請上桌
七點整開始入席。賓客中大多是男士，他們坐在前廳第一張餐桌；而隨同伯爵及伯爵夫人前來的女士則隨後在飯廳入座。當艾瑪（Emma）踏進房門時，感受到一股鮮花的芬芳與雅緻的桌巾、美食與松露的清香匯結成的暖流。餐盤中的銀色鈴鐺上，倒映著樹枝狀燭台上所點的長長燭火，形成一道淺淺微光反照在霧朦朦的水晶玻璃杯面。整張餐桌滿佈花束，鑲著寬邊的盤內平放著摺成主教小尖帽形狀的餐巾，在其摺縫中放著一個橢圓形小麵包。龍蝦的鮮紅雙螯伸出盤緣，小藤籃?堸嚘◇踸麊犖茪j果實。覆蓋著羽毛的鵪鶉被端上餐桌，碗盤中升起一股誘人的香氣。總管家穿著短褲及絲質長襪、襯衫的前襟有細細摺紋、結著白色領帶，儀態威嚴有如法官。他穿梭在賓客的雙肩後方，用湯匙把賓客們指定且已切成塊的佳餚彈入他們的盤中。
「艾瑪」是古斯塔夫．福樓拜（Gustave Flaubert）的「包法利夫人」（Madame Bovary）。她坐的那張桌子提供眾賓客所渴望的精緻餐點與美酒、水晶玻璃杯、燭光、鮮花及散發香味的桌巾。這張桌子擁有所有必備要素，讓桌子搖身一變成為精心佈置的餐桌，也讓用餐變成一種享受。
用餐不僅是件輕鬆愉快的事，也的確是一場「感官的饗宴」（Fest f?lochr die Sinne）。賓客緩緩展開餐巾，開心地吃吃喝喝。玻璃杯清脆的碰觸聲及餐具在碗盤中發出叮噹聲，正是名符其實的「用餐進行曲」（Tafelmusik）。飯廳?媊j漫著香味，處處光芒四射，真是個色彩繽紛美侖美奐的空間。
本書將討論美與味覺、饗宴與感性，並觀察五花八門看似天天發生但卻不尋常的宴會現象，也會論及待客之道、餐桌文化及禮俗、對美酒佳餚的享受、並從文字上領略品嚐的精髓。
接下來的章節將呈現宴席文化史的概況，同時描述《奧德賽》（Odyssee，約西元前七百年）書中的膳食，再經由古羅馬時期及中世紀延伸至十九世紀。在此概論中，年代上毫無間隔的編年紀事並非主要目的，而是藉由文獻中精選出的歷史場景，介紹該時期獨特的宴席飲食，並探討用餐這件事如何從單純的營養攝取轉變為美學上的呈現。
請讀者在就座於為你們所佈置好的餐桌之前，容我發表一段短短的開場白。我會以精簡的語句介紹重要觀點，如同一道言簡意賅的主軸。因為身為主人，不應讓客人久等
美學與味覺
美學（就字義而言，意指「與感官有關的科學」）是感官知覺及如何界定美的學說。傳統上主要的官能是指視覺和聽覺，每當論及美學與鑑賞力時，這兩個偏向於「知識階層」（intellektuellen）的感官範疇必成討論焦點。亦即就人類感官機能的劃分，視覺和聽覺是所謂「較高層次的」（h闤ochheren）官能。
在美學方面嗅覺、觸覺及味覺的感官印象是被忽略的。若要進行對感覺、香氣或品嚐的美學討論，似乎是不可能的，因為這些經驗太短暫、太非出於自願、太肉體性、太過於和人類的基本需求聯結在一起。在哲學討論中，它們扮演著和道德有關而非和美學論述相關的角色。
然而矛盾的是，這些官能在美學領域中無足輕重，但人們還是賦予味覺「品味」（Geschmack，一種評論事物美醜的能力）之名【譯註1】，而且對事物恰如其份的品味正是所謂的「好品味」。
在此同時，實際品評與味覺訓練和「更高層次」鑑賞之間的相關卻為人們所遺忘，所以（當然，只在乍聽之下）「品味取決於舌尖」這句話是對的。這也提醒我們品嚐是人類第一個感官經驗，在品嚐時培養出區辨及批判的能力，而此精準的味覺正是我們最原初的判斷力。
遠距與近距的感官機能
通常嗅覺與觸覺被認為是「較低層次的」感官機能，但這是不正確的。較客觀與符合事實的方式是以感官距離的遠與近來區別，因唯有如此才能描述出這些官能真正的特徵。
從兩方面來看，視覺與聽覺是遠距離的感官機能。當我們在看和聽時，感官對象並不一定要在我們的附近，即使有一大段距離我們還是能感知到它。視覺與聽覺的感知往往伴隨著空間上的距離，這也是這兩個官能的本質，即在我們與所看到或聽到的事物間，存在著一定的距離。再者，看與聽對我們的身體是遠的，因為它們和人體的維生並沒有直接關係。
反之，味覺與觸覺則是近距離的感官機能。當我們要碰觸某物時，其距離必不逾一臂之長，且我們與感知對象的接觸是「如肌膚之親」（hautnah）。和觸覺相較下，味覺又「更貼近」（k闤ochrpern鄟ochher）些，因為我們必須把想品嚐的東西置入口中。其次，味覺與觸覺被界定為近距離的官能，因為它們和維生必須的營養與繁殖行為緊密相連，其不僅保障了個體的存活，也保障了人種的延續。
嗅覺則居於迷人的中間位置，我們可以發現它同時具備遠距及近距官能的要素。舉例來說，我們可以在遠距之外聞到某氣味；但基於嗅覺和身體的聯結，尤其是作為味覺的親密「夥伴」（Mitarbeiter），因此必須將它歸於近距離的官能。
費雪（Hans W. Fisher）在其《生活藝術家手冊》（Taschenbuch f?lochr Lebensk?lochnstler）（1921）中提到：「就感官機能而言，在大吃大喝時，味覺、嗅覺與感覺這些糢糊的官能，毫無疑問的最為感到滿足。它們偏重以肉體的、而非以視覺及聽覺來感知事物，此非關事物本質而是和其外顯的光芒有關」。
與看和聽比較起來，近距離的官能常被認為是「較原始的」（eher primitiv）。但此說法帶有價值評斷的意涵，較好的方式是以人類「較具體的」（konkreteren）或「較形而下的」（sinnlicheren）感官機能來形容它。
在語言的使用上，也可以表達出人類感官經驗的不同方式與強度。例如，當我們想表達極為享受某種看到或聽到的東西，我們會說「眼睛吃冰淇淋」或「大飽耳福」。換言之，我們會借助肉體享受範疇中的語彙來表達。而強烈的感受被認為是近距離的官能；當某事物引發我們強烈的感覺，我們會說，音樂或某人的眼神觸及到我們的內心，或我們深深被感動。反之，從視覺或聽覺得到的是較偏向「心靈的」（geistig）享受，相形之下就比較溫和、平靜或單調了。因此品嚐與觸摸對我們來說比看與聽更貼近，因為其感官經驗會留下一個「較深刻的」（tieferen）印象且與我們十分親近。
非關乎興趣的滿足
當我們可覺察到距離的特定形式在遠距官能上所扮演的角色時，對此要素如何作用在「切身經歷」（am eigenen Leib）的近距官能方面，似乎是毫無了解。這也是為何在美學論述中，至今此類經驗仍未被列入討論的主因。任何美學的或品味的判斷是基於——如同每一自由意見、自由表述及自由選擇——與該事物有關的特定距離。
出生於四百年前的巴塔颯．格拉西揚（Baltasar Graci′an, 1601-1658）對品味或「喜好」（gusto）的定義是：「經由經驗與不停反思直至完美所培養的能力，（它可以幫助我們）面對生活中所有的領域及情況，永遠能做出正確的選擇，且對所有事物皆可免於主觀錯覺，而是根據其真正的價值做判斷」。此定義也符合康德（Immanuel
Kant）對「品味」的解釋，只有在「非關乎興趣的」及「自由的」滿足狀態下，才有可能正確評價對象的美感。康德在其《判斷力批判》（Kritik der
Urteilskraft）中指出，「沒有任何主觀興趣，不論是感性的或理性的」，可以攙雜進評價中；因其會扭曲我們的感知，而使判斷變得「充滿偏見」及不自由的。對一事物感性或理性的興趣意味著我們渴望得到它，因它可能提供身體上的舒適或我們覺得它是「好的」。若就其本身而言是好的，那麼它是目的本身；而若它是有用的，則它將成為達成目的的手段。
為了顯示渴求會影響我們的判斷，康德寫道：「人體有尋求滿足的傾向，所以人們會說飢餓是最好的廚師。飢腸轆轆的人會覺得所有能吃的都好吃，由此可見，這樣的滿足狀態並非基於品味的選擇，只有當需求被滿足時，才能區別出誰有真正的好品味。」
此處康德的假設是，在品嚐、觸摸及嗅聞時主體的興趣會攙入其中，因此他略過這些近距離的官能，甚至毫無任何說明就「保持緘默」（stillschweigend）。康德在其純粹美學批判中，偏好以視覺與聽覺為例來分析美學。
在翻譯時，「非關乎興趣」（Interesselosigkeit）可譯成「獨立性」（Unabh鄟ochngigkeit）、「自由」（Freiheit）、「自主」（Selbst鄟ochndigkeit）或「保持距離」（Abst鄟ochndigkeit）。當距離這個要素對看和聽來說是明顯特徵時，我們不想揣測它在實際的近距離感官經驗、尤其是味覺經驗上的重要性，甚或一開始就不考慮它。是否真有品嚐的距離？當我們在討論味覺時，是否也可以產生如在談視覺與聽覺經驗的那種自由又美妙的感覺？
這個大膽的嘗試（即在實際的味覺範疇中，希冀形塑出美學與非關乎興趣的態度）顯示出，只要我們能仔細回顧，我們將變得更豐富，因為不僅是品嚐本身，其實包括餐前的準備及宴會的儀式，都存在著美學距離的意涵。
譯註﹕
【1】在德文中，Geschmack一字可同時解釋為味覺或品味。
