導讀
感官歷史的旗手：阿蘭．柯爾本的認知革命與感覺轉向
涂豐恩／「故事StoryStudio」創辦人
阿蘭．柯爾本是當代最具創見的歷史學者。他數十年來著作無數，卻每每能別開生面、推陳出新，打開歷史研究的不同視野與境界。他寫過「沉默」的歷史、也寫過十九世紀法國鄉村的聲音；寫過人們對海與海濱的認知與想像，也寫過草與草地的體驗與記憶。他也參與編寫過「身體的歷史」、「男人的歷史」與「情感的歷史」。在他的筆下，什麼都可以成為歷史研究的主題。如今超過八十歲，仍然筆耕不輟，持續有新作問世。而且，身為學院派的歷史學者，他選擇這些題目，並非只是求新求變、追求趣味，而是有著理論的思考與反省。
《惡臭與芬芳》是他最具代表性的作品，以嗅覺與氣味作為主題，哪怕是在今天，都還稱得上是極為新穎的主題，尤其在啟蒙時代之後，一般認為「視覺」已經成為五官中位階最高者，其他五官重要性相對下降，嗅覺更時常被視為是原始、甚至近乎野蠻的感覺體驗。但柯爾本在一九八二年便完成這部作品，確實堪稱大膽前衛。那年他四十六歲，正是精力與創造力都極為旺盛的年紀。
本書自出版後，被翻譯成多國語言，受到熱烈討論，英國著名的醫療史學者波特（Roy
Porter）曾為本書撰寫序言；哈佛大學出版社的英譯本誕生時，紐約時報還曾刊登書評，給予極高評價，也說明本書的讀者不限於學術界。而今《惡臭與芬芳》有了中譯本，而且是從法文直接翻譯而來，作為深受這部作品影響與啟發的讀者，不免深為感動，儘管距離法文原版首度問世已經四十年，但終於讓中文世界的讀者也能接觸到這部歷久彌新的經典之作。
阿蘭．柯爾本時常被視為法國年鑑學派的成員，不過，他的主要取徑與年鑑學派的要角布勞岱爾（Fernand Braudel）與其徒子徒孫那種運用大量資料、統計，重視自然環境、地理、氣候，並且企圖寫出無所不包的全史（total history）的風格有所不同。他毋寧是更接近年鑑學派在一九二○年代創始者之一的費夫賀（Lucien
Febvre），重視歷史中人們的「心態」，講究從歷史資料中挖掘出不同時代中一般人的感受與思考。但柯爾本做的也並非只是復古而已，他把心態史研究又進一步深化，而成為當代「感覺史」研究的旗手。《惡臭與芬芳》的出版，更奠定了他在這個領域的地位。
《惡臭與芬芳》寫了些什麼？柯爾本在前言中解釋，在十八世紀末葉開始，人們對於氣味的「認知與分析方法」出現改變，特別是對惡臭、特別是都市中的臭氣，「忍耐限度」愈來愈低；相對地，這些都市居民開始使用各種手段，除去城市中象徵不潔與令人不安的氣味。柯爾本問道：
嗅覺感知變得警覺敏感，代表了什麼樣的意義呢？令人費解又疑懼的除臭行動，讓人們開始排斥所有可能打破周遭環境嗅覺沉默（silence olfactif）的事物，那麼這些行動又是如何進行的呢？這些屬於人類學範疇的深層改變，又可分成哪些階段？這種評判模式和象徵制度的突然轉變，背後又隱藏著什麼樣的社會隱憂？
不過，他在書中並沒有用以簡單枯燥的分析方式回答以上問題，反倒是帶我們跟著那個時代的不同人物進入他們的生活世界中，看看他們對於各種氣味的認知如何逐漸出現變化。
本書的優點與缺點是一體兩面的，就是內容極為駁雜，柯爾本對於當時各種氣味有關的資訊和材料，一一做出討論，卻也不免讓人感覺時時岔開了話題，各章節之間的連結關係也不算強烈。但換個角度想，也許正是因為氣味的歷史太有趣，過往的研究又太為稀少，讓柯爾本忍不住要趁這個機會好好細數一番。所以柯爾本不只講了十八、十九世紀人們對氣味的厭惡，也談了香料與香水的發展、身體與疾病理論的發展、城市空間的變化、社交與社會階級。在這樣一本豐富的著作中，每個人都可以在其中找到自己感興趣的議題。讀者若非專業的研究人員，不妨也抱持著這樣的心態閱讀。
《惡臭與芬芳》為往後研究氣味歷史的人不只開了一扇窗，更打開了一座大門，讓人們可以繼續前去探索。許多學者受到柯爾本啟發，繼續追尋他口中「認知革命」在不同時代、不同區域的變化。對於柯爾本提出的論點，也多有辯論。我曾寫過一篇研究回顧式的文章〈感覺的歷史：理論與實踐〉（收錄於蔣竹山編，《當代歷史學新趨勢》，聯經出版），感興趣的讀者不妨參照。
文中我也提到加州大學柏克萊分校的歷史學教授傑伊（Martin Jay）為美國歷史學界最具代表性的刊物《美國歷史評論》（The American Historical Review）組織了一個紙上論壇，名為「歷史中的感覺」，邀請各界學者分析不同感官歷史研究的現況。作為組織者的傑伊也自信地宣稱歷史學正在迎接新一波的「感覺轉向」（sensory
turn），宣告了歷史學的新趨勢。如果要理解這股新趨勢，《惡臭與芬芳》是個最好的起點。
前言
除臭與感知歷史
在閱讀法國醫生艾勒（Jean-Noël Hallé）的《回憶錄》（les Mémoires）時，我有了一個念頭，想編纂一部以嗅覺知覺為主體的歷史書。艾勒是舊制度時代（Ancien Régime）皇家醫學會（Société Royale de Médecine）的成員，也是一七九四年巴黎開辦公共衛生講座時，首位開講的教授。
艾勒戮力消除噁心惡臭，因此一場去味除臭大戰於焉展開。一七九〇年二月十四日，在同僚的推舉下，他沿著塞納河（Seine）河岸邊坡搜尋異味，那可是一場不折不扣的實地河岸氣味丈量行動；1另一天，他則與當時法國科學界響叮噹的人物，一同到某條公認水質腐敗得特別嚴重的排水溝旁，監看污水排放的情況，並同時測試臭味防治的可能方案。2這只是他日常工作的其中一項而已。艾勒教授回到醫院後，便埋頭分析，為每一種熏天臭味賦予精準的定義。他能從室內環境的氣味中，明確地辨識出該空間聚集了男性、女性還是孩童。行經巴黎西南近郊的比塞特（Bicêtre）時，他寫下：「這裡有淡淡的善良窮苦人家的味道。」3
他的這些行動並非單打獨鬥。若我們仔細閱讀這時期的文獻，會發現許多人在這方面超級敏感。十八世紀，當人們陶醉於眼前的英式花園美景，抑或完美的城市街廓4所帶來的喜悅之時，對同時撲鼻而來的都市惡臭卻是深惡痛絕。氣味方面，確實有落後當代的跡象。自從艾勒勞心勞力的調查至今，人們對於氣味的認知與分析方法已有所改變。此即本書的主旨所在。
嗅覺感知變得警覺敏感，代表了什麼樣的意義呢？令人費解又疑懼的除臭行動，讓人們開始排斥所有可能打破周遭環境嗅覺沉默（silence olfactif）的事物，那麼這些行動又是如何進行的呢？這些屬於人類學範疇的深層改變，又可分成哪些階段？這種評判模式和象徵制度的突然轉變，背後又隱藏著什麼樣的社會隱憂？
大家都知道法國歷史學家費夫賀（Lucien Febvre）對這個問題也有涉獵。嗅覺知覺史亦名列他所開闢的眾多歷史分徑當中。5但在他之後，卻是視覺史和味覺史擄獲了多數人的關注，前者受到了偉大的全視野夢想的發現所激勵，而且有美學當後盾；後者則是以想要分析日常生活中的社交與禮儀為庇護。於是，跟之前一樣，氣味再度經歷被冷凍的命運，但消除公共場所強烈惡臭的出擊態勢，已然出現雛形。6
嗅覺的沉默再次不請自來。感官的用處，還有對各個感官的高下之分，眾說紛紜。在這方面，各家並呈，誰也不讓誰。由此看來，專家對嗅覺的忽略可說是毫無理由，而對於臭味的否定，絕非單純地因為除臭技術的進步。身體芳香劑和噴霧劑並不是跟著臭味一起出現，它們反映的是長久以來人們對於身體氣味的困擾，進而興起一股久遠的風潮。
回顧這場知覺歷史戰役的時刻到了，我們必須深入探究引發這場戰役的意象系統之間的協調。這麼做的同時，必然會連帶地被迫面對社會的結構與多樣的知覺行為。宣稱要研究壓力與衝突，卻不考慮與這些衝突環環相扣的多種感知模式，無異是白費心力。嫌惡有它自己的力量，如同令人作嘔的垃圾會危及社會秩序，而令人寬心的衛生勝仗和沁人的芳香，則凸顯出社會的穩定。
嗅覺感知在科學上與在法令規章方面的論述分析、學者定義的行為社會學並賦予的主觀闡釋，以及上述一切共同形塑出來的公眾態度，使得嗅覺感知在極其複雜的背景下，經歷了難以忍受、令人欣喜或志得意滿的種種階段。另外，加上權責機關施行的種種策略，這一切讓感知史的研究變得零碎而無章法，交雜了真實與想像。這使得那些不計任何代價，只想著一刀釐清所有的企圖，無疑是癡人說夢。
面對這樣深廣的範圍，理智告訴我們必須縮小目標。在等待研究感知歷史的同仁得出一個全面性行為理論的同時，我願意提供自己耐心整理並標注了所有研究學者出處的參考資料，期盼他們的分析方法有助於日後發展出真正的心理史學。
令人不安的學術不確定性
乍看之下，艾勒的行動非常符合他那個時代的思想信念。格外看重感官數據的他，反映了感覺主義（sensualisme）主宰當時科學界的現象。這個信念承自英國哲學家洛克（John Locke），並於一七〇九年在法國作家默貝克（Antoine Maubec）的《人類理智跟情感的物理性原則》（Principes physiques de la raison et des passions
des hommes）7一書中初次出現輪廓。之後，又有哈特利（Hartley）近一步詳盡闡述這個理論，他的書在一七五五年即有法文譯本問世，慢慢成就了一套邏輯系統。同時間，法國哲學家孔狄亞克（Étienne Bonnot de Condillac）出版了兩部重量級巨作：《論人類知覺起源》（l’Essai sur l’origine des connaissances
humaines,1746）以及《感覺論》（Traité des sensations,1754）。過去一直以洛克為代表的「獨立自主且具自發性」8的智力，走向了孔狄亞克認為的「靈魂運作的整體或組成表現」。判斷、反思、慾望、激情都只是感覺的不同變化，大家應該都記得《感覺論》裡那尊吸入玫瑰芬芳而有了生命，同時也產生困惑不安的雕像吧。
自此，所有學者、哲學家開始面臨到感覺主義的挑戰，儘管他們持保留的態度，仍不得不受它的宰制。這部分屬於啟蒙時代哲學史的篇章，不是我們這裡研究的重點。9我們關注的是人們的感官覺醒。感覺的「分析愈來愈盛，人體感到的歡愉和厭惡，其級別劃分得益發精細」。10始終嚴謹戒慎的艾勒，嗅到了氣味中隱含的致病威脅，相反地，樂觀的法國普呂什神父（Noël-Antoine
Pluche）則邀請大家恣意享受大自然的奇觀。11
儘管如此，氣味仍是哲學界的冷門領域。學界的忽視印證了費夫賀的觀點：進入現代，嗅覺式微。12此外，有關這方面的科學論述，也開始語帶保留，甚至尷尬得陷入正反矛盾之中，進退無據。鼓吹和貶抑嗅覺數據的拉鋸戰，凸顯出學者們的想法存在著令人不安的不確定性。語言的貧乏不足以表述的窘迫，13加上氣味本質的令人費解，以及某些人堅持捍衛芳醇氣體說（l’esprit
recteur），凡此種種使得學說發展停滯，論述隱晦不明。14
有幾個相當簡單的典型描述，指出了氣味相關學說的矛盾。慾望、食慾、本能等知覺時常被蓋上獸性的印記，15嗅聞味道的動作因而被認為近似野獸的行為。就算假設嗅覺凌駕所有感官之上，但無法用言語轉譯這些氣味帶來的感受所產生的無力感，也讓人覺得自己深深受到外界的束縛。16由於嗅覺感受轉瞬即逝，難以持久幫助思考成形，嗅覺敏銳度的發展與智識的發展方向，可說是完全背向而馳。
嗅覺與聽覺和視覺不同，後兩種感覺之所以受到重視，乃根基於柏拉圖學派累世重申的偏見；而不受青睞的嗅覺，在社交關係上的用處極少。「嗅覺（對於人）比較不重要。人生來就是要抬頭挺胸往前走，以便遠遠地就能發現賴以為生的食物，而群體生活與交談能啟發我們，挖掘自身想要培養的生理強項」，瑞士生理學家哈勒男爵（Albrecht von
Haller）如是說。17證據就是，野生動物的嗅覺敏銳度比文明人類高。法國植物學家泰賀德神父（Jean-Baptiste du Tertre）、18法國人類學家拉菲陶神父（Jean-François Lafitau）、德國自然科學家洪保德（Alexander von Humboldt）、英國航海家庫克（James
Cook）等人類學先驅，19對於這件事的看法全都有志一同。如果說上述的某些說法聽起來有些異想天開，但若我們觀察野孩子的行為舉止，同樣印證了遠離群體環境成長的人，嗅覺的確較優。20
這樣的學術認定，等於把有關嗅覺功能的研究打進了冷宮。舉凡有關聞嗅行為、嗅覺敏銳度、偏愛動物性濃重氣味，或闡釋氣味在肉慾上扮演何種角色之研究，無一不引發質疑。聞嗅這種類近似野蠻人的行為，經證實為最接近獸類、缺乏教養、不合群體規範的行為。總之，那人就是沒有學好社交定義下的禮儀。嗅覺跟它的難兄難弟──觸覺──一起被擺進了認知感官的末位，康德（Immanuel
Kant）更是信誓旦旦地說它毫無美感可言。
艾勒的感官認知行動指出了這些指稱的謬誤。這裡我們看到了關於氣味的第一個悖論。嗅覺屬於獸類感官認知之說，其實完全源自觀察所得。然而，一項劃時代的重要任務終於交到了氣味之衛兵（Odorat-sentinelle）的身上。人們發現，鼻子（嗅覺）總能比味覺早一步，偵測出毒藥。21之後，這當然不再是嗅覺最要緊的任務了，因為人們開始透過氣味來檢測大氣潛藏的危機，且至今仍被視為空氣品質的最佳分析員。化學和感染醫學的興起，使得氣味益顯重要，一度重振了費夫賀之後凋敝的嗅覺認知研究。氣味能預測潛藏的威脅，能遠遠地偵測出對人體有害的腐物和瘴氣。氣味承載了人們對所有腐敗物質的厭惡。對空氣品質的重視，同樣地推昇了嗅覺的地位，順勢讓這個能夠偵測出危機所在的首要警戒感官，在新興的現代化學科學領域中，重新取得一席之地。
第二個實際研究上的悖論更讓人無所適從：氣味轉瞬即逝，而且常常是，氣味帶來的感受嘎然中斷，消失無蹤，使得人們根本無從去儲存氣味，進而分析比較氣味給人帶來的感覺。以至於所有教導人們領略氣味感受的嘗試，總是以失望告終。更何況，人們在規劃英式花園時，從來不曾將氣味納為考量重點，但這些花園正是學習領略氣味，和感受它所帶來的幸福感覺的最佳地點。
儘管如此，自古以來還是有醫生不斷重申，在所有的感覺器官當中，鼻子最靠近大腦，所以鼻子是「感覺的源頭」。22此外，「鼻子所有的神經末梢，和每個末梢上互不相連的突起之間，都充滿了思想，然而一般的常識法則反而認定，離鼻子這個源頭較遠的神經末梢比較可靠」。23這就是嗅覺感受的極致敏銳度，而這樣敏銳的感受，會隨著個人的知識程度變高而增強，這完全與原先認定野蠻人嗅覺敏銳度高的說法相反。今天，花朵的醉人芬芳「看來似乎是專為人類而生」。24
盧梭（Jean-Jacques
Rousseau）認為，情感的認知與其奧祕可與想像和渴望相比擬。25相較於視覺影像和聽覺聲音，氣味能更深刻打動人心，因為嗅覺彷彿能深入生命根源。26很快地，氣味成為追溯模糊記憶的首要感官，是個人與這個世界共存的揭示，一種純粹私密的感覺。就像害怕腐臭空氣會造成染疫與防治傳染病學的發展，自我陶醉的意識27似乎也站在看來最沒有威信的感官──嗅覺──這一邊。
專研氣味的學說論述，織造了一張交織著動人禁忌和玄祕吸引力的網。從腐臭瘴氣帶來的警覺，到花朵醉人的芬芳、自我陶醉的馨香，進一步地蓋過對獸性肉慾本能的排斥。迷戀視覺和聽覺繽紛的我們，若逕自將氣味擱置在知覺歷史的洪流之外，未免流於太過急躁。
我的本意在探索這些未定理論中相關的人類行為。因此，先讓我們回到艾勒開拓的路徑上吧。
