Pâtissier[パティシエ] vol.2

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《特集》食感を知り、食感を生かす −テクスチャーの妙を考える−

識者に聞く、食感の世界
食感とは? ―テクスチャーの基礎知識―
国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構 神山かおるさん

食感をデザインする
明治大学 中村 卓さん

《特別鼎談》
感性を磨き、発想力を育む。
探求し続ける“おいしさ"とは br> イデミ スギノ/杉野英実さん
パリセヴェイユ/金子美明さん
グラン・ヴァニーユ/津田励祐さん

−素材の魅力を軽やかに! −
食感の妙と口溶けを究める
イデミ スギノ
パリセヴェイユ
グラン・ヴァニーユ

テクスチャーで印象的に! “食感"際立つプチガトー
モンサンクレール/アンヴデット/パティスリー ジュンウジタ/エクラデジュール/アンフィニ/アツシハタエ/レス バイ ガブリエレ・リヴァ&カナコ・サカムラ/パティスリー イーズ

職人の覚悟 ―記憶に残る味をつくる―
オーボンヴュータン/河田勝彦さん
パティシエ・シマ/島田 進さん
エーグルドゥース/寺井則彦さん

《第2特集》
東京大学・東原和成教授と探る、香りの世界
菓子から広がる 香りの科学
東京大学/東原和成さん
トレカルム/木村忠彦さん
ワインテイスター・ソムリエ/大越基裕さん
エスビー食品/佐川岳人さん

フランス定番菓子・温故知新
【ガトー・マルジョレーヌ】
ウィーン菓子工房 リリエンベルグ/なかたに亭/パティスリー・ロタンティック

祝祭日のフランス伝統菓子
―その歴史と物語― 大森由紀子さん

菓子の原価を考える
パティスリー&カフェデリーモ/江口和明さん

厨房図鑑

ほか