前言（摘錄）
過去學者一直忽略了西班牙飲食史。在西班牙這個多元國家裡，歷史隨處可見。西班牙的多樣化是歐洲其他地區都難以匹敵的，它的多樣化也是一切西班牙風貌的起源：土地與人民、音樂、傳統風俗、語言，當然也包括了飲食。從古代起，不同的外來文化就一直滋養著西班牙飲食，當時此地已經有巴斯克人與伊比利亞人，部分歷史學家認為他們就是伊比利半島的原住民。半島的地中海沿岸與南大西洋沿岸的伊比利亞人，以及移入半島北部與西北部的凱爾特人，都食用來自地中海東岸的穀物與豌豆；凱爾特人在半島定居下來，飼養家畜，從事農耕。來自地中海東岸的還有腓尼基人，他們來此是為了貿易，尋找貴金屬與寶石，尤其是為了獲取醃製魚類所用的海鹽。希臘人將葡萄酒傳入加泰隆尼亞地區，而羅馬人則取用西斯班尼亞（Hispania）的橄欖油、魚醬（garum）、穀物與黃金。在羅馬人到來之前，猶太人就已經為了避難而遷居伊比利半島，他們稱此地為西法拉（Sepharad）。
到了西元五世紀，日耳曼部族翻越庇里牛斯山脈，佔領了這個曾經隸屬羅馬帝國的行省。稍晚，柏柏爾人及阿拉伯人在這裡定居將近八百年，把半島大部分地區轉變為美麗的沃土樂園，他們稱此地為安達盧斯（Al-Andalus）。西元十三與十四世紀，天主教徒漸次收復伊比利半島，最後為卡斯提爾王國所繼承，然而在這之前，由亞拉岡王國、加泰隆尼亞公國，以及地中海岸瓦倫西亞公國組成的強大邦聯在當地擴張，為此地飲食增添了深受義大利影響的風味與傳統。自十六世紀以來，與美洲的交流擴充了西班牙的食材種類，增進西班牙食品的趣味與變化。十八世紀初，波旁王室取得西班牙王位，並且對西班牙的生活與飲食帶來了法國影響，因而激起當地人民的強烈反感。
時至十九世紀，西班牙的作者與餐廳評論家已經成為正宗西班牙食物的保衛者。他們深感國族認同受到了威脅，因此堅決守護「國菜」，可是事實上，此一概念在以前並不存在。如果他們擁護的是西班牙的「地方菜」（regional cocinas），可能會更好一些；西班牙各自治區的烹飪，今天的正確名稱是「Las Cocinas de las Autonomías de
España」，在當時已經岌岌可危。西元一八九八年，西班牙帝國失去了古巴及菲律賓，對西班牙人的自尊以及國家經濟而言，這是很大的打擊。接下來的連年饑饉與匱乏，以及一九三○年代內戰的可怕經歷，更重創了農業與烹調。
要為西班牙飲食寫一本詳盡可讀的歷史，很不容易。我是西班牙飲食作家、定居在國外，祖國與其文化令我著迷，關於我的烹飪方式與食品偏好，我都已經在西班牙社會史裡找到了原因。三十年來，這份迷戀已經讓我對西班牙食品與酒產生歸屬感，並且由於遷居海外，歸屬感益發強烈，相同的情況也發生在被迫去國的流亡者身上（不過我是自願遷居）。一路以來，我與人分享西班牙食品、旅行、做菜、寫作相關書籍，這些事都扶了我一把，並且讓我能與自己的根保持聯繫，尤其是正當西班牙國內飲食也在劇烈改變的時候。
我在一九七一年離開西班牙，當時正是佛朗哥獨裁政權尾聲，通往民主與經濟發展的道路已經逐漸開展。在其時之前數年，英國著名歷史學家J. H. 艾略特（J. H. Elliott）在《帝國時期的西班牙》（Imperial Spain）的早期版本裡，曾經如此描述：
那是一片乾燥、荒蕪、窮困的土地，其中一成是光禿的岩石，三成五貧瘠無產出，四成五還算可耕，只剩下一成是沃土。伊比利半島與世隔絕而偏僻，庇里牛斯山是一道屏障，把它與歐洲大陸區隔開來。這個國家內部也是切割分裂的，中央一片高地，從庇里牛斯山一直延伸到南方海岸，因此沒有天然的中心位置，也沒有容易通行的路線。它支離破碎、差異極大，不同的種族、語言、文明，錯綜複雜。這就是過去的西班牙，也是現在的西班牙。
從一九七○年代以來，情況已經大幅改善，但是艾略特這番話可能有部分永不過時。他不只描述了這個國家的質地與結構，也寫出了它的獨特以及強烈複雜的個性。尤其在當下，一方面必須接納西班牙的多元化，同時還要設法達成社會的融合與一致、並且保持相異的特性，這些都有助於了解西班牙飲食的獨特性格。
今天的西班牙已經是現代化國家，複雜多變的地形風景向為詩人與畫家所稱道，如今已經有公路與高速列車穿梭。農村地區的長期落後曾經嚴重拖累這個國家，但如今已成為過去，而且應該不會重現；此一弊端曾經使得西班牙農民以及大部分人的生活難以為繼，長達數百年之久。
佛朗哥去世之後，西班牙重新施行民主制。一九七八年，西班牙劃分為十七個自治區，主要根據的是中世紀諸王國疆域；這是一幅複雜的拼布，由眾多不同的地形、氣候、農產、食品與廚藝所組成。西班牙料理（cocinas）的根源在於當年封建領地上的農民階級，但是今天我們所知的西班牙料理卻未必是這些窮苦民眾的日常食物，並非那樣簡單而缺乏變化。就像塞萬提斯筆下所描寫的，當時大部分人仍然會花上一大筆錢，以高級材料準備菜餚，尤其是為了慶祝天主教聖徒紀念日、節慶、婚禮。幾世紀以來，這些菜餚逐漸改變，含納了當地的農產品、來自美洲的新作物，以及貴族階級食品的一些影響。
十九世紀的評論家為了尋求國族認同，認為必須證明世上存在著西班牙「國菜」，現今的西班牙已經不需要如此了。人們已經完全接受了西班牙烹調（Cocinas de España）的確存在，而且具有獨特性。至於十九世紀及二十世紀初的「國際菜餚」，當時西班牙的美食評論家十分排斥，現在也已經被「alta cocina」（西班牙版的高級烹調〔haute
cuisine〕）所取代。西班牙的alta cocina
充滿藝術創意與革新精神，因而廣受讚賞，許多餐廳不斷改進，提供出色的獨創菜餚。西班牙是歐元區第四大經濟體，國內生產總值一點一兆美元，人口四千六百四十萬。這是一個工業化國家，而且在水果、蔬菜、橄欖油、乳酪、稻米、火腿、葡萄酒等物產方面都是主要出口國，甚至還輸出食譜與主廚。四十年以來，專業主廚的創意與革新發軔於巴斯克，然後加泰隆尼亞以及全國其他地區隨之跟進，再加上工業與經濟進步，已經使得西班牙烹調躋身於世界最佳之列。也因此，許多出身於塞維亞、馬德里、巴塞隆納、畢爾包的年輕主廚追隨幾十年來西班牙前衛廚藝大師的腳步，得到了名氣與認可，現在又回歸傳統烹調，為其增添特色。這些年輕主廚採用現代手法與材料，必要時加以改造，同時保留了維護本地特色不變的基本原則與食材。主廚們不但各展身手，也合作建立不同傳統流派之間的聯繫，以品質為基礎，確保全國各地都能品嘗到美食。這種聯繫十分堅韌，即使在政治上要求分裂獨立的人也無法否認其存在。
至於過去的隔絕與偏僻，在今日，每年都有數百萬新時代的短暫入侵者──也就是觀光客，自願來到這個大部分地區乾燥、但是絕不荒蕪的國家，想要一嘗里奧哈紅酒（Rioja）、曼查戈乳酪（Manchego）、伊比利火腿（Ibérico）、卡拉斯帕拉稻米（Calasparra）。遺憾的是，他們也要吃速食、工業化製造的糕點、加了糖的甜味飲料，而西班牙的年輕人也喜歡這些。
在過去，西班牙吸引的是某些外國遊客與作家，他們尋找刺激有趣的故事，以便回家之後加以講述，這些講述可能並不公平，也不寬容，但總是引人入勝；然而那樣的時代已經遠去了。不久以前，正宗的西班牙食物還遭到忽視，人們不屑一顧，不然就是把它拿來襯托法國或義大利菜，不過現在國內外評論家的看法已經大為改觀。如今西班牙的飲食，無論是傳統風格或者前衛風格，在全世界都受到喜愛，並且仍在為自身的悠久歷史寫下新的篇章。西班牙的美與多元特色無可比擬，而且全國各地都絕對能夠奉上滿滿一盤美食。
