜在江湖味不由己。在我看來，這些話都說得有道理，至少表明來自民間、來自江湖的飲食都能夠呈現出自己的個性化特點。在我的記憶當中，大概是從1990年代末開始吧，川菜業內就有了「江湖菜」一說，不過這種相對模糊的概念，最初還只是針對當時餐飲市場上流行的官府菜、公館菜、精品菜提出來的一種說法，而那些「江湖菜」的推崇者，也無非是把某些濫觴於民間，尤其是不起眼小飯館裡的菜品，以及某些在烹製過程中不按常規和常理出牌的手法，統統都歸入「江湖」，而這裡所提到的打破常規的手法，也包括廚師做菜時大量地施放花椒。
對於花椒，我的朋友石光華先生曾經說過一句話：「如果說辣椒呈現給我們的形象是勁道，那麼花椒所展示出來的就是一種韻味，而世界上凡是有韻味的東西，都一定會讓人迷戀。」當然，四川人對於花椒的迷戀是世界上任何一個地方的人都無法與之相比的。
花椒屬於芸香科植物，其植株多生長在溫暖濕潤及土壤肥沃的地方，而世界上最好的花椒，基本上都產於川渝地區（包括與四川相鄰的陝南地區）。花椒作為一種土生土長的辛香料，比起三百多年前才經南洋引入中國內地的海椒（辣椒）來，其種植和使用的歷史至少是要早出一千多年。要知道，中國人的飲食在辣椒引進來之前，所有的辛香味道都是由花椒、茱萸和薑蔥等原生物種去呈現，而古代的四川人，也一直是以善於培植花椒並將其運用到日常飲食生活當中而著稱。對此，已經有多位學者在研究、驗證後得出了同樣的結論：古代的蜀人，為「古川菜」味覺體系奠定基礎的主要辛香料，應當是花椒而非海椒。
前面零零碎碎地說了那麼多，其實我是要為讀者朋友推薦一本新書，書名就叫《四川花椒——探索花椒與川味的奧秘》。這是一本即將在台海兩岸同步出版發行的新書，還未面世就已經被譽為「全世界第一本有關四川花椒的實用指南」，而該書的作者，是來自台灣的著名美食攝影師和圖書出版人——蔡名雄先生。我作為蔡先生的好朋友，既見證了他為這部圖書所付出的巨大努力，同時也被他歷時近五年的艱難探索經歷所折服。蔡先生這些年對於四川花椒的深入研究，對於巴蜀各產區花椒品種所做的分類及其風味測試，以及怎麼讓花椒在「川菜江湖」中活用妙用等，都在這本書裡做了系統的闡述。而作者在書中詳細介紹的幾十道與花椒為伍的傳統菜、江湖菜，以及代表性的火鍋、乾鍋、湯鍋等品種，也都有助於讀者從另一個層面去感受花椒的神奇和川菜江湖的夢幻。
為了編撰《四川花椒》一書，作者在最近五年間，先後十幾次從台灣來到四川和重慶，他不僅千辛萬苦地深入到各花椒產區採訪搜集相關的素材和數據，而且還向當地的農戶和有關部門的專家虛心討教。我曾經大致地幫他計算過，要是把他多次「上山下鄉」的旅程加起來，那麼他為探索花椒而在巴山蜀水走過的路程已經超過了兩萬四千公里。這個數字的確是有點讓人吃驚，而這當中的酸、甜、苦、辣，也只有蔡先生自己心裡最清楚。
雖說《四川花椒》一書的作者以前不是川菜領域或經濟領域的專家，但他在經歷了多年的探尋、體驗和整理後，還是完成了這部有著「開先河」之譽的花椒專著。我認為，《四川花椒》不僅是一本「開卷受益」的好書，而且還是一本精美時尚的花椒寶典。這不只是因為其內容的豐富新穎，還因為書中同時穿插了大量精美圖片與文字相配合，加之其在裝幀設計方面所顯現出的現代典雅風格，相信會讓讀者還沒翻多少頁就生出一種「閱讀的飽感」。我估計，讀者在閱讀該書時，也會像我一樣地期望——期望幫助自己在「知其然」後還要「知其所以然」。這裡我要告訴大家，這本實用圖書完全能滿足大家的閱讀需求。同時我也相信，在《四川花椒》出版發行後，不僅會大受餐飲從業者的歡迎——將其視為自己工作中的又一個指南，而且還會受到國內包括文史、經濟、地理、農林、調味品生產等多個領域從業者的關注。
曾有川菜研究者感慨說：花椒滋味幾人知！然而在川菜江湖這個萬花筒裡邊，花椒又的確是眾多調輔料當中最讓人難以捉摸的一種。雖說川菜的特點之一是麻辣鮮香，雖說花椒在實際運用中早已被分為紅花椒、青花椒、藤椒（保鮮產品）、花椒粉、花椒油（包括藤椒油）等，但是在此之前，對於我們這裡正在講述的花椒龍門陣，對於花椒的分類及其風味類型，對於我們應該如何去識別、去妙用花椒，真的還缺少一些科學的認識和規範的標準。因此，在《四川花椒》一書與廣大讀者見面的時候，我才會寫此推薦序，並且能夠想像出這本書在「川菜江湖」中的價值及其「地位」。
前言
四川一直是優質的花椒產區，也讓花椒自古以來又被稱之為「蜀椒」，加上「尚滋味、好辛香」的傳統，讓川菜的獨特風味時常體現在花椒特立獨行的香麻風味上。然而二千多年的使用史中卻從未有人從使用者的角度，好好介紹「花椒」這樣輔料，特別是現今川菜風行全球，花椒的運用卻受限於人的經驗，欠缺有系統的應用指導與花椒知識，就更覺得應該有一本書來完整介紹花椒的品種、產地和使用。但因一個人的力量有限，本書介紹的品種與產地先著重於川菜源頭的四川、重慶地區，並以花椒產地與廣泛性使用原則的介紹為主，專而深的部分則期待藉由拙作的拋磚引玉，願更多產、官、學、業界的通達人才同為飲食文化效力，為世人展現川菜千滋百媚底下的靈魂與精髓。
本書的源頭，其實啟萌的早，當我2006年第一次踏上成都時，使我挖掘川菜深處的種子就已種下，加上接觸美食餐飲近二十年的經驗與直覺也告訴我，了解、體驗不同產地花椒的風味才是提升川菜，讓川菜的色、香、味、形更趨完美的關鍵。
但就在跨入花椒世界、鑽研之後發現多數當代研究或介紹都是以文化梳理、花椒種植、花椒林業經濟、植物分類學或單純花椒成分分析的角度在介紹，未有如何使用、分辨的相關知識。加上花椒風味的獨特性與產地多在偏遠地區或高山，讓多數人因為不曾到產地源頭了解花椒，形成不敢深入介紹花椒的現象，這現象也出現在川菜典籍或在大中華的烹調典籍中，對花椒的特點與使用的介紹都是點到為止，我對花椒的好奇心在苦無資料查究這個方便門，只好自己「下海」上山到產地，親手揭去花椒面紗就近瞧瞧。
回到成菜中花椒滋味的角度，花椒風味可以去腥除異的效果具有普遍性的認識與接受度，但她那「麻」的接受度就相當不具普遍性，因此不只歷史文獻的記載相當少，現今的實用資料同樣少得可憐，有也多是三言兩語帶過。
實地走訪產地，除了生長環境多是偏遠地區或高山，更發現花椒樹因為全株有硬刺，以及要在烈日下採收、曬製等必須條件，讓花椒產業成為一個相對艱苦的工作，也讓產花椒的地方多和交通與生活條件都差的地區畫上等號。
因此除了透過本書介紹風味特殊、美妙的花椒與產地風情，也多了一個自我期許，就是希望透過花椒知識的普及，可以為花椒開拓新市場，間接改善椒農生活。於是，近五年的時間，旅行超過二萬四千公里，堅定的實地走訪全川及重慶市近50個主要的花椒產地，以味蕾與心體驗不同產地的風情與花椒風味，了解不同產地種植的風味差異性與相關的風土。旅程中也持續的思考如何幫川菜的未來梳理出一些新的可能性，並期待產生多種正面的影響，如下：
一、對廚師而言，能更準確的應用不同產地、不同風味的花椒，讓川菜風味更具特色且完善。
二、對一般大眾而言，特別是四川、重慶地區以外的大眾，可以進一步認識、了解與運用花椒的美妙風味。也能因為了解花椒知識，減少被忽悠、欺騙或買到產地不明、質價不對稱的花椒。
三、對椒農與產地而言，讓一些沒有名氣但質量相對好的花椒產區，可以不再替知名產地作嫁，獲得應有的收益。就如許多正路花椒來自不知名的產區，常在市場上被當作名氣響亮且價高的漢源貢椒賣，但產地收購價卻是相對便宜。
四、以使用者的角度，介紹可以簡單運用花椒的烹調方式，讓一般大眾能輕鬆、簡易地享受花椒的奇香妙味。特別是四川、重慶地區以外的美食愛好者，更懂得如何簡單而適當的使用花椒烹煮佳餚。購買、使用的意願提高，就能間接擴大花椒市場，將有利於最前端的椒農生產者。
除了走訪、發掘，也從使用者角度，利用簡單的烹調與保存試驗所獲得的結果，與專業廚師傳承下來的花椒運用經驗及工藝相結合後，對目前已知的菜品與日常烹調，嘗試性的提出更多的應用或烹調的可能性。
這是一本從面的角度介紹花椒知識與應用，以認識花椒香氣、滋味與產地為重點，我並非真正的專家，但相信透過親身體驗所得來的知識與方法，期待能為專業人士與一般大眾所理解、接受與靈活運用的。
當然，只透過實踐與單純的熱情並不足以做到完美，加上一個人能力有限，未能面面俱到之處尚請見諒，也懇請各界先進不吝回饋與指教。期待在未來可以繼續為讀者提供更多、更深入的花椒知識。
