搶救貧窮大作戰的48條絕對法則

序

第一章　打造成功餐飲店的秘訣
1開一家不取悅大眾的店
2 教育顧客，樹立自我「風格」
3 不模仿別人的成功經驗
4 藉ＳＷＯＴ分析來瞭解自己的「優勢」與「弱點」
5 為自家店打造「明星球員」
6 在菜單上展現「堅持」與「理念」
7 向顧客低頭不代表捨棄自尊
8 抗拒放下身段，就先從「演技」練起！
9 照表操課無法提供真正的服務
10 表現出最好的部分
11 內外裝潢不過是工具

第二章　掌握人心的服務秘訣
12 時代變了，服務也要跟著改變
13 現今是服務的時代
14 餐飲店不可欠缺的五項經營要素
15 由「片段式服務」走向「腳本式服務」
16 一句「歡迎光臨」顯示出這家店的水準
17 分工合作
18 拉大差距的五階段服務
19 ３Ｃ的氣氛與空間
20 「對話手冊」的絕妙功能
21 我所知道的溝通達人
22 以客製化及諮詢化提供更高一層的服務
23 抓住女性顧客歡心的服務竅門
24 找到當天的意見領袖，款待女性顧客

第三章　營業額成長的秘訣
25 個人餐飲店的命脈在於顧客的回流
26 顧客管理做得好才是最後贏家
27 顧客管理簿
28 利用ＡＢＣ分析法徹底檢視商品結構
29 ＡＢＣ結果分析的運用
30 經營餐飲店宛如打敗對手的一場「遊戲」
31 以該地區的三、四名為目標
32 地點不佳的地段也可經營有成
33 震撼價能瞬間抓住顧客
34 設定價格的竅門
35 泡沫經濟的兩千五百日元戰爭
36 從「每人平均消費額」改為「每組平均消費額」
37 開發自創菜色
38 掌握宴會需求衝高營業額
39 消滅五項不必要的耗損

第四章　蒐集情報的秘訣
40 感謝函的重要
41 電子郵件是最強的情報工具
42 如何與媒體打交道
43 注意！潛在客訴是倒店的原因
44 察知潛在客訴的種類與方法
45 適當回應，化危機為轉機

第五章　生存下去的秘訣
46 一開始就要做好結束營業的準備
47 個人店家的七十分經營哲學
48 「沒時間」是藉口，做好該做的事！

總複習：生意興隆48條絕對法則

　　我的工作簡單地來說，就是針對全日本無法脫離經營困境，而處於煩惱之中的餐飲店，協助他們從赤字的泥淖裡掙脫出來。

　　事實上，截至目前為止，在我所諮詢指導過的八百家店舖當中，大約有兩百五十家營業額呈現赤字的個人餐飲店成功地轉虧為盈。

　　現在，我平均一個月要拜訪五十家左右的餐飲店，向他們提供意見、指出應該改善的地方，從事如此的顧問諮商工作。我平均一天拜訪兩家，多的話三到四家。其餘的時間，則用來思考開店、改裝上所需要的店面設計、開發新的菜色，甚至還要受邀演講和參加客戶研究方面的進修。

　　老實說，每天都忙得不亦樂乎。看到我這麼忙碌，常有人問我：「為什麼你可以做那麼多事？」。主要的理由有兩點。

　　我從大學畢業後就一直從事於藝人和商品的宣傳工作，創造出無數的熱門商品，之後投身於餐飲業，在各個領域紮實累積了六年左右的經驗。

　　從新手起步的我，眼中所看到的是：和其他的行業相比，餐飲業普遍缺乏經營的品味，也沒有操作一些可以增加營業額的手法。

　　這讓我驚訝，同時令我愕然。但也正因如此，顯示出餐飲業的發展潛藏著更大的可能性，於是我開始思考如何將這股潛力給開發出來。

　　我收集了許多資料，透過數據分析重頭思考經營餐飲店的必要手法，並編寫成具體的方案。

　　結果讓我相信了一件事：只要腳踏實地去從事理所當然的經營方式，赤字店家就會變成賺錢的店家。

　　指導大家去實踐這個想法，正是我所被賦予的使命。這是我每天都過著忙碌的日子的理由之一。

　　餐飲業現在正被迫面臨著激烈的變化。消費者上門光顧的次數不但銳減，也愈來愈重視消費的目的性，所以個人餐飲店便不得不努力轉型為「個性餐飲店」。

　　為了讓個人餐飲店活起來，必須大幅汰換掉過去的想法。基於這樣的理念，於是我寫下了本書。

　　全日本大約有七十萬家的個人餐飲店，但絕沒有兩家一模一樣的店。個案裡頭存在著七十萬個故事，還有經營者的人生。

　　很少有其他工作可以去接觸到那麼多餐飲店老闆的人生。這麼美好又重大的「使命」，在別的行業也找不到。相較之下，我甚至覺得自己每天的忙碌根本就不值得一提……這是我從事這個的工作的第二個理由。

　　我喜歡餐飲業。而它正面臨著重重的危機。但是這樣的危機，就打造「個性餐飲店」的角度而言，正好是個人店家絕佳的翻身機會。

　　希望各位能夠利用這個機會，從營運不佳變身為門庭若市，在嚴酷的生存競爭中贏得勝利。

　　本書若能對您有些許的幫助，不，是一定會對你有幫助，就是我最希望看到的事。

　　二○○五年一月
　　氏家秀太