烹飪刀工技巧圖解

第一篇 刀具與砧板
第一節 用把順手的菜刀
一、了解刀具
二、選菜刀的經驗
三、防菜刀生銹的妙法
四、菜刀去銹妙法
五、去除菜刀異味秘訣
六、磨菜刀的正確方法
七、菜刀把柄的固定妙法
第二節 選一個好的砧板
一、不同砧板的優點和缺點
二、砧板的選購
三、砧板的使用
四、砧板的維護和保養

第二篇 刀工的作用和要求
第一節 刀工的四大作用
一、便於烹調
二、便於入味
三、便於食用
四、整齊美觀
第二節 刀工的五大要求
一、根據原料的性質進行刀工
二、根據烹調的要求進行刀工
三、原料刀工后要整齊划
四、原料刀工后要干凈利落
五、原料刀工時應物盡其用

第三篇 正確握刀方法和站案姿勢
一、注意站案姿勢
二、握刀的正確方法
三、壓料手的形狀
四、切制的正確姿勢
……
第四篇 刀法分類及運行技巧
第五篇 原料刀工成形及要求
第六篇 刀工運行實例技巧
第七篇 菜餚實例