灌腸肉制品加工技術

第一章 原料肉
第一節 原料肉的種類
一、豬
二、牛
三、羊
四、兔
五、驢
六、禽
第二節 原料選擇
一、原料肉的選擇
二、畜禽肉的鑒別
三、原料肉的解凍
第二章 原料肉的貯藏保鮮
第一節 冷卻保鮮
一、冷卻目的
二、冷卻的條件與方法
三、冷卻肉冷藏期間的變化
第二節 冷凍保鮮
一、冷凍目的
二、冷凍的條件與方法
三、冷凍保鮮過程中的問題與質量控制
第三節 肉類的其他保鮮方法
一、熱處理保鮮
二、脫水保鮮
三、化學保鮮
四、真空包裝
五、氣調包裝
六、輻射保鮮
七、腌制處理
八、煙熏處理
九、抗生素處理
十、微波處理
十一、高壓處理
第三章 輔料與添加劑
第一節 調味料
一、咸味調味料
二、鮮味調味料
三、甜味調味料
四、酸味調味料
五、酒類
第二節 香辛料
一、香辛料的分類
二、常見香辛料
第三節 添加劑
一、發色劑
二、發色助劑
三、着色劑
四、品質改良劑
五、防腐劑
六、抗氧化劑
七、香精香料
第四章 中式灌腸制品加工
第一節 概述
一、灌腸的概念
二、種類及特征
三、灌腸技術的發展
第二節 中式灌腸加工工藝
一、工藝流程
二、操作要點
第三節 常見中式灌腸加工
一、上海無硝廣式香腸
二、廣東臘腸
三、廣式香腸
四、武漢香腸
五、特制武漢臘腸
六、粉腸
七、貴州小香腸
八、山西烤腸
九、南瓜風味灌腸
十、雞肉臘腸
十一、台式香腸
十二、烤香腸
十三、燒雞風味腸
十四、果脯香腸
十五、山東大臘腸
十六、早餐雞肉腸
十七、海帶豬肉灌腸
十八、遼源龍山香腸
十九、鹵牛肉香腸
二十、上海豬肉灌腸
二十一、芹菜風味灌腸
二十二、香豬肉臘腸
二十三、川式臘腸
二十四、豬肝腸
二十五、無硝小排臘腸
二十六、羊肉香腸
二十七、蛋清香腸
二十八、「野豬」香腸
二十九、姬松茸香腸
三十、松仁香肚
三十一、牛肉香腸
三十二、天津紅腸
三十三、北京香腸
三十四、湖南大香腸
三十五、兔肉香腸
三十六、夾肝香腸
三十七、四川麻辣香腸
三十八、濟南南腸
三十九、如皋香腸
四十、波羅羅卡香腸
四十一、哈爾濱風干香腸
四十二、東北香腸
四十三、豬肝臘腸
四十四、豬心臘腸
四十五、什錦花腸
四十六、南京香肚
四十七、驢肉臘腸
四十八、北京小臘腸
四十九、北京甲級小肚
五十、遼寧壓肉
五十一、香蕉牛肉腸
五十二、豆蔻腸
五十三、肉肺腸
五十四、玉果香腸
五十五、勝利腸
五十六、哈爾濱水晶腸
五十七、即食臘腸
五十八、花大肚
五十九、錦州小肚
六十、六味齋蝦腸
第五章 西式灌腸制品加工
第一節 西式灌腸加工工藝
一、一般工藝流程
二、操作要點
第二節 常見西式灌腸加工
一、哈爾濱大眾紅腸
二、薩拉米生熏腸
三、生鮮香腸
四、低溫乳化腸
五、火鍋腸
六、猶太腸
七、高溫殺菌火腿腸
八、里昂腸
九、玉米熱狗腸
十、驢肉腸
十一、金城火腿腸
十二、小紅腸
十三、茶腸
十四、三鮮腸
十五、煙熏膜類烤腸
十六、法蘭克福香腸
十七、天津午餐腸
十八、上海皮埃華斯腸
十九、蘑菇熱狗腸
二十、天津桂花腸
二十一、青島一級紅腸
二十二、三明治腸
二十三、風味煎烤腸
二十四、北京小火腿腸
二十五、北京麥迪斯特香腸
二十六、依達連斯香腸
二十七、里道斯香腸
二十八、密蘭斯克香腸
二十九、伊大利斯香腸
三十、奧火尼去香腸
三十一、天津火腿腸
三十二、雞骨泥火腿腸
三十三、龍蝦火腿腸
三十四、紅果火腿腸
三十五、鵝肉火腿腸
三十六、薩拉米熟熏腸
三十七、豬血熏腸
三十八、德國蒜腸
三十九、卡拉克爾熟香腸
四十、肉棗
四十一、天津玫瑰腸
第六章 發酵香腸制品加工
第一節 概述
一、發酵香腸的種類、特點
二、發酵香腸常用的微生物及其特性
第二節 發酵香腸加工工藝
一、工藝流程
二、操作要點
第三節 常見發酵香腸加工
一、圖林根香腸
二、圖林根式塞爾維拉特香腸
三、熏香腸
四、塞爾維拉特香腸
五、硬塞爾維拉特香腸
六、德式薩拉米香腸
七、意大利式薩拉米香腸
八、發酵羊肉香腸
九、發酵山羊肉香腸
十、熱那亞香腸
十一、熱那亞式薩拉米香腸
十二、塞爾維拉特煙熏干香腸
十三、克拉考爾干香腸
十四、風干香腸
十五、口利左香腸
十六、黎巴嫩大香腸
十七、中式發酵香腸
十八、牛肉棒
第七章 灌腸肉制品質量管理
第一節 生產和流通過程的管理
一、原料管理
二、工藝管理
三、產品管理
四、流通管理
五、設施管理
第二節 灌腸生產質量控制與HACCP
一、HACCP簡介
二、HACCP的基本內容
三、HACCP的實施
四、HACCP在灌腸生產中的應用
第三節 灌腸生產中常見質量問題分析
一、一般灌腸制品的常見質量問題分析
二、火腿腸常見質量問題分析
附錄 灌腸肉制品加工機械設備
參考文獻