新版自序
喜歡，紅茶??葉怡蘭
常常在想，為什麼我會這麼喜歡紅茶？
當然我是什麼茶都極愛的，白茶黃茶青茶綠茶紅茶黑茶、台灣的茶日本的茶中國的茶其他南亞東南亞甚至非洲美洲歐洲的茶……。然而獨獨紅茶，卻特別成為此刻的我每日每日不可或缺不能少的重要茶飲。且從茶葉到器物到各種知識學問門道，都專專注注結結實實花了力氣用了心。
就連後來自己開的食品雜貨鋪，也忍不住以「PEKOE」這個專門的紅茶等級單字為命名。
我想是因為，比起白茶的花香縹緲、綠茶的清新爽亮、黑茶的濃沈有力來；介於中間的、全發酵的紅茶，除了身段價格顯然更為平易近人外，氣質毋寧也是比較內斂含蓄的。
於是那芳香，似乎是在一種紮實沈著的質地裡，徐徐緩緩地一層層悠然散發，彷彿多有了幾分日常的生活的踏實安然感覺，可以日日時時刻刻品味享受都安適都合宜。
尤其紅茶的寬容度極大，熱著喝冰著喝涼著喝煮著喝、加糖不加糖、加牛奶加蜂蜜加果醬加果汁加香料，都自有其風味面貌表情。
所以，和其他的茶一樣，品飲紅茶，可以隨性率性、也可以專精講究。但是，和日本茶道的肅穆端整、台灣新人文茶藝的意境充滿、中國茶學的汪洋浩瀚非常不同；紅茶的講究，雖有其自成體系的禮儀法度規矩器用，卻好在相對並不繁複細瑣。
因而似是每一步驟每一章法裡都多留了許多餘地與空間，分外保留下幾許優雅閒逸的自在情致在裡頭；讓你一時半刻總也緊張不起來，不急著明心見性天人合一、也不急著產地產區年份季節系譜門道一一分曉論教，當下此際的茶香與飲茶心情飲茶氛圍，才是紅茶的最中心主體。
也所以，記憶裡，似乎是從很早以前就開始喜歡紅茶享受紅茶的。
出身茶之國度台灣，自然而然，生活裡總是少不了茶。所以，從很小很小時候起，島南故鄉天氣熱，每日家裡總要沏上一大壺沁涼冰透了的「茶心茶」，擱在客廳茶几上，誰口渴了便自去倒上一杯。而有趣的是，小孩兒嗜甜，照說該對這淡泊微苦的茶汁不感興趣才是；然而我，不知為何卻分外喜愛這冰涼裡的一點微苦繼而回甘，一天喝上幾杯，喝也喝不膩。
然後，十幾歲的時候，突然間，台南大街小巷間開始風行起所謂的泡沫紅茶。當時的我們，並不曾料想到這茶飲終有一天竟能席捲亞洲進軍世界赫赫成為台灣代表茶味；只是著實著迷於那經過激烈震盪瞬間冷卻後所益發衝擊而出的清洌香氣；於是，每天上茶店茶攤喝茶買茶，我與親朋友伴同學們熱烈討論著，哪家的茶夠濃夠勁兒、哪家的清雅中餘味無窮、哪家寡淡如水顯然小氣用料不夠紮實……；台南人自小裡養大的刁嘴脾性，即使一杯不過八塊十塊的廉價茶飲，也一樣給他挑剔個夠。
大學時，迷上的是，當時咖啡館茶館裡正當時興且必然具備的水果茶。捨不得花錢上館子喝，於是宿舍裡小爐子自己炮製：幾樣新鮮水果、幾枚金桔，玻璃壺咕嘟咕嘟滾沸一陣，熄火前扔進一枚紅茶袋，滋味雖平常，但好友們總是捧場地連讚好喝，誇得心上也跟著甜滋滋地虛榮起來。
畢了業開始上班，正逢台灣茶藝風起雲湧的年代，同事中剛巧有人在現已走入歷史的清香齋學茶，情不自禁跟著報了名；印象深刻的是，初入門，首堂茶藝課上，便是十數種茶，從綠到青到黑一字排開，逐一嘗味、品飲……
那回，每飲一口，便如一次重雷轟擊，從來只當茶為生活裡一項美味飲料的我，從不同的茶便截然迥異的氣息質地滋味內蘊裡，第一次領會了，一茶，一世界。
「你們喜歡哪一種茶呢？」那當口，老師笑問：「通常，喜歡綠茶者性格奔放，喜歡黑茶的則內斂沈穩……」
或許真是年輕不識茶滋味吧，彼時的我，一時著迷著全然未發酵的綠茶如花般悠揚綻放的高香，也同時沈醉於後發酵的黑茶之濃醇甘釅，剛剛好，茶之系譜裡截然兩異的極端；令我一方面兩頭猶疑難以取捨，一方面也不禁猜想著，也許味蕾上個性裡早已隱隱然潛藏著的兩向內質。
然到後來，一年年喝茶愛茶越多，不知是性情逐漸傾向中庸，亦或是年歲大了心漸老了逐漸懂得了，再明媚的香氣再深濃的口感畢竟只是一時，唯有淡泊裡卻仍見悠長見層次的醇美，才真正能長能久有滋有味。
遂而，我對茶的喜好，漸從兩端往中間挪移，黑茶少喝了，綠茶則僅獨鍾質地含蓄內斂的日本玉露與清淡縹緲的三峽碧螺春，其餘，既堅實又豐潤的半發酵青茶，以及紅茶，成為我的常日生活裡最親近不可缺的茶飲。
這裡頭，尤其是紅茶，或許乍看委實太平凡平易了，在這青茶綠茶獨占鼇頭的台灣，多年來備受冷落忽略，卻反而更激起我亟欲一探究竟的欲望。
甚至，一年一年，隨著年歲心境的增長，以及工作關係因而於飲食領域裡的與年進境，而一階段一階段有著不同的紅茶心情與體悟：
最早，初入紅茶大千世界，著迷的往往是氣味繽紛五色、口感馥郁多變的調味茶；然後是濃烈渾厚、如燻了佛手柑的伯爵或散發著濃濃松煙氣味的正山小種等一類燻香茶；然後是以不同產地不同地區不同季節不同茶種交揉混合而成、以達致口感與味道上的完全和諧均衡的混合調配茶。
接下來，則是單品產地茶了，那個茶園？什麼季節？何種級數？尋求的是，不經任何混合調配加味，量少質高精工打造、純粹反映地域反映氣候風土人文的最細緻自然風味。
而也在這樣循序漸進、逐漸沈迷沈醉過程中，求知若渴心情裡，不斷蒐羅、閱讀市面上各種相關翻譯書，卻常有相互矛盾或不是很清楚的地方；即使援引來自中國的典籍資料、但由於紅茶並非中國茶類主流，多少也有隔靴搔癢之感。再加上喜歡紅茶多年，也確有許多心得體悟期望訴諸文字，遂漸漸萌生，自己寫作一本紅茶書的念頭。
但真正開始動筆之後，才於是發現到，紅茶世界之著實廣博浩瀚包羅萬千，絕非輕易簡單能夠一次囊括全貌的。
——其實也是多少出乎自己的貪婪吧！渴望著能夠多知曉一些、多體驗一些、多懂得一些；故而，從二００一年動筆開了個頭，竟而就這麼任性著、安步當車下來，在紅茶的史料、資料裡頭搜尋比對，在紅茶的各個國度、城市間穿梭往來，在家中已經蒐集堆積數百以上的龐大茶樣間品嘗比較；幾度探訪台灣的紅茶之鄉魚池，還開了課、和四方愛茶學員們一起交流切磋，甚至設計了自己的茶具……；更安然樂在每一個飲茶的時刻，細細玩味、體會其中樂趣。
就這麼一路耽擱延宕，直到 二００五年入秋時分，《尋味?紅茶》初版，才終於誕生。
書中文字種種，俱是我於紅茶裡執著深入多年所成；其中，許多跟紅茶知識有關的概念、詞語，由於市面上各翻譯書的呈現詮釋各有不一，所以多是全盤整理思考歸納後、重新提出。而有關紅茶的沖泡、滋味說解，也一一都來自這些年來的親身體驗感受、並融貫東西方不同觀點，點滴累積而得。
文字之外，還有許許多多我自己拍攝的紅茶圖片，除了茶店、茶之本身、茶具，更收錄了我於世界各地旅行之際隨手拍下來的，在不同的茶館、咖啡館、餐廳、旅館裡，以至於火車上、帳棚邊的，悠然飲茶時光。
然後，二００八年十月，感謝讀者與出版社積木的支持，《尋味?紅茶》改版重出，讓我得能有機會，再一次針對此中幾處文字再作修訂，使之更能精確反映，紅茶世界的今時面貌。
這段時間裡，小小遺憾是，有些初版書中提及的紅茶店，竟而就這麼歇業了……尤其是東京吉祥寺的「Tea Clipper」，回想店裡那認真凝定、充滿人文氣息的茶氛圍，真真惋惜慨嘆不已。
歡喜的則是，台灣紅茶，從當初的新芽初透，至今已然逐漸發熱生光；不僅好茶與後繼投入者更多了，原書中提到、其時才初初斬頭露角的「蜜香紅茶」甚至還在國際賽中擊敗各國紅茶拿下大獎，一舉名揚天下。
還有，我的「PEKOE食品雜貨鋪」，也從原本的純粹網路銷售，正式邁向實體店鋪經營，所有茶友們，從此有了一處可以相聚喝茶、聊茶的天地。
而也因著從寫作以至出書、改版，橫跨多年時空，此刻，再次展讀，似乎因而能夠感覺到裡頭所留下，種種看茶看飲食看生活、彷彿見山又是山一般的，心路幾度轉折與感悟，故不免多有會心莞爾處……
比方，我在茶世界裡的種種領略體會，漸漸地，也令我在其他飲食領域裡每每多有觸類旁通：像是因著曾經窺見了好茶裡乍看淡雅縹緲卻能無窮回味的深層內涵，遂而能對日本大吟釀的空靈如水境界剎時心領神會；像是因著對產地茶園茶與混合調配茶兩向互異的精彩一樣激賞，遂而很快便瞭然了單一麥芽威士忌與調和威士忌之間的不同追求標的……
比方有趣的是，這本紅茶書，許多篇章，竟是在台北幾個我喜歡的咖啡館角落裡，一點一滴完成的。戒癮多年後，重回咖啡世界，恰恰逢上產地莊園咖啡越來越風行的此刻，我用品飲紅茶一樣的心情，品味咖啡；遂而格外戀上的是，風格優雅清新、有著迷人的果味與酸度與均衡感，能夠令我由衷感受到，咖啡產地咖啡果實的本來面目本來滋味的咖啡，就像，一杯真正能夠撩動我心的好紅茶一樣。
比方，和我在其他飲食類目的鑽研與領會歷程近似，到頭來，終究發現，根植於我的所生所長之地台灣這片土地上的、屬於我們自己的紅茶，才是我真正亟欲追尋與瞭解的牽繫和懸念。
——書裡，我最喜歡的一張照片，是某年春天在台南「奉茶」茶館裡所讀到的一幅字。（見本書74頁）
那是出自台南老店雙全紅茶的紅茶伯的一首歌詩，字裡行間，極淳樸真摯的話語，娓娓道出了紅茶裡所格外擁有的，醇厚踏實、情味悠長、同時親切貼近你我的溫暖特質。
沒料到，走遍各國各地，品了喝了見了多少紅茶味兒紅茶風景，讀了寫了多少說紅茶描繪紅茶的文字，繞了一大圈，驀然回首，卻竟然還是自己家鄉裡的這小小茶館的這寥寥數字，最是直入我心、直截道出我所向來相信的，紅茶的真滋味真性情……
這或者就是，紅茶此物此事的奇妙與迷人處吧！
讓我得能在這看似越走越專精刁鑽的究極之路上，仍舊不停不停思索著內省著修習著警惕著，在這自成一格的紅茶世界裡情境裡一步步深入的同時，還能安閑自在灑脫放開，不離本我不忘初衷，不為規則知識門道等級所綑綁。
一如我在多年飲茶裡，所逐漸體悟出的茶與人生哲學：「濃不如淡、多不如少、熱不如冷、高不如低、快不如慢、重不如輕……」高下貴平濃淡冷熱之間，都有滋有味有悅有樂無入不自得。
