食物怎麼變成營養素?【圖解版】

第1章　用「分子」來了解食品中的天使與惡魔
1-1 食品會變成分子展開旅程？！ 歡迎來到「食物動態」的世界
1-2 用蛋白質與胺基酸來看「高分子」與「低分子」
1-3 食物進食後的四個動作

第2章　海味對身體有什麼作用？
2-1 上班族的好伙伴「牛磺酸」 是貓與章魚必備的道具
2-2 「EPA」與「DHA」是嬰兒大腦形成不可或缺的物質
2-3 肝中含豐富的「維生素D」 是骨骼健康的重要物質
2-4 說到三線磯鱸就會想到的「維生素B2」 ，沒有的話就無法製造能量
2-5 柴魚片所釋放的「菸鹼酸」 是能量代謝不可或缺的必要維生素
2-6 鰻魚所富含的「維生素E」 是體內防止氧化的健康守護者
2-7 肝油中豐富的「維生素A」 ，沒有的話就看不見任何東西
2-8 說到鯉魚就會想到的「維生素B1」 ，沒有的話就會無精打采
2-9 鱈魚所含的「穀胱甘(月太)」 能夠緊緊黏住有害物質並幫忙解毒
2-10 烏賊墨的營養與章魚墨的不營養
2-11 啤酒裡面所含的微量「甜菜鹼」。愛喝酒的人能抵抗放射線，這是真的嗎？
2-12 海藻所具有的各種機能蛋白質，與牛肉同等級而且更健康
COLUMN 食品的旅程專欄 烤肉、烤魚的燒焦部分會影響健康嗎？

第3章　動物性食品對身體有什麼作用？
3-1 吃牛肉會快樂是有原因的
3-2 牛奶是唯一為了可被食用而製造的蛋白質
3-3 「膠原蛋白」對美容有益？ 跟吃牛腱沒兩樣？
3-4 有調味的肉為什麼顏色不佳？ 「大蒜素」與肉顏色不可思議的關係
3-5 「油酸」在身體裡做什麼？
3-6 蛋白細緻的構造
COLUMN 食品的旅程專欄 內臟也有味覺嗎？

第4章　山珍對身體有什麼作用？
4-1 蘋果是如何降低中性脂肪的呢？「蘋果多酚」的機能與體內動態
4-2 對眼睛好的紅蘿蔔對癌症也有效？「β-胡蘿蔔素」的機能與體內動態
4-3 蕃茄與精巢間不可思議的關係。「蕃茄紅素」的機能與體內動態
4-4 紅酒能夠延長壽命？「黃酮類物質」的光明與黑暗兩面
4-5 芥末對幽門螺旋菌與癌症有效？相似而不相同的「硫氰酸」「異硫氰酸酯」
4-6 吃完西洋菜或許會有好事。「異硫氰酸苯乙酯」與大腸癌
4-7 波菜會對血管做什麼？「葉酸」的不足與動脈硬化
4-8 吃蔥頭腦會變好？「三硫化合物」能提升記憶力的原因
4-9 能讓血液清爽的大蒜。「含硫胺基酸」與血液間不思議的關係
4-10 吃芝麻能幫助醒酒？「芝麻準木質素」對身體的影響

第5章　嗜好品與發酵食品對身體有什麼作用？
5-1 說到大豆就會想到「異黃酮」 ，適量攝取就能預防生活習慣病。
5-2 說到茶就會想到「兒茶素」。 日本茶、紅茶、烏龍茶對身體有什麼作用呢？
5-3 辣椒成分的「辣椒素」與「辣椒紅素」 。辣椒能夠對抗肥胖？
5-4 養樂多裡隱藏的祕密物質。有好菌支援與不依賴菌的支援
5-5 巧克力的上癮是藥物作用？ 用味道與氣氛誘人的不可思議物質
COLUMN 食品旅路專欄 味道與健康的密切關係

第6章　食品中的精神活性物質對身體的作用？
6-1 咖啡對身體的作用？ 複雜怪異的咖啡成分與其作用
6-2 酒是惡魔嗎？壓抑理性、暴露出本性的酒精
6-3 毒菇對身體的作用？ 美味與毒只有一線之隔
6-4 吃什麼才能健康又長壽呢？ 無法加以單純闡明的食品作用

作者序
控制複雜生命體的微小分子

　　「今天早餐是白飯、味噌湯，還有每天一定要來一杯的蔬菜汁。因為公司的營養師說喝這個就會變健康？」

　　「午餐一定會選沙拉。因為，蔬菜真的對身體很有幫助。但是，也因此有了個素食主義者的外號。嗯，這能算是外號嗎？」

　　「晚上是納豆跟味噌湯。就算是西餐配菜也少不了這兩道。因為是日本人嘛。炸豬排？當然是沾醬油吃囉。發酵食品對身體也不錯。不過，連麵衣也會整個吃下去。該怎麼說呢。比起裡面的肉更喜歡外面的麵衣。這樣感覺上好像有點自我矛盾呢。」

　　吃蔬菜對健康有益。吃肝臟，眼睛會變好。日本人能長壽是因為過著以水煮魚與蔬菜為主的飲食生活。只要是日本人的話或多或少都會這樣認為，但實際上卻又過著歐美風格的飲食生活，這也是事實。

　　用餐有著各種角色。一天的活力來源、家族團員的相聚、家庭教育的宣示、生理欲望的滿足、給重要的另一半遞上戒指的場合……。

　　本書中，將把用餐的角色定位在「攝取營養源的場合」，以化學性客觀的角度來探討食品是透過怎樣的過程變成營養的。食品中含有肉眼所看不見的微小分子，在有幾十公斤中的我們體內移動著、控制著複雜的大腦。到底這些是如何辦到的呢……，總覺得是件很不可思議的事。

　　沐浴在太陽恩惠下成長的蔬菜、水果，以及從吃了這些而越來越圓滾滾的家畜所製成的畜產品，這些物質在我們體內有著縝密的分工，且讓我們一窺這推動巨大且不可思議的生命體的構造吧。