作者序（台灣版）
1.記得頭一次聽到台灣是在國小六年級的歷史課上，當時我十二歲，國家歷經巨大轉變，從共產變成民主不到三年。而一直以來都讓我們生活在陰影之下的共產老大哥蘇聯解體，也不過才一年前的事。
當時我居住在一個不尋常的國家。前一天，商店空無一物（因為是公營商店）；接著某天，政府允許民營，貨架上的商品便從最底層堆到最上層，而且都是作為孩子的我從沒見過或很少見到的東西：巧克力、香蕉、柳橙（共產時期，一年只有一次，也就是過耶誕節的時候，才能見到這些東西）。當時我的父母嚐到了即溶咖啡與西方啤酒的滋味，我們似乎頓時躋身為世上最好的一部分。
不過我們很快便知道這些繽紛美麗的事物皆有其代價。身為老師的母親丟了工作，因為轉眼間，我們已不再需要那麼多學校。這讓她患了好幾年的憂鬱症。好在她只是得了憂鬱症，因為在那個轉型的年代，說到自殺率，我們可是歐洲翹楚。
我就是在那段苦甜摻半的奇妙歲月裡從歷史老師那兒得知，當我們在波蘭飽受共產之苦的同一時間，台灣人多虧驍勇的蔣介石將軍，未曾嚐過那滋味。我當時覺得台灣歷史與波蘭歷史的走向類似，只是過得生活完全相反。在那個國家的歷史裡，多虧有蔣介石，不管是柳橙、巧克力、即溶咖啡還是西方的啤酒，台灣的國民全都能享有。
當時在我的記憶裡，台灣是個理想的國家，那個國家的人民不需經歷我們所經歷的事。
2﹒五年前，我收到一封完全意料不到的電子郵件。
寄信人是傑出的波蘭文譯者林蔚昀小姐，告知台灣的衛城出版社想出版我的《跳舞的熊》。這本書講述的是我們脫離共產主義所經歷的艱辛與曲折：成年後，我見到越來越多我們在黃金的九零年代所經歷過的困難。當時丟了工作、還得對抗憂症的人不只我母親，像她這樣的例子書裡多有著墨。
收到信的當下我很開心，怕是作夢，回信前還捏了自己兩次。一本波蘭人寫的書，寫的是不懂適應自由生活，不斷重複奴隸行為的保加利亞的熊（其實我們人類也一樣），竟會有來自世界另一端完美國度的出版社想簽下版權，令人難以置信。我跟林小姐提出我的疑問。「您錯了。」她說：「這本書講的也是台灣，那裡的每個人都能了解這本書在說什麼。」
我不知道自己該怎麼理解這番話。
《跳舞的熊》兩年前在台灣出版，於此之前已在二十個國家發行，讀者會透過臉書和IG找到我，或者不知從何處挖出我的電子信箱，但我在全世界還沒收過像來自台灣這麼多的讀者來信。這讓我很訝異。不過若是一本書能在世界另一端的人心中喚起這麼多感受，這對作者來說是很大的滿足。這些人的成長背景不同，生活方式不同，卻能與作者共鳴，這會讓作者覺得自己寫了一個重要的東西。
不過，為什麼台灣人（有著自由與柳橙的國民）會對這段歷史感興趣？
3.為了回應台灣讀者，我也開始研究起你們這個美麗的國家，查閱各種相關書籍。最起碼我知道台灣也有自己特有種的熊。不過我也明白了我的歷史老師所言有誤──台灣的熊也同樣是跳舞的熊。蔣介石確實拯救這個國家逃離共產魔爪，但這不代表他給了這個國家自由。
於是我明白，台灣人之所以會對追尋自由的故事有所共鳴，是因為他們也在追尋屬於自己的自由，而且如同我們波蘭人，是在不久前才踏上這趟追尋之旅；如同我們波蘭人，也如同跳著舞的不幸之熊，經常在追尋自由的過程中迷失、受傷。
一年前新型冠狀病毒大流行剛開始時，我很榮幸能前往台灣與讀者在台北見面。當時人潮相當踴躍，對話絡繹不絕，成為我寫作生涯中一段十分美好的回憶，而來自台灣的讀者也從此在我心中佔了一席之地。這一切都要感謝林蔚昀小姐，感謝衛城出版社的各位好朋友，感謝感波蘭台北辦事處的好朋友（他們的主管原來是我大學時期的好同學李波）。
最重要的一點，我要感謝各位對我的作品青睞有加，也很感謝有這麼一條聯繫波蘭作者與台灣讀者、非比尋常的理解之線。
多謝。
4.今天各位手中拿的這本書，是我最新的作品《獨裁者的廚師》。內容貌似談論食物，實際上又是本關於自由的書。我在世界的五大洲尋找為二十、二十一世紀最著名的獨裁者煮過飯的廚師，跟他們一起一步一步透過廚房的門扉，向各位呈現我們是在什麼時候、基於怎樣的原因失去了自由。這是本結合了食譜與廚師不凡經歷的作品，也是本警惕之書：不管是對在波蘭的我們，還是對在台灣的你們來說，都要警惕這份得來不易的自由，究竟有多麼容易失去。
希望本書能為各位帶來好滋味，也願不久之後我們能再次相見。
推薦序
獨裁者也有甜牙齒嗎？
關於獨裁者的書籍眾多。時至今日，我們對獨裁者的所思所想，所作所為，也頗有認識。但是，關於獨裁者的日常吃喝——如此私密、頻繁、不可或缺而眾生皆具的一項本能——我們幾乎一無所知。獨裁者喜歡吃什麼？在哪裡用餐，有何儀式，有何慣習？也有軟弱的甜牙齒嗎？他們在殺人前、殺人後，胃口又如何？
《獨裁者的廚師》是由波蘭記者維特多・沙博爾夫斯基的心血之作。花費整整四年，橫跨四大洲，費盡心思終於找到獨裁者的廚子。他們是餵養二十世紀五大獨裁者的人——伊拉克的海珊，烏干達的阿敏，古巴強人卡斯楚，柬埔寨劊子手波布，還有阿爾巴尼亞的軍事頭頭霍查——他們的故事，令人垂涎欲滴，毛骨悚然，顛覆三觀與五官感。
首先令人意外（但又不那麼意外）的是，在食慾面前，人人平等。獨裁者也跟一般人一樣，很渴望好好吃頓飯。不過因為樹敵者眾，暗箭難防，獨裁者的這個平凡渴望不容易達成。例如，魅力領袖卡斯楚吸引了年輕的伊拉斯莫加入護衛隊。跟著革命跑來跑去多時，有一天，伊拉斯莫得到了這樣的建議：
你很有做菜的天賦。貼身護衛卡斯楚要幾個是幾個，不過要找一個他信的過的廚師可就難了。也許你應該去專門的烹飪學校上課？
放棄了直升軍官的康莊大道，伊拉斯莫捫心自問，「我把東西丟進鍋裡，我看見調味料怎麼徹底改變味道，我發現每道菜每次味道有點不同，我其實覺得更開心。」而且，革命當前人人有責，下得了廚房也是報效國家，「我煮的東西，卡斯楚和其他人都覺得好吃。我為卡斯楚做了鮮魚佐芒果醬，他非常喜歡。」芒果醬，輕描淡寫三個字，卻是劉姥姥進大觀園吃的茄子。牛骨為底，蔬菜為輔，慢熬兩天，質地如果凍的半釉汁，芒果是最後一刻才加入的主角，有點爛又不是太爛，在煎魚上化開。
獨裁者都愛吃什麼？是否茹毛飲血，還是清淡自持？他們都是一國之（暴）君，是否胃也堅持國族大義，絕不崇洋媚外？
海珊也愛吃魚，不過他只吃本地料理。廚師阿里說，你以為美國人的經濟制裁會讓總統吃得比較差嗎，怎麼可能，他只吃伊拉克菜，只用伊拉克食材；總統最愛的馬斯古夫，是在伊拉克才找得到的鯉魚。即使是世紀強人，也必須屈服於自己的胃。強悍如海珊，還是想吃小時候在夫人娘家吃到的魚湯——提克里特（Tikrit）的賊魚湯。將油脂眾多的黃魚切塊煎香，與洋蔥、番茄、果乾、杏仁層層相疊，以香芹、薑黃、大蒜、葡萄乾調味，待汁水收淨，再入滾水湯湯。
「這是總統夫人教我煮的湯。我是這世上除了她之外，唯一知道這湯怎麼煮才對海珊味的人。現在你是第三個。」——讀著這行字的你，也知道這個秘密了，一個可以直達二十世紀最兇殘獨裁者內心的秘密。
阿里不是唯一一個知道如何通過胃，直達領袖心底的大廚。同樣的心靈相通也出現在烏干達的獨裁總理阿敏與他的廚子歐銅德之間。這一次，廚子得到了領袖的心，不是因為家鄉味，而是因為異國風情。總理之所以選我，「是因為沒有幾個黑人懂得煮白人的菜。黑皮膚的總理雇用黑皮膚的廚師，但這廚師卻得要會煮白人的食物。」廚子以牛尾湯、丁骨牛排、乾果布丁從容應試，並且在獲得工作之後，察言觀色，天天烤好香噴噴的小餅乾隨著熱茶送進總理的辦公室。
獨裁者終究是獨裁者，熱愛控制，充滿不安全感，用恐懼與暴力建立關係，跟他們的廚子也不例外。俗話說得好，巧婦難為無米之炊；當獨裁者在政治上陷入困境的時候，連一隻蒼蠅都飛不出去，連一瓶牛奶都進不來，廚子也得在沒有辦法裡變出辦法。阿爾巴尼亞的軍事頭人霍查，曾經叫他的廚子複製一份「他在法國唸書時的烤栗子沙拉」，可是，「等栗子送到我們倉庫的時候，早就發霉了，共產時期就是這樣」。廚子K先生說：「我只好拿榛果替代，剝殼剖半，加上橄欖油，放進牛奶煮，然後用玫瑰裝飾。」
這還不是最慘的。霍查還想吃他在法國吃過的無籽葡萄。但是阿爾巴尼亞沒有這品種。K先生說，「我又能怎麼辦……只好坐下來把葡萄裡的籽一個一個挑出來。」
顯然，身為獨裁者的廚子，能活到說出自己故事，絕不是省油的燈。絕對是個好廚子，但也絕對不只是個好廚子。
無論在世界的哪個角落，服務男女老少，聖人或獨裁者，好廚子終究是好廚子。一個好廚子善於管理，事前預備與事後清理絕不含糊，確保食材送達的時程、賞味限度，以及精準掌握料理送上桌的時刻與質地。海珊要上前線去慰問戰士時，廚子阿里就得打包，帶一口專用的大鍋，鍋大底厚，飯才不會燒焦。卡斯楚的廚子也說，「最大的問題是領袖沒有固定吃飯時間，這是在游擊隊養成的習慣，對廚師來說真悲劇，不管白天晚上，無時無刻都在待命。」
這或許也是為什麼，烏干達的獨裁阿敏被傳聞為食人魔時，他的廚師感到相當受傷：「我敢對天發誓，從來沒見過這樣的事。我也被人問過很多次，是不是有為他煮人肉。沒有。從來沒有。我從沒看過來源不明、非我親手採購的肉，也沒煮過這樣的肉。軍隊從沒拿過來源不明的肉給我。食材採購都是我一手包辦。」語畢，廚子歐銅德開始掉淚。
古諺有云，「人如其食」（you’re what you eat），廚子不只是以食物餵養獨裁者，一個好廚子的精氣神都奉獻給他的料理；於此，廚師與獨裁者，有了不可思議的連結。
「在世界的命運懸而未決的當下，鍋裡煮得啵啵響的是什麼？」
本書作者沙博爾夫斯基從一句天真的探問，開啟了本書漫長的採訪、寫作之旅。但最終，他筆下成就的是一群真實、有血有肉，而充滿魅力的大廚——廚師是詩人、物理學家、醫生、心理諮商師與數學家的綜合體。這是沙博爾夫斯基的見證，也構成了本書的靈魂。
許菁芳(作家)
