潮式養生靚湯

序
無湯不成席
靚湯有講究
清解篇
清心藥汁鴨
三合魚腥茶
珍珠雞菜液
玉竹童子雞
雄雞雪蓮盅
雙花益母雞
酒燉杉皮雞
山雞羚斛盅
珍珠雞腰子
文燉荷花雀
碧螺老火湯
青欖沉角螺
田七雙蟹湯
水燙磨籠蝦
玉須泥鰍湯
三色野生斑
雙魚戲桑枝
綠菊魚頭湯
海帶田雞精
金錢草底蛙
麥冬田雞羹
田雞金稷羹
蓮花會鱉魚
蓮花薏仁龜
甜杏浸河鱉
海蜇馬蹄爽
烏雀雞骨草
乳白豬肺湯
清冽橄欖肺
豬什西洋湯
藕丁豬脊湯
春夏百利湯
丹心一片盅
三仙通草湯
麥芽豬肚煲
九香蟲牛湯
陳皮老牛燉
狗蹄田七鍋
犬腦透骨湯
甜燉鵪鶉蛋
芹菇假齋湯
海帶馬蹄飲
薏蓮七味飲
滋養篇
溫補篇

「食在廣州，味在潮汕」，在豐富多彩的中國萊餚體系中，潮州萊無疑是美譽度最高的一種。時代發展到今天，有機會品嘗潮州菜的人越來越多，而潮州菜以其清、淡、巧、雅，講求原汁原味，追求神奇配搭之特色，也獲得許多人的贊賞和喜愛。在2010年上海世博會上，潮汕萊更作為中國八大菜系之一的粵菜的代表出現，可見其今非昔比的影響力。

許多人都以為潮州菜中很少湯品，其實，這一菜系極其重視湯水。在傳統的潮式筵席中，常常第一道菜是湯，最後一道菜也是湯，中間還有湯。我在專欄里講煲湯的時候提到廣東人「無湯不歡」，不論是老火湯還是滾湯，煲湯講究的是順應時令，通過不同的湯料搭配來進行日常食療，並有「煲」、 「滾」、 「燉」、 「湯羹」等常用的四種制作方式，而潮州菜多用「燉」和「滾」的方式。滾湯以時蔬為主，講究清、淡、鮮；燉湯則以藥入湯，自成一派，其用料之大膽、取材之隨意、藥理之講究 色味之妙配，做法之多姿多彩，無不令人迷戀和驚嘆，甚至連湯羹的名稱都別具詩意，如「雪地觀紅萼」、 「紅妝玉美人」等等。然而，縱覽坊間流傳著的多種版本的潮菜食譜，其中專門講湯水做法的似乎還未見到，如今這本《潮式養生靚湯》則可填補這一空白。

本書作者為從事潮菜多年的廚師，書中收錄130多種簡便湯譜，其中既有世代相傳的傳統湯譜，也有不見經傳的民間鄉野湯方；既有融合了其他菜系特色的新派湯品，又有作者自創的私房湯式，其共同的特點是美味、實效、簡易，便於尋常百姓人家烹調、享用，我作為一名潮州籍的人士，十分高興看到這本書的出版，因此特別推薦予喜愛潮州某的讀者、酒樓食肆的廚師，以及對養生和湯飲文化感興趣的人士。