日本料理（初級篇）

定價：~~525~~ 元

NT $ 315 ~ 525

作者：黃女玲，鎌倉聰
出版社：全華圖書
出版日期：2020-02-07
語言：繁體中文
ISBN10：9865033054
ISBN13：9789865033057
裝訂：平裝 / 176頁 / 19 x 26 x 1 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

內容簡介

　　日本料理廚藝認證：入門、初級、中級、高級、銅勳

　　求職中，我們常以學歷、資歷來表達自己的專業領域，也常以證照來證明自己的專業，然不管國家考試或勞動部的證照考試，始終看不到日本料理這張專業證照。

　　日本農林水產省（MAFF）為了將日本料理發揚於國際間，對海外日本料理師所推行的一張證照──銅勳證照。更進級的銀勳、金勳證照，則必須到日本考試取得。

　　高雄餐旅大學應日系黃女玲主任，為了落實「務實致用，學用合一」的理念，積極引入日本料理銅勳證照，以最貼近人民生活的日本飲食習慣，讓學生了解日本人的飲食文化，進而了解日本這個國家的生活習慣。

　　為了讓學員學習道地的日本料理，黃主任特別遠從日本邀請大阪新阪急飯店前和食料理長鎌倉聡師傅授課指導，同時邀請日本料理專家清水隆史擔任教材編審顧問。教材內容則以道地臺灣食材結合日本職人的精神編撰而成，內容包含食材處理、日料調理、烹調手法等技術訓練。

　　本書主要是傳達日本料理最基本的知識與技巧，並尊循日本農水省銅勳認證基礎內容編輯而成。在這創新的年代，日本料理技術也不斷的日新月異，如研磨刀具的方法或日式高湯的取法等，皆在進化中。本書除了介紹基本技巧外，日本會席（懷石）料理所需要的擺盤裝飾、煮物、燒烤等技術，皆有完整的敘述與呈現。

本書特色

　　1. 日本大飯店料理長35年經驗傳授
　　2. 跟著課程學習，打穩日本農林水產省銅勳認證基礎
　　3. 難度比入門篇更進階，高餐大檢定必備

作者介紹

作者簡介

黃女玲

　　1984年日本公立神戸商科大學經營學系畢業
　　2004～2008年國立高雄餐旅學院應用日語系專案講師
　　2008年取得日本國立大阪大學言語文化研究所博士學位專攻日語教育
　　2008年～至今國立高雄餐旅大學應用日語系專任教師

鎌倉聡

　　1999年~2014年
　　擔任阪急阪神股份有限公司和食料理長
　　神戶三田新阪急飯店
　　大阪新阪急飯店
　　阪急國際飯店
　　阪急世博會公園酒店
　　2014年2月國立高雄餐旅大學專案教授
　　2015年9月 Pasadena 日本料理 Hashi箸料理長
　　2018年2月國立高雄餐旅大學專案教授

和食基礎知識
一、磨刀方式
二、一番高湯熬製方式
三、二番高湯熬製方式
四、第1.5高湯熬製方式

第一週高湯、湯品
一、蝦丸清湯
二、風味鮮筍湯
三、湯芡生薑豆腐

第二週蔬菜桂削
一、蔬菜桂削
二、鮮蔬胡麻沙拉

第三週雞肉料理
一、南蠻雞肉
二、和風烤雞串
三、脆皮蜜汁雞翅

第四週和風涼拌小菜
一、蟹肉鮮菇拌彩蔬
二、芥末鮮菇拌時蔬
三、鮮蝦胡麻醬拌豆腐

第五週和風燒烤
一、照燒鮮魚
二、焗烤明蝦
三、鹽烤鮮魚

第六週煮物料理
一、和風燉山藥
二、和風燉南瓜
三、和風燉秋葵
四、和風燉竹筍
五、雞腿肉蔬菜捲

第七週鍋物料理
一、雞肉丸子鍋
二、豆漿高湯鍋
三、咖哩鍋

第八週天婦羅
一、天婦羅麵糊
二、天婦羅醬
三、鮮蝦干貝什錦天婦羅
四、櫻花蝦洋蔥什錦天婦羅
五、苦瓜豬肉什錦天婦羅
六、雞柳起司夾心天婦羅
七、鮮蝦茄餅天婦羅
八、鮮筍花枝漿夾餅天婦羅
九、什錦天婦羅茶泡飯

第九週雞蛋料理
一、溫泉蛋
二、烏龍麵茶碗蒸
三、柳川風豬芙蓉蛋

第十週拌物料理
一、梅肉涼拌雞絲小黃瓜
二、山葵美乃滋拌彩蔬
三、綠蘆筍芝麻味噌涼拌

第十一週素麵料理
一、豬肉味噌素麵
二、清湯素麵
三、胡麻醬素麵

第十二週醋物料理
一、醋拌紅白蘿蔔絲
二、土佐醋拌鮮蝦
三、醋拌干貝蟹肉

第十三週燉物料理
一、香燉鮮魚
二、嫩薑燉雞肝
三、燉煮花枝

第十四週炸物料理
一、馬鈴薯可樂餅
二、奶香蟹肉可樂餅
三、炸肉排

第十五週麵類料理
一、咖哩烏龍麵
二、鴨肉蕎麥麵
三、蕎麥麵壽司

第十六週來做日式便當(1)
一、唐揚雞胸肉
二、美乃滋拌水煮蛋
三、醋拌小黃瓜吻仔魚
四、醃彩椒
五、秋葵培根捲

第十七週來做日式便當(2)
一、鹽烤鮭魚
二、炸蝦排
三、彩椒鑲肉
四、涼拌雞柳
五、雞肉什錦飯

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