沒烤箱也ok!一個平底鍋作48款天然酵母麵包

前言……4
簡易道具……6
培養酵母生種……7

英式瑪芬
製作基本麵團
英式瑪芬……8

基本類
快樂日常瑪芬……12
全麥瑪芬……13
黑芝麻瑪芬……14
胚芽瑪芬……15
酒粕瑪芬……16
紫米瑪芬……17

健康類
海苔瑪芬……18
胡桃瑪芬……19
玉米瑪芬……20
豌豆瑪芬……21
南瓜瑪芬……22
紫芋瑪芬……24
牛蒡瑪芬……25

甜點類
葡萄乾瑪芬……26
香蕉杏仁瑪芬……27
栗子瑪芬……28
可可亞瑪芬……29
巧克力豆瑪芬……30
生薑瑪芬……31
紅豆瑪芬……32
＊炸後變身多拿滋……33

與葡萄酒或啤酒一起享用
橄欖瑪芬……36
起司馬芬……37
黑胡椒瑪芬……38
蕃茄乾瑪芬……39

以平底鍋烤麵包……40

原味鬆餅……40
綜合苺果鬆餅……42
豆乳&黃豆粉鬆餅……43
口袋麵包……44
印度烤餅……46
佛卡夏……48
帕尼尼……50
薄脆餅皮披薩……52
厚Q餅皮披薩 ……54

以鍋具烤麵包
鍋子的選法∕鋪網
留意熱氣燙傷……56

大型麵包
魔球麵包……58
裸麥鄉村麵包……60
石榴鄉村麵包……61

小型麵包
小法國……62
葡萄乾胡桃麵包……64
春菊洛斯迪克……66

使用模型的麵包
基本土司……68
胡蘿蔔吐司……70
葡萄乾全麥土司……71
豆渣土司……72
玄米土司……73
圓形起司餐包……74
蘋果胡桃漩渦麵包……76

基本材料……78

前言

以天然酵母製作麵包

　　本書是為了讓讀者在家也可輕易製作天然酵母麵包而寫的。天然酵母的魅力在於每咬一口便更能感受它的美味、一種自然的味道，以及烤好後的隔天、後天，隨時間而倍增的獨特風味。且因含有酵母菌，讓小肚肚的狀態也變好了。

　　我想推薦的天然酵母麵包，由於經常被認為不易製作、容易失敗或變硬等等，常被誤認為門檻較高，令我覺得很遺憾；其實它製作起來非常簡單。

　　本來，麵包就是利用自然的酵母發酵製作而成，無論寒暑及氣溫高低，每天食用的麵包都可以在每一天新鮮烘焙。天然酵母的優點是發酵的進程較為和緩，因此即便是初學者也易於操作，並也能配合製作者生活的節奏喔！

　　以透明塑膠袋製作麵包

　　這是距今約略五年前的事了。由於在公民會館所舉辦的麵包教室活動上，用來混合粉類的圓缽以及揉麵台的數量不敷所有人使用，而絞盡腦汁之下所想出來的妙計——使用透明塑膠袋來製作麵包。

　　意外地，這個克難方法竟大獲好評。不管如何只需將手邊全部材料通通丟進塑膠袋裡就好，既可以直接進行混合與揉麵且不會弄髒手及容器，也不至於弄得粉類四處飛散。即便有小朋友在家也沒問題，還可以親子同樂一起製作，一起揉個麵團吧！

　　並且，第一次發酵時只需將塑膠袋中的麵團靜置即可進行發酵，溫度管理非常簡單。也不需費心選擇冷凍庫或溫暖的廚房等靜置場所，甚至還可以存放在包包中，帶到朋友家中烘烤呢。

　　即使沒有烤箱也能烘烤

　　值得推薦的還有另外一個優點。雖然烤箱被認為是製作麵包不可或缺的工具，但其實不使用烤箱、不使用具有發酵功能的機器，一樣可以作出美味的麵包。甚至比起使用家庭用烤箱，平底鍋或一般鍋子所烤出來的麵包更好吃，很令人意外吧！

　　在烘烤麵包時，下層的溫度較高可使麵包更好膨脹，但家庭用烤箱的熱源幾乎集中在烤箱上層，容易造成麵團的上部已上色但側面或下部卻烘烤程度不足的情形。

　　而這一點若以平底鍋或一般鍋蓋上鍋蓋開火烘烤，因產生熱對流之故，表面可以產生漂亮的金黃色，且由於是從下方加熱，故可以成功地烘烤麵包。
   
　　簡單的二次發酵

　　只要將麵團放入平底鍋後蓋上鍋蓋，就沒有乾燥的問題。如果使用烤箱的發酵功能進行整形後的二次發酵，經常會使麵團的表面乾燥變硬，而為了防止表面乾燥的問題，我們常以濕布覆蓋或是以噴霧器噴水，但卻也往往造成麵團過度濕潤，讓成品表面變得粗糙或是偏硬。

　　但是，只需將麵團放入平底鍋或一般鍋內後再蓋上鍋蓋，就可避免麵團乾燥變硬；只要試過就知道，蓋上鍋蓋後的一段時間，鍋蓋的內側會產生一層小水珠。只要利用麵團本身的水份，就可以發酵得很漂亮。

　　透明塑膠袋、平底鍋、一般鍋等，利用這些家中一定有的工具來進行麵包製作，即使是沒有麵包烘焙經驗的人，也能夠輕鬆愉快的動手享受烘焙吧！那麼，就讓我們一起進入麵包烘焙的世界吧！

自序

麵包製作真的非常簡單！

　　並未經過長期正規班訓練的我，僅參加過普通的麵包教室，就憑著一股突如其來的意念「好想開一間有好吃麵包的咖啡店！」，直到能夠稱自己為專業麵包達人，共計花了近三年的時間。

　　我在店裡面使用的器具，不過就是和家庭用烤箱大小相去不遠的烤箱以及家用發酵機而已。所以，夏天把麵糰好好地放進冷藏庫保存，冬天幫它加溫，就和在家裡製作麵包沒有兩樣。因為我不使用專業道具，所以了解在家裡自行烘焙的難處，也明白在何處可能遭遇挫折，於是也掌握了訣竅。

　　託到處移動販賣以及我對露營的愛好之福，讓我有機會知道如何「留下重要的步驟，省卻不必要的工程。」麵包很容易受到外部因素〈氣溫或溫度〉影響，故用幾度烘烤多少分都只能當作參考，且大多數人的家中哪會有發酵機，當然野外更不會有。

　　所以，我用透明塑膠袋來做麵包。以平底鍋或鍋子烘焙，即便不拚命揉麵、不保持特定的溫度，也可以做出美味的麵包，這就是酵母麵包的可愛之處。

　　想讓大家都可以用簡單的方式製作麵包，麵包製作真的非常容易！正因為是每天吃下肚子的食物，想讓大家從充斥著添加物疑慮的市售麵包中解放出來，所以無論如何都想完成這本書。

　　希望大家可以將本書放在身邊，多多製作酵母麵包。瑪芬、印度烤餅、佛卡夏、披薩，以及土司麵包和法國麵包等等，好多好多。

　　飲食的事即為活著的事，活著也等同於飲食。希望以本書讓各位與家人、朋友，以及心中珍惜的人們一起動手做，共同分享美味，笑著感受幸福的每一天。

　　希望透過本書，將happy, healthy, tasty & smile 傳達給大家！

梶晶子