餐飲概論

加強餐飲學科建設，促進餐飲產業發展（代序）
第一章 餐飲與餐飲業
第一節 餐飲與烹飪、飲食的內涵
第二節 餐飲業的地位與作用
第三節 餐飲業的現狀與趨勢
第二章 餐飲企業
第一節 從經營管理角度劃分的餐飲企業
第二節 從營銷管理角度劃分的餐飲企業
第三節 從服務管理角度劃分的餐飲企業
第三章 餐飲產品加工
第一節 營養特性
第二節 衛生特性
第三節 餐飲產品原料
第四節 烹飪工具
第五節 烹飪工藝
第六節 配合
第四章 餐飲產品欣賞
第一節 飲食美學的界定
第二節 飲食美的形態
第三節 飲食美的範疇
第四節 飲食美與筵席設計
第五章 餐飲產品管理
第一節 成本管理
第二節 質量管理
第三節 服務管理
第六章 餐飲產品營銷
第一節 餐飲消費市場需求
第二節 產品組合策略
第三節 產品定價策略
第四節 產品營銷渠道策略
第五節 產品促銷策略
第七章 中國餐飲文化
第一節 餐飲文化的內涵
第二節 餐飲企業文化與餐飲產品文化
第三節 中國餐飲文化的特征
第四節 中國餐飲文化的發展趨勢
參考文獻
附錄︰哈爾濱商業大學中式快餐研究發展中心博士後科研基地簡介
後記

餐飲業作為中國第三產業中的一個傳統服務性行業，改革開放以來取得了快速發展。特別是進入“十五”以來，餐飲業更是成為服務業發展中的一個亮點，發展規模不斷擴大，增長勢頭強勁，呈現出欣欣向榮的景象。餐飲業不僅是國內消費需求中發展速度最快、增長幅度最大的行業，而且是我國國民經濟不可忽視的經濟增長點。據商務部公布，2007年我國住宿與餐飲業全年零售額累計實現12352億元，同比增長19．4％，比2006年同期增幅高出3個百分點。其零售額佔社會消費品零售總額比重為13．s％，拉動社會消費品零售總額增長2．6個百分ˋ點，對社會消費品零售、總額的增長貢獻率為15．6％。特別是未來 年，作為傳統服務業中的重頭戲的餐飲業，充分利用中國加人世貿組織後的有利機遇，加快其升級改造，大力發展現代餐飲業，促進其產業結構優化，將直接關系到我國“三步走”戰略的實現。

一個產業的發展，離不開科學的理論指導，離不開學科建設。論著是理論研究成果的體現，是學科建設的重要標志。縱觀餐飲理論研究成果，比較注重餐飲文化和餐飲經營管理活動，缺少以餐飲活動為主線，從消費者、產品、行業（企業）多角度研究其基本原理和基本規律的專著。我欣喜地看到楊銘鐸教授的《餐飲概論》一書彌補了同類著作的不足。本書站在人類餐飲活動的宏觀大坐標體系高度，以自然科學與社會科學有機結合的研究方法，立足于餐飲行業指導和學科建設，本著注重知識的全面性、權威性與實用性的根本原則，從餐飲與餐飲業、餐飲企業分類的概述到系統闡述餐飲產品的加工、欣賞、管理和營銷，再到對中國餐飲文化的界定與剖析及對其發展趨勢的分析，對我國餐飲理論和實踐方面進行了較全面的ˋ總結，力圖系統和全面地闡釋餐飲活動的基本規律，描繪出中國現代餐飲的全貌。該書立題新穎、結構嚴謹、內容全面、重點突出，既填補了餐飲學科建設空白，又對我國餐飲業的人才培養乃至整個行業綜合素質的提高起到了積極的促進作用。

楊銘鐸教授是原商業部所屬高校黑龍江商學院（哈爾濱商業大學）培養出來的專家學者，在烹飪高等教育領域辛勤耕耘20多年，取得了豐碩的成果，其研究形成了鮮明的特點︰一是廣泛性，研究工作以食為核心，涉及烹飪、食品科學工程、中國快餐、餐飲與旅游管理、飲食美學領域，並注重自然科學與社會科學的結合。二是開創性，他積極培養烹飪科學碩士、快餐碩士、開創烹飪師資碩士點，在開展烹飪、快餐、餐飲科學研究等方面做了許多開創性的工作。三是執著性，他目前因工作需要調入黑龍江省科學技術協會工作，可仍擔任哈爾濱商業大學中式快餐研究發展中心博士後科研基地主任、博士生導師，省級學科帶頭人，指導全國唯一的餐飲與中式快餐管理、傳統食品工業化研究方向的碩士生、博士生，還有其他一些院校兼職；同時任中國烹飪協會常務理事，並在快餐、專家工作委員會任務要職務。

黨的十七大明確提出了實現全面建設小康社會奮斗目標的新要求。2008年3月，國務院辦公廳下發了關于加快發展服務業若干政策措施的實施意見。經濟社會的快速發展，必然帶來餐飲業的繁榮。抓住機遇，實現中國餐飲業大發展，不僅是企業餐飲工作者的任務，更是廣大專家、學者的任務。衷心希望廣大專家、不者，特別是中國烹飪協會專家工作委員會的各位委員，要努力多出成果，快出成果，共同推進餐飲業又好又快向前發展，為全面建設小康社會作出貢獻。