罐頭食品生產

第一章 罐頭基礎知識1
第一節 罐頭食品分類2
一、畜肉類罐頭2
二、禽類罐頭3
三、水產動物類罐頭3
四、水果類罐頭4
五、蔬菜類罐頭5
六、干果和堅果類罐頭6
七、谷類和豆類罐頭6
八、其他類罐頭6
第二節 罐頭的基本加工過程7
一、罐藏容器7
二、裝罐和預封9
三、食品排氣11
四、罐頭密封13
五、罐頭殺菌14
六、罐頭冷卻19
七、成品罐頭檢查21
八、罐頭包裝23
九、罐頭貯運24
十、罐頭質量指標24

第二章 罐頭加工原輔料及添加劑26
第一節 罐藏原料26
一、果品罐頭原料26
二、蔬菜罐頭原料31
三、畜禽肉罐頭原料32
四、水產罐頭原料39
第二節 調味品43
一、咸味劑43
二、鮮味劑44
三、甜味劑45
四、其他調味品46
第三節 香辛料47
一、天然香辛調味料47
二、天然混合香辛料52
三、提取香辛料53
第四節 罐頭添加劑53
一、發色劑54
二、發色助劑54
三、着色劑54
四、防腐劑56
五、保水劑57
六、增稠劑58
七、抗氧化劑62

第三章 畜肉類罐頭65
第一節 肉類罐頭基本工藝65
一、原料肉冷凍65
二、生產車間消毒66
三、解凍及異常處理67
四、預處理69
五、配料、腌制70
六、原料肉預煮72
七、油炸73
八、裝罐73
九、排氣、封罐、殺菌74
十、保溫打檢、包裝入庫75
第二節 清蒸類肉罐頭77
一、原汁豬肉罐頭77
二、清蒸豬肉罐頭80
三、清蒸牛肉罐頭80
四、清蒸羊肉罐頭81
五、清湯兔肉罐頭82
第三節 調味類肉罐頭83
一、紅燒豬肉軟罐頭83
二、紅燒扣肉罐頭85
三、紅燒排骨(肋排、脊椎排混裝)87
四、紅燒牛肉罐頭88
五、紅燒元蹄89
六、茄汁兔肉罐頭91
七、番茄汁兔肉軟罐頭93
八、咖喱兔肉罐頭94
九、咖喱羊肉罐頭96
十、咖喱牛肉罐頭97
十一、五香排骨罐頭98
十二、回鍋肉罐頭99
十三、牛蹄軟罐頭101
第四節 腌制類罐頭103
一、午餐肉罐頭103
二、火腿罐頭106
三、咸羊肉罐頭108
四、豬肉臘腸罐頭109
五、煙熏火腿罐頭110

第四章 禽類罐頭113
第一節 禽類罐頭基本工藝113
一、禽類原料的解凍113
二、禽類原料的預處理114
三、預煮和油炸115
第二節 調味類禽罐頭116
一、辣味炸仔雞116
二、紅燒雞罐頭118
三、咖喱雞罐頭119
四、五香鴨肫罐頭120
五、陳皮鴨罐頭121
六、德州扒雞軟罐頭123
七、香菇全鴨罐頭124
八、香菇鴨翅125
九、燒雞罐頭127
十、蔥油雞129
十一、燒鵝罐頭130
十二、五香雞肫132
十三、雞腿軟罐頭134
十四、道口燒雞罐頭136
第三節 白燒類禽罐頭137
一、烏雞罐頭137
二、烤鴨罐頭138
三、烤鵝罐頭139
第四節 去骨類禽罐頭140
一、去骨雞罐頭140
二、五香去骨雞罐頭142

第五章 水產類罐頭145
第一節 水產罐頭基本工藝145
一、冷凍原料的解凍145
二、原料處理146
三、原料預加工149
第二節 油浸(熏制)類水產罐頭151
一、油浸煙熏鰻魚罐頭151
二、油浸金槍魚罐頭152
三、熏魚罐頭154
四、熏制鮑魚軟罐頭156
五、鱔魚肉絲軟罐頭156
六、黃鱔罐頭158
七、美味丁香魚罐頭159
八、醋沏魚軟罐頭160
九、香炸魚軟罐頭161
十、咖喱魚片罐頭163
十一、羅非魚罐頭165
十二、腌魚軟罐頭167
第三節 調味類水產罐頭169
一、茄汁鯖魚罐頭169
二、茄汁鰱魚罐頭170
三、茄汁鮁魚罐頭171
四、茄汁沙丁魚罐頭172
五、茄汁鰻魚罐頭173
六、紅燒鯉魚軟罐頭174
七、紅燒魚罐頭175
八、紅燒田螺罐頭176
九、辣味帶魚罐頭177
十、香酥魷魚軟罐頭178
十一、香酥魚塊軟罐頭179
十二、豆豉鯪魚罐頭180
十三、蔥烤鯉魚罐頭181
十四、沙丁魚軟罐頭182
第四節 清蒸類水產罐頭183
一、清蒸對蝦罐頭183
二、清蒸馬鮫魚罐頭184
三、清蒸墨魚罐頭186
四、原汁赤貝罐頭186
五、清蒸鰳魚罐頭188
六、清蒸鯖魚罐頭188
七、清蒸鮑魚罐頭189
八、清水蝸牛罐頭190
九、湯汁黃鱔罐頭191

第六章 果品類罐頭193
第一節 果品類罐頭基本工藝193
一、果品原料處理193
二、裝罐前空罐的准備和處理197
三、糖液配制197
四、裝罐200
五、排氣、密封201
六、殺菌、冷卻202
七、貯存205
八、果品罐頭的檢驗206
第二節 糖水類水果罐頭208
一、糖水蘋果208
二、糖水黃桃209
三、糖水梨210
四、糖水橘子211
五、糖水山楂罐頭215
六、糖水菠蘿216
七、楸子（海棠果）罐頭218
八、糖水杏罐頭219
九、楊梅罐頭220
十、糖水青梅罐頭221
十一、糖水龍眼罐頭223
十二、糖水楊桃罐頭224
第三節 果醬類水果罐頭225
一、山楂醬225
二、山里紅醬226
三、蘋果醬227
四、草莓醬230
五、桃醬231
六、糖漿金橘231
七、杏醬232
八、櫻桃醬233
九、芒果醬234
十、哈密瓜醬234

第七章 蔬菜類罐頭236
第一節 蔬菜類罐頭基本工藝236
一、原料預處理236
二、裝罐、排氣、封口238
三、殺菌、冷卻240
四、檢驗包裝241
第二節 清漬類蔬菜罐頭242
一、平菇罐頭242
二、清水荸薺罐頭243
三、清水筍罐頭244
四、冬筍罐頭245
第三節 鹽漬(醬漬)蔬菜罐頭247
一、辣椒罐頭247
二、番茄罐頭248
三、胡蘿卜罐頭249
四、金針菇罐頭251
五、清水蓮藕罐頭251
第四節 調味類蔬菜罐頭252
一、西葫蘆罐頭252
二、銀耳罐頭254
三、雞腿菇罐頭254
四、蓮藕罐頭255
五、蘆筍罐頭256
六、小竹筍罐頭259
第五節 蔬菜汁（醬）罐頭260
一、辣椒醬罐頭260
二、菠蘿醬罐頭261
三、香菇肉醬罐頭261
四、番茄醬罐頭263

第八章 干果、谷類及其他類罐頭264
第一節 干果和堅果類罐頭264
一、三色果仁罐頭264
二、松子仁罐頭265
三、杏仁罐頭265
四、冰糖杏仁罐頭267
五、干裝咸杏仁罐頭268
六、軟包裝板栗罐頭269
七、甜核桃仁罐頭270
第二節 谷類和豆類罐頭272
一、甜玉米粒罐頭272
二、糯玉米糊罐頭274
三、玉米筍罐頭275
四、八寶飯罐頭276
五、軟包裝甜（糯）玉米穗罐頭277
六、青豌豆罐頭280
七、蠶豆罐頭281
第三節 其他類罐頭282
一、山藥罐頭282
二、紅薯罐頭283

參考文獻285