「超人」植村直己的祕密
記得很久以前，我曾在某本書中讀過一個耐人尋味的小故事，內容是關於日本著名登山家暨冒險家植村直己講述他在北極圈與當地原住民的一段生活體驗。當時，他仿效當地原住民生吃海豹肉，沒想到吃了以後，身體狀況反而遠比他吃從日本帶去的食物還要好。回到日本以後，他憶起這段經驗，開始嘗試在平日飲食中特別多吃某些生食，還說這幫助他在嚴峻環境下，比以往更輕鬆地成功征服世界各大高峰。
讀到這個故事時，我想起數年前發表的一個研究。開始這個研究的契機，是源於有觀察發現，相對於住在格陵蘭的愛斯基摩人極少有心臟方面的毛病，但移居到丹麥的愛斯基摩人發現有心臟方面問題的比例卻增加到與丹麥人差不多。於是他們開始調查兩者的血液，發現住在格陵蘭的愛斯基摩人血液中的EPA（屬於長鏈多元不飽和脂肪酸Omega3家族）與花生四烯酸（屬於長鏈多元不飽和脂肪酸Omega6家族）比例幾乎一樣（○．九四），但移居到丹麥的愛斯基摩人血液中兩者比例卻顯著減少（○．○二），後來證實這就是導致移居丹麥的愛斯基摩人心臟方面問題激增的原因。這同時也證明了兩者的不同之處就在於飲食──住在格陵蘭時，愛斯基摩人經常食用海豹等海中哺乳類動物的生肉，但移居丹麥後則轉變為所謂的歐美化飲食。
EPA與花生四烯酸是「油」的一種成分。這項研究結果雖然讓世人知道，強力左右人類健康狀態的因素並非遺傳，而是食物中所含「油」的種類；但在植村直己活躍的年代裡，幾乎沒有日本人體認到這個事實。而且一談到生食時，我們往往會先顧慮到是否合乎衛生條件，反而忽略了多吃生鮮食物會帶來意想不到的營養效用。
相信植村先生一定也是因為親眼目睹了北極圈原住民的充沛活力，感覺到了食物與耐力、持久力間密不可分的關係。當他自己親身體驗後更加堅定了這個想法。雖然因為意外而英年早逝，但在那個裝備相當匱乏的年代，「超人」植村直己仍創下許多空前絕後的記錄，這背後的祕密也可見一斑。
透過親身經驗去體會感受，這種過程我非常能夠理解。因為我就是從這個故事得到啟示，並以其中最關鍵的兩個重點為中心，從運動選手開始推廣到各界人士，提供他們健康上的諮詢。在他們實踐這些原則時，我不只一次親眼目睹了他們身心的變化。當初只是單純對於植村直己的故事與愛斯基摩人研究間的關係頗感興趣，沒想到後來竟成為我的研究目標。而且這個結果與事實無異是為現代人的飲食生活敲響了警鐘。這也就是為什麼我一定要在這本書的開頭向大家講述這兩個故事的原因。
那麼最關鍵的兩個重點究竟是什麼呢？
第一個重點是北極圈原住民所吃的海豹。棲息於寒帶的海豹都以捕食當地海域的魚貝類為生。由於棲息於寒冷海洋的魚類富含Omega3的「油」（前面提到的EPA，還有DHA等都是Omega3的一種），所以捕食這些魚類的海豹或是其他海中哺乳類動物體內必然也富含Omega3。第三章之後我們會開始談到積極攝取Omega3對健康上的好處是無法估量的。
另一個重點便是直接生食海豹肉。不光是海豹，凡是生的食物都含有一種為了分解自己而生成的酵素（稱為食物酵素），這種酵素有助於人體消化這些食物。關於食物酵素的重要性與相關知識將在第四章介紹。
現在，再把目光轉回我們的飲食習慣。與前述丹麥的例子相同，飲食習慣顯著歐美化後，愈來愈多日本人有心臟方面的毛病，推斷應該是在「油」的攝取上出了問題。當然，我們沒辦法每天都吃海豹，而且就算魚肉有益健康，還是有人不太喜歡吃或是無法常吃，此外，近年來海洋汙染問題也讓人憂心。就算提倡生食，很多人可能一時之間也不知該如何著手。
不過要告訴大家一個好消息。有一種食物可以同時實現生食海豹肉所代表的兩個重點，也就是同時攝取Omega3與食物酵素。那是一種與海豹肉完全不同，叫做亞麻仁油的植物油。而且要注意的是，不是用它來炒或炸，而是生食。或許會有人說「植物油誰家都有啊！」或是「油怎麼能生吃！」，但是亞麻仁油與一般植物油的營養價值完全不同，可說是有絕佳健康效果的「超級食物」。
幾十年前，德國一位名叫吉爾森（Max Gerson）的醫師以其獨自研發的食物療法成功治癒許多癌症患者。這種食療法被稱為吉爾森療法。
吉爾森療法嚴格限制脂質的攝取，唯一被推薦的便是亞麻仁油。後來有許多研究都證明了亞麻仁油中有效成分的作用，但遠在這些研究之前，吉爾森醫師便直覺地發現了亞麻仁油的神奇功效，並同時攝取富含食物酵素的果菜汁，可說是極具先見之明的劃時代創舉。
在實施吉爾森療法的年代，關於「油」的專業知識幾乎是零。實際上，就連一九七七年於美國發表、聚集了全球目光的「麥高文報告」（McGovern Report）在投入龐大時間與經費，針對飲食與慢性病的關係進行調查後，也只於報告中提及「應該減少高脂肪食物的攝取」，卻沒有說明何謂高脂肪食物。也難怪即使到了現在，還有很多醫師或營養師的知識仍停留在「油＝全都不好」的程度，令人無奈！
導致高炎症狀態的飲食習慣
先換個話題。你的皮膚容易起疹子或是得濕疹、每年總是為花粉症所苦、老是鼻塞嗎？很多人將這些症狀輕易歸咎於體質，但或許會讓大家更驚訝的是，這些症狀與我們每天的飲食，尤其是「油」的攝取其實是息息相關的。
皮膚方面的問題或花粉症、慢性鼻塞等症狀通常都是過敏所引起的，而最主要的過敏反應之一便是發炎。當我們身上出現異常現象時，身體自然會藉由增加血液量，或是提高血管的滲透性等所謂炎症反應來保護自己。這也就是為什麼會出現腫脹、發癢、打噴嚏等症狀的原因。
炎症反應是由體內所產生的幾種物質所引發，而這些物質正是以體內的油為原料所製造出的。這裡所說的油，是指構成每一個細胞膜的油。
細胞膜所含有的油中最重要的有兩種，即前面提過的Omega3與Omega6。細胞膜中的這兩種油必須保持均衡，當身體出現異狀時，這兩種油就會分別產生兩種具有相反特質的東西來保護身體。
炎症反應便是其中之一。身體的奧妙之處在於源於Omega6的物質會促使種種炎症反應的發生；但當身體的異常狀態解決時，源於Omega3的物質則會開始鎮定這些炎症反應。而在這些過程當中，我們每天所攝取的「油」扮演著極其重要的角色。
相反地，當原本用以保衛身體而產生的炎症反應無法得到改善，而且持續時間過長時，便會對身體帶來傷害，也就是說陷入了高炎症狀態。炎症的英文inflammation也含有起火、燃燒、興奮等意思。所謂的高炎症狀態到底是什麼，大家不妨想像一下身體各處都燃起熊熊烈火，呼吸變得急促不順的感覺。而在此時不停火上加油，讓情況愈來愈糟的，不是別的，就是我們無意識中所過量攝取的Omega6。
除了上述所列舉的症狀外，還有許多健康上的問題如異位性皮膚炎，或是鼻竇炎、肺炎、腎臟炎、肝炎、胰臟炎等大多數以「炎」為名的病症，以及各種的癌症，若說都與慢性的高炎症狀態有關，而且炎症的程度又被我們飲食中所攝取「油」的種類與比例所左右的話……。
相信大家應該已經開始意識到，「吃」這個乍看之下稀鬆平常的一件事，其實是不容大意的。讀了本書後，相信大家也會充分理解，相對於過多的Omega6食品，我們飲食中Omega3的攝取源其實是相當不足的，於是我們遠比想像中更輕易地就落入Omega6過多的狀態。
甚至我們可以說，會導致這種情況，政府也難辭其咎。
一九六○年代中期，日本政府展開了「減少攝取動物性脂肪，增加亞麻油酸類植物油攝取」的營養指導方針。所謂的亞麻油酸也屬於Omega6家族，富含於一般植物油中。會有這樣的指導方針，是因為有實驗數據顯示：血中膽固醇的含量增高是造成動脈硬化的危險因子，而動物油比起植物油，可使體內膽固醇上升兩倍之多。
令人難以置信的是，這個結論竟來自於一個只做了一星期的實驗，但後來的研究卻發現，長期看來，這兩種油所造成血液中膽固醇的上升值，差異並不大。甚至一九九一年芬蘭一個長達十五年的統計顯示，亞麻油酸反而更容易提高罹患心臟病的風險。
詳情我們將在第三章裡說明，但重點在於攝取油的時候，Omega3與Omega6的比例是非常重要的。不過日本政府並沒有意識到此點，反而還鼓勵人民多多攝取富含Omega6的植物油。此舉無疑讓現代社會的文明病更大幅增加。
相信各位一定不曉得政府後來採取了什麼措施來處理這個問題。在四十年後的二○○五年，政府不過是在「國民飲食建議攝取量」中加了句「請節制Omega6的攝取」而已。話說回來，究竟又有多少人真正看過「國人飲食建議攝取量」呢？政府不以更明確的方式來修正，讓人感到失望。
別讓反式脂肪問題只是一時的流行
另一方面，在處理人造奶油、零食或速食等含大量反式脂肪食物的問題上，政府的態度也讓人搖頭 。
二○○六年十二月，紐約市的餐廳開始禁用反式脂肪的新聞引發了話題，這也使得反式脂肪這個名詞變成更切身的問題。不過日本政府卻依舊一副事不關己的態度，只表示「因為少量攝取，所以沒有問題」。反式脂肪的問題不應只提出「應該節制」的警告就了事，反式脂肪是會侵蝕我們身與心的「油」，是無法隔岸觀火的嚴重問題。
反式脂肪雖然是由原本我們身體所必須的「油」所變化而成，但卻是一種構造極度不自然的物質。我們身體由六十兆個細胞所組成，若是如此不自然的物質侵入了細胞，便很有可能引起許多在第一章中將會提及的健康問題。
前面也說過，Omega3與Omega6是構成細胞膜不可或缺的材料，如果反式脂肪侵蝕這些脂肪，就可能引發細胞無法正常運作的危險。若是發生在腦部，就很有可能演變成兒童發育障礙或是成人的失智症。
我雖然也強烈批評現代人攝取過多的Omega6，但Omega6與反式脂肪最關鍵性的不同在於「是否為身體所必需」。Omega6雖然不可攝取過量，但終究是身體所必需；相對於此，反式脂肪則是身體完全不需要的。就這一點來看，反式脂肪的蔓延可說遠比Omega6攝取過量來得更加危險。
談了那麼多關於油的問題，或許大家還是感受不到它的真實性。因為你可能會覺得油看起來都一樣，而且如果反式脂肪那麼恐怖的話，為什麼沒有引起社會上普遍的討論？不過，如果你一直讀下去的話，相信就可以得到解答，也會開始懂得分辨什麼是好油、什麼是壞油了。
你更會發現，到目前為止自己飲食中竟然都充斥著壞油，完全沒有攝取到好油，甚至會對自己至今都毫不知情這個事實感到驚訝。
