義食之間：義大利飲食文化誌

推薦序∣安伯托．艾可Umberto Eco
推薦序∣義食之間的纏綿愛戀＿謝哲青
前言
謝辭

1 弗留利-威尼西亞朱利亞
＊地方節慶
2 威內托地區與威尼斯
＊橄欖油
3 特倫蒂諾-上阿迪傑
＊朝聖之旅
4 倫巴底
＊慢食
5 阿歐斯塔谷
＊猶太民族
6 皮埃蒙特
＊燉飯
7 利古里亞地區
＊來自美洲的古老恩寵
8 艾米利亞-羅曼尼亞地區
＊生活時令
9 托斯卡納地區
＊義式麵食
10 翁布里亞
＊步驟程序
11 馬爾凱地區
＊來自美國的新恩寵
12 拉奇奧與羅馬
＊地中海飲食
13 阿布魯佐與莫里塞
＊民主風範
14 坎帕尼亞與拿波里
＊原料
15 普里亞
＊情慾
16 巴西利卡塔
＊餐廳
17 卡拉布里亞
＊比薩
18 西西里
＊極權主義
19 薩丁尼亞島
＊快樂

＋肉類、魚、蛋和蔬菜的烹調方式
＋義大利麵醬汁
＋麵型與醬汁的搭配

推薦序１

　　我為什麼要替一本飲食書寫序？當作者向我提出邀請時，我問了自己這個問題。也曾懷疑自己是否因為艾蓮娜．柯斯提歐科維奇（Elena Kostioukovitch）是我的俄文翻譯，加上艾蓮娜在翻譯我著作時展現的熱忱與耐心，以及她的智慧與見深識廣，令我對她非常欣賞，所以才答應下來。然而，由於我不是什麼美食家，我又問自己，這樣的原因就夠充分了嗎？

　　我們很清楚，所謂的美食家，並不是一盤美妙絕倫的法式橙汁鴨或分量慷慨的窩瓦河魚子醬配布林尼軟薄餅，就能讓他感到快樂滿足，這只是不追求極品美味、也不至於把標準降到麥當勞速食的一般人而已。真正的美食家和老饕，是那些願意為了吃到世界上最讚的法式橙汁鴨，大老遠專程跑到特定餐廳去品嚐的人。然而，我並不是這種人，因為，若要我在我家樓下的比薩屋和搭計程車去一間未曾造訪的小餐館之間選擇其一的話，我通常會選比薩，更別說跋涉個兩百公里，就只為了吃頓飯。

　　不過，我真的一點都不追求美食嗎？我後來意識到，自己曾經在朗格一帶開了好長一段路，就為了要讓一位愛好美食的法國友人，發掘並品嚐到傳說中的阿爾巴白松露（朗格離我出生地不遠，艾蓮娜在專論皮埃蒙特的那章會講到）；我也曾經為了吃香蒜鯷魚熱蘸醬，大老遠跑到尼札蒙費拉托〔Nizza Monferrato〕去參加聚餐，這頓飯從正午一直吃到下午五點，而且除了最後的咖啡以外，其餘都是以大蒜為基底的菜餚。我還有一次特地跑到布魯塞爾外圍的偏遠區域，品嚐一種被稱為比利時香檳的啤酒， 因為這種啤酒不堪運輸，只能在製造地品嚐（順道一提，千萬不要去，一杯好喝的英式麥芽啤酒比較值得）。

　　這樣說來，我到底對烹飪感不感興趣？我們先回去看看我提到的幾個例子，一個是為了了解比利時人愛喝什麼樣的啤酒，一個是要讓外國人認識皮埃蒙特的文化，另一個則是因為想重新找到像香蒜鯷魚熱蘸醬這種能讓我回想起孩提時代美好時光的滋味。在上面這些例子中，我去尋找這些食物，並不是為了口腹之慾，而是有文化層面的因素。我要說的是，這尋尋覓覓並非（只是）為了要嚐到某種味道，而是為了獲得一種啟發、得到記憶的閃回，或了解並引人認識一種傳統和文化。

　　我同時也體認到，在我寫的每一本小說裡，常常出現故事主角吃東西的場景。或許以米蘭與巴黎這種讓主角（和讀者）感到非常熟悉之地點為場景的《傅科擺》（Pendolo di Foucault ）少有吃飯的情節；不過像是《波多里諾》（Baudolino ）、《昨日之島》（L'isola del giorno prima ），以及我最新出版的《羅安娜女王的神秘火焰》（La misteriosa amma della regina Loana ）等書，都經常穿插飲食的劇情，這跟我在《玫瑰的名字》（Il nome della rosa ）中每天至少讓僧侶吃一次飯，而且還讓他們長時間在廚房裡走來走去是一樣的。這樣的情節安排是因為，如果你讓主角到南方海島或東方拜占庭世界冒險，或是讓故事發生在好幾百年前或十幾年前就已經消失的世界裡，你總是得讓讀者吃點東西，好藉此引導讀者了解書中人物是怎麼想的。

　　所以，我有充分的理由替艾蓮娜的書寫序。因為艾蓮娜這位知識淵博、對義大利美食所蘊含的細微差別和奧妙非常了解的義大利美食鑑賞家，將帶領我們（的味覺與嗅覺）一起踏上飲食文化之旅，不但要讓我們認識各地美食，更是要讓我們認識義大利這個她用一輩子來發現、挖掘的國度。

　　你們正要開始讀的這本書，除了談論飲食以外，更是一本描述一個國度、一種文化、甚至許多不同文化的寶書。

　　說真的，不管談論的是「義大利文化」或「義大利風景」，都是件讓人感到困窘的事。如果在美國開車旅行，你們可能會連著好幾天遇上看似永無止境的地平線（而且停下來的時候總會吃到跟上個休息站一樣的漢堡）；如果在北歐遊歷，你們在途中也會一直看到綿延不斷的寬廣地平線，高速公路沿線只看到一片片壯麗的黑麥田，而在中亞大草原、撒哈拉沙漠、戈壁沙漠、以及有艾爾斯岩拔地而起的澳洲荒漠等地的旅行經驗，自然更是不在話下。這種與自然界的碩大接觸的經驗，導致了西方美學中「崇高」概念的產生，在面對著狂風暴雨的大海、浩瀚穹蒼、萬丈深淵、宏偉山峰、懸崖絕壁、浩瀚冰原等讓人感到無垠無涯的景象時，一股敬畏之情總不免油然而生。

　　人們到義大利來，並不是為了要看高聳巍峨的哥德式教堂、壯觀的金字塔或尼加拉瀑布。你們一旦穿越了阿爾卑斯山，就會開始獲得一種截然不同的經驗（當然在阿爾卑斯山你們也可以感受到大自然的崇高，不過你們也可以在法國、瑞士、德國或奧地利看到阿爾卑斯山）。這裡的地平線永遠不會變得過分寬廣，因為你們的視線總是會被右手邊的山丘和左手邊高度適中的山巒所限制，而且路上總會不停地遇到小村落，至少每五公里就會出現住家。甚者，你們在每段路（除了波河平原上的特定路段以外）都會遇到彎道或改變行進方向，而周圍景色也不停地在變化。如此一來，不但地區與地區間的景致不同，同一個地區內更可能發現一個與周遭截然不同的國度，更別說這些地方的高度變化從山到海各有難以衡量的差異，穿越的每個山丘，其結構形態也都各有千秋。皮埃蒙特、馬爾凱或托斯卡納的丘陵地都各有特色，少有相似之處，有時甚至只要橫跨如脊椎骨般縱貫義大利半島的亞平寧山脈，就會有進入另一個國度的感覺。義大利甚至連海都不一樣，第勒尼安海的沙灘和海岸，與亞得里亞海沿岸完全不同，更別說各島嶼的海岸景觀了。

　　這種多樣性並不只限於景觀，同樣也發生在居民身上。義大利有許多方言，每個地區都不一樣，因此，來自南方的西西里人根本聽不懂來自西北的皮埃蒙特人到底在講些什麼。然而，很少有外國人能想像到，義大利方言是在同一地區內隨著城市在變，甚至有少數例子是因村而異的。

　　在義大利半島上，生活著許多不同民族的後裔，其中有在羅馬人向北發展前就已經在半島北部定居的凱爾特人和利古里亞人，來自東方的伊利里亞人，伊特魯里亞人和半島中部的不同聚落，來自南方的希臘人，幾世紀來逐漸取代本地人的少數民族，來自德國的哥德人和倫巴族人，阿拉伯人，諾曼人（即使不說是法國人、西班牙人、奧地利人等——別忘了義大利西北邊境的方言和法文非常類似，東北邊境山區的方言則類似德文，南部有些地方的方言則很像阿爾巴尼亞語）。

　　景觀、語言和人種的多樣性，尤其對烹飪飲食起了重大作用。這裡說的並不是在國外吃到的義大利菜，這跟在中國以外的地方吃中國菜是一樣的道理，不管它們多好吃，充其量不過是從義大利常見菜餚中分支出來的變體，這些餐廳供應的是一種從義大利各地區取得靈感的綜合菜色，註定得根據當地人口味加以調整，而且等待的是想要尋求典型義大利形象的中間客層。

　　與義國菜餚的各種菜式相遇，意味著挖掘各種深不可測的差異性，這不只是語言上的，同時還包括口味、想法、靈感想像、幽默感、面對痛苦與死亡的態度、喋喋不休或少言寡語等的不同，這些特質區隔出西西里人和皮埃蒙特人，或讓人分辨出威內托人和薩丁尼亞人的差別。也許，認識烹飪就等於認識居民靈魂的說法，在義大利比世界上其他地方來得更為真切（雖然這當然也因地而異）。你們若試著先嚐點來自皮埃蒙特地區的香蒜鯷魚熱蘸醬，接下來品嚐一道倫巴底燉豬肉，之後來一盤波隆那肉醬寬麵，然後再來一道羅馬風烤羔羊排，最後以西西里卡薩塔蛋糕收尾，你們會覺得自己從中國走到秘魯，然後又到了西非的廷巴克圖，因為這些菜餚都有著天南地北的差異。

　　這樣說來，義大利人是否仍然透過與義國境內各式菜餚接觸的經驗來相互了解呢？我無法回答這個問題，不過我知道，當一個外國人因為他或她對這片土地的熱愛，開始試著透過飲食文化來描繪義大利，並同時保留著一個外來者客觀獨立的觀察，那麼， 義大利人就能藉此重新發現一個（也許）幾乎已經被他們遺忘的國度。

　　有關於此，我們都要感謝艾蓮娜．柯斯提歐科維奇。

安伯托．艾可Umberto Eco

推薦序２

義食之間的纏綿愛戀

　　從義大利托斯卡尼（Tuscany）的拉斯佩齊亞（La Spezia）開始，延著地中海沿岸一路往北徐行，從五地漁村（Cinque Terre）、萊萬托（Levanto）、熱那亞（Genova）、薩沃納（Savona），一直到法國蔚藍海岸的尼斯（Nice），這段風情萬種的海岸線，從中世紀以後，就被稱為「里維耶拉」（Riviera），更正式的說法是Riviera di Ponente， 意思是「落日海岸」。位於義大利西北海岸的里維耶拉，自古以來就吸引著許多偉大的靈魂為她佇足停留——但丁．阿利吉耶里（Dante Alighieri）、法蘭契斯卡．佩脫拉克（Francesco Petrarca）、范．艾克（Jan van Eyck）、威爾第（Giuseppe Verdi）、普契尼（Giacomo Puccini）……都被她永恆的美所媚惑。

　　就在熱那亞以西不遠的因佩利亞（Imperia），是一座優雅閑適的濱海小鎮。在這裡，有一座名聞利古里亞海岸的橄欖樹博物館（Museo dell'Olivo）。在博物館中，有一套傳承自十八世紀，紀錄古代農業生活的大部頭叢書，皮質的封面與封底早就龜裂脫落得不成模樣。這部大堆頭的古代文獻中，有一本關橄欖學的百科索引，共有一百二十頁，密密麻麻地寫滿了蠅頭小字，紀錄了全世界橄欖油交易的明細項目，透過風格獨特的文字書寫，探索橄欖最私密豐饒的生命歷程。儘管如此，這部作品時序也只紀錄到一九四三年的仲夏而已。

　　從普羅旺斯到里維耶拉，自古以來，就以質地出眾的橄欖油名聞全球，閃爍著地中海陽光的綠色黃金，口感濃郁芬芳，即使是最普通的家庭料理，都會使用里維耶拉的頂級橄欖油來開啟奇妙的味覺之旅。

　　舉例來說，我個人就特別鍾愛單純以橄欖油、大蒜與蕃茄調味的Bruchetta。在義大利，從高級的米其林三星不可思議的藝術級餐廳，到尋常漁村簡陋暢快的立食小酒吧，都可以看見Bruchetta的蹤跡。有時候，光是點滿滿的一盤就讓人大呼過癮。簡單一點的，麵包片上覆以帕瑪火腿、西恩納臘腸或油漬朝鮮薊，就讓我吮指回味了；豪華的版本，香醇的莫扎瑞拉（Mozzarella）起士配上溫布利亞的黑橄欖醬，或氣味強烈的戈爾貢佐拉乾酪（Gorgonzola）加上新鮮的碎洋蔥，其中的組合變化，端看主廚的創意與當地時令食材而定，口感味道都充滿了義大利眾多地方的文化特色。對於想探究義大利飲食文化的朋友來說，單單是Bruchetta的種類，就可以洋洋灑灑出本厚厚的百科全書。

　　義大利的美食，即不炫技也不奢華，它不僅僅是色、香、藝的具體展現，更是回歸料理原點的直接感動，如此的輕盈優雅，卻又是這麼的誠懇質樸。《義食之間》的作者艾蓮娜．柯斯提歐科維奇以女性獨有的細膩與溫柔，娓娓道來義大利人與食物之間的纏綿愛戀，彷彿薄伽丘（Giovanni Boccaccio）十日談式的隨筆漫談，為我們鋪陳一段又一段屬於義大利飲食文化的感官盛宴。

文史工作者 謝哲青

前言

　　在義大利生活了二十年以後，我仍然清楚記得我剛到米蘭居住的頭幾個月。當時，我已經可以用義大利文溝通無誤，儘管如此，我的自尊偶爾還是會受到嚴重打擊。即使是跟朋友共進晚餐，大家正談論著剛看過的電影或時事的時候，我會突然跟不上對話：我到底漏聽了什麼？轉眼間，而且在沒有預先告知的情況下，所有人都突然改變話題，開始熱切討論怎麼烹煮菇類的方法，或是哪個朋友家生產了真的很棒的橄欖油。這樣的情形真會讓人感到非常沮喪……

　　和其他同在義大利生活的外國人聊過以後，我才意識到，所有外國人都曾因類似的經驗感到錯愕：在義大利，人們經常討論吃的，而且討論的頻率比世界上其他地方高出許多。在英國或俄國知識分子的想法中，談話中若出現某些過分將焦點放在食物的地方，可能會降低席間談話的格調，因此他們在遇到這種狀況的時候，會適度忽略之，不會太堅持這類話題；若換成義大利人，則會津津有味地享受諸如此類的談話，而且還會大談特談起來。為什麼呢？「講話跟吃飯一樣」的說法，在義大利必須以宏觀的角度來考量。在談話者（在大部分情況下）一點也不在意自己是否真的在細心品嚐美食，卻高談闊論地訴說著過去吃過的豐盛菜餚、計畫著要吃什麼、評論食材品質時，他們的腦袋裡到底在想什麼呢？

　　我對義大利飲食的熱忱是如此地深切且廣泛，以至於將這股熱忱延伸到跟食物顯然無關的語言範疇，然而當我自己在面對這情形時，卻也常常覺得不知所措。

　　隨著時間的推移，我逐漸把這種語言內化，也就這麼習慣了，然而，我並沒有放棄對朋友和熟人的糾纏，總是不停地提出許多問題：「為什麼你們所有人和你們的作家、記者及政治人物，都這麼愛談論食物呢？為什麼在談到特定食物的時候，你們會把它們和特定的歷史時刻連在一起？菊苣與階級鬥爭有何關聯？為什麼在法西斯執政的二十年間，執政者試圖禁止番茄義大利麵？詩人東尼諾．奎拉（Tonino Guerra）在廣播訪談提到「暫緩」咖啡時，到底在想什麼？如果對詩人但丁（Dante Alighieri）而言，他人的麵包嚐起來是鹹的，這到底是如同大部分譯者的詮釋所言，因為詩人流下的眼淚所致，還是有其他較不浪漫的原因呢？

　　像所有研究義大利文化的學者一樣，我逐漸發現，詩歌和小說中處處充斥著各種「飲食」辭彙，而且它們實際上確有更深層、更嚴肅的意涵。因為在義大利文中，利用食物作為隱喻的情形，頻繁到讓人大為驚奇。例如用「去豆子」（andare a fagiolo）來表示喜歡，用「就像撒在通心粉上的起士」（cacio sui maccheroni）表示來得正是時候，「跟麵包一樣好」（buono come il pane）是形容人心地善良，「把一般麵包拿回去換成香草扁麵包」（rendere pan per focaccia）指一報還一報，「把太多肉放在火上」（troppa carne sul fuoco）來形容一個人同時考慮太多事情……諸如此類。義大利人的集體想像，是建構在以各種食物來表達的文化符號之上。

　　許多學者都發現了這樣的現象，哲學家安德烈亞．塔亞皮耶查（Andrea Tagliapietra）在《哲學家的喉嚨——吃作為思維的隱喻》（La gola del losofo. Il mangiare come metafora del pensare）中就總結得很好：

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　　我相信，這種現象的原因應該是這樣的：在義大利文化中，當一個人把一份食譜傳給別人的時候，其實就是在推廣自己的家鄉，亦即食譜的來源地，而這個舉動往往也有明確告知自己來自該地的意思。就義大利的歷史而言，每一個鄉村或城鎮都是自給自足的，沒有任何城市居於領導地位，即便是行政區首府對該行政區內的其他城市，或國家首都對周遭地區，都不具影響力。前來義大利朝聖或藉由壯遊之舉認識義國文化資產的旅人，來自世界各地，在這裡，即使是小鄉鎮，也可以是重要的中心地點。因為人潮川流不息地經過，這些小鄉鎮再也不是遺世獨立的荒郊野外！在宏偉教堂、修道院和圖書館林立的鄉下地方，在跟大城市比較時也不可能出現什麼自卑感。把義大利認定為第二故鄉，並在此寫下其最佳作品的俄羅斯天才果戈里（Gogol），在描述義大利時曾說：「這是城市和鄉下並存一地的地方。」另一位離鄉背井的俄羅斯名作家亞歷山大．赫爾岑（Aleksandr Herzen）也曾說道：「義大利的每個小城市都有她自己獨特的風貌。」

　　這本書的誕生，就是為了將義大利各地區具有代表性的食物、它們的歷史、以及從外表看來純粹只與美食烹飪內容有關的「意識形態」，簡短地集結成冊。誰用帕米森起士來替番茄義大利麵調味？誰比較偏好佩科里諾羊奶乾酪？為什麼比薩一定得又薄又不油膩，和全世界速食餐廳的烹調方式截然不同？為什麼和來自威內托地區的黃金麵包相較之下，（源自倫巴底地區的）聖誕麵包脂肪含量高且用料豐富？在西西里地區著名甜點卡薩塔蛋糕的背後，到底有什麼既浪漫又令人不安的傳說呢？

　　越認識義大利，就會更加感受到每一個小城都有它好比「可食用徽章」的代表性食品，也就是在當地出奇精鍊以至臻於化境的佳餚或產品，例如佛羅倫斯丁骨大牛排、米蘭的番紅花燉飯、特雷維索的紅苦苣，以及卡布里沙拉。不論到哪裡，該地居民都會因家鄉特產而自豪不已。

　　本書的架構，好比一趟想像之旅，帶著讀者從北到南，把義大利半島上的各個地區走過一遭。在講到各個地區的時候，我會試著納入在義大利人的集體想像中與該地區有直接關聯的食物，以及箇中原因。此外，我們也會針對一些最常使用的語彙和最廣為流傳的觀念提出評論。

　　我也會簡短提到每個地區的代表菜色與產品，總結出它們的特色，不過，天知道我在此並沒有要把所有東西一網打盡的想法，只是想隨意並按個人喜好及情感，興之所至地列舉一些各個地區的飲料或飲料種類。不論如何，我還是想強調一下，本書的焦點是在食物，而非葡萄酒……若也要談酒，本書的頁數至少會是現在的兩倍以上！

　　我在書中也積極地檢驗那些適用於全義大利的飲食符碼。不論對外國人或義大利人來說，這種符碼都是必須經過學習才能通曉的語言，而且還得深入研究，才可能領會到箇中的細微差異。

　　義大利人和世界上其他民族不同，當他們在談論食物的時候，並不只是提到材料講講就罷了，而是一種慶典儀式，這一點一直讓我感到欽佩。對義大利人來說，就好像唸出一個魔法咒語，或像禱告一般地朗誦出一連串適合醃製的魚類或利古里亞春天香草總匯的材料，似乎朗誦者只要把這些材料說出來，就能一併品嚐這道菜和它的所有佐料一樣。在唸出不同菜餚的名稱時，義大利美食家就能憑藉著想像力，在腦海裡品嚐著餐廳菜單上從第一行到最後一行的全部菜色，而菜單就好比玫瑰經或唐璜的情人目錄一樣。我試著寫下個人烹飪手冊，分享烹飪方法、各種麵醬、以及麵形與醬汁的搭配原則，並將這些資訊附在書末。這本書也是為了探討飲食符碼的語言學研究。飲食符碼能解釋並處理義大利人對飲食文化的資訊情結，其中涉及了包括歷史、地理、農業、動物學、人類學、設計、日常生活中的符號學與經濟等。

　　這就是義大利人如何能在美食主題相關談話中感到快樂的祕訣。諸如此類的主題，讓人有機會發覺談話者的豐富記憶，享受罕見的優雅語彙，陶醉在自己與他人的口才中，或與朋友分享閒暇之餘的研究成果。由於人們對食物的興趣之故，書中才會觸及許多截然不同的主題，穿插在各個以地區為篇名的章節之間（這也是按直覺隨意安插的，與我個人對不同地區的偏好無關）。在討論食物時，我們會找到討論歷史、社會學、民主與極權獨裁政體的方法；在一盤又一盤的菜色中，義大利的歷史以及她和他國歷史之間的多重關聯也會逐漸浮現。此外，我們也會提到在烹飪符碼形成的過程中，義大利半島上各個獨立發展的文化如何對它造成重大的影響。

　　由於烹飪符碼幾乎就是一種百科全書，我們在像檢查目錄一樣地探討我們對於美食的認知與知識時，必然會獲得不少樂趣，而且我們也能藉由這些廚房食材，延伸到有關浪漫文學與健康生活哲學的討論。其他討論則聚焦在人們藉著對話來展現自尊的一些事上，例如藉此顯示出自己對基本原料的認識、或是自身掌控長柄燉鍋與爐灶火候的能力。我們也會發現，飲食符碼如何比其他共同價值和理想更具有凝聚力，更能營造國家認同感，有時這符碼甚至能將所有熱情都凝聚在一起。

　　檢驗飲食文化之際，也會讓人體認到它那種培養喜樂、創造和諧的獨特特質。不論是在家庭飯桌上、與朋友在餐廳裡、或是科學專題研討會中，人們隨時隨地都會以所有人都聽得懂的語彙來討論食物，對所有人來說，絕對都是絕妙、輕鬆且正面的話題。事實上，以食物為聊天主題的那些人，可以來自社會的各個階層，不論他來自何處，食物都能讓他毫不困難地找到與他人的共同話題與語彙。以捍衛傳統飲食、培養正確生活態度為職志的慢食運動發起人卡羅．佩屈尼（Carlo Petrini），是這麼解釋義大利飲食文化這種獨特又具有凝聚力的語言：

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　　文化語彙就是在這種抗拒消費主義感染的情況下形成的。消費主義與其載體——也就是廣告——著魔似地擺脫不了著眼當下與時效短暫的特質，它冥頑不靈地貶低舊東西，強調新玩意的價值，與文化語彙著重歷史的大方向大相逕庭。於是，流行在此脈絡下就成了一種媚俗，這也是為什麼義大利飲食符碼充滿著尊嚴、民主與學問之故。

　　走筆至此，讀者們應該已經了解到，這個飲食符碼就是我撰寫本書的手段與原因。身為研究義大利文化的外國學者，我必須坦白承認，在發現並研究這飲食符碼的過程中，我幾乎是著魔似地完全沈浸其中，這就像我多年前開始深深為義大利著迷一樣。義大利這國家令我永遠也探索不盡，我對美和藝術的渴望，每一天都在增長……我知道你們懂的！