品味的法則 ‧ 餐桌禮儀：西餐篇

推薦序
作者簡介

Chapter 1
自己的文化度幾星級？這才是永遠的財產
一、「好吃」不是光來自味覺：三星級餐廳哪裡不一樣？
二、五個用餐的基礎動作：立刻獲得文化度一星級
三、餐桌是人生重要舞台：文化度的星級才是你永遠的財產
四、「品」讓你更好看，「味」讓你更好吃：品味是科學性法則

Chapter 2
餐廳內順暢的互動，以及基礎知識
一、從進門到桌位：開幕順暢的流程
二、男、女優雅順暢的就座
三、你的坐姿最影響餐桌氣氛
四、肢體語言的禁忌：手、腳怎麼擺？
五、和侍者有品的互動
六、餐巾何時拿取？
七、點菜的品味有法則
八、慣例可以打破：點菜的小技巧
九、餐前酒（Apéritif）
十、一些小動作決定真假紳士、淑女
十一、糗事、小意外發生時⋯⋯
十二、付帳的美學

Chapter 3
每個餐具的正確用法：「正確」就是最有「效率」又最「美」
一、餐具的名稱及各自固定的位置
二、入門的基本用法：餐具多但不必費腦筋
三、刀、叉的擺法是信號：英、法之爭和我們無關
四、刀、叉的用法：不必參戰，效率第一
五、公叉、母匙的用法：一個貼心的小動作增添你的高級感
六、洗指水：洗到手指的哪裡？
七、魚刀匙：是刀還是匙？最令人霧煞煞的餐具
八、餐巾的用法-1：可以擦的和不可以擦的
九、餐巾的用法-2：擺法是一個信號
十、用手直接拿，不用餐具的食物finger food

Chapter 4
正式套餐的正確用法：「正確」就是達到「品」和「味」之最
一、湯：能吃得最美的一道菜
二、麵包：一餐吃得最長的食物，對、錯很明顯哦！
三、沙拉：大葉子如何吃可以不沾汙嘴邊
四、魚：顯示家教的標竿的一道菜
五、牛排：為什麼坐姿好，肉就切得輕鬆？
六、帶骨的肉──羊排、雞腿、丁骨牛排：只是外表唬人，法則只有一個
七、帶殼龍蝦：高難度的料理照樣以不變應萬變
八、帶殼牡蠣：不用刀，用手指幫忙
九、法式蝸牛：不必墨守成規
十、借助手指幫忙的食物
十一、盤裡美麗的裝飾、藝術圖案的配菜可以吃嗎？

Chapter 5
日常的簡餐也可以吃得這麼好看
一、那五個用餐基礎動作：從高級餐廳到路邊攤都是同樣的基礎
二、常見的簡餐也可以吃得高雅

Chapter 6
義大利菜：歐洲的〝中國菜〞，西餐之母
一、義大利菜：歐洲的〝中國菜〞，西餐之母
二、義大利餐菜單怎麼看、怎麼點？
三、義大利八大地區的風味和特色
四、義式麵食（pasta）：長麵、短麵的正確吃法
五、義式麵包和披薩餅的吃法
【特集】橄欖油：歐洲三大食文化之一

Chapter 7
葡萄酒──歐洲三大食文化之一：料理加葡萄酒才完成西餐
一、西餐是以喝葡萄酒為前提的料理
二、世界上最易懂的法則：只要掌握這些紅、白葡萄的品種和個性
三、酒標是身分證，怎麼看？
四、如何點酒？如何試酒？如何品酒？
五、酒＋菜：世界上最易懂的法則
六、不暴殄天物的喝法
七、酒搭菜精專篇：更上一層的享受
八、「Climat」葡萄田區塊成為世界文化遺產的理由：這是地球的味道

Chapter 8
酒杯如何影響酒味？是化學、是人體工學
一、了解酒杯的功能性，就不會再亂用了
二、酒杯正確的拿法、用法
三、酒杯也隨著大自然的變化在成長：專訪 Riedel 社長 Wolfgang Angyal

Chapter 9
起司──歐洲三大食文化之一：神的臭腳好香哦！
一、西餐沒有起司如同「美女只有一隻眼睛」
二、起司的種類、點法和吃法
三、起司和葡萄酒是絕配

Chapter 10
咖啡、紅茶、甜點：喝相和吃相一樣重要
一、「喝相」和吃相一樣重要
二、甜點：可愛地對付高難度甜點
三、咖啡的知識
四、紅茶的知識
【特集】正統英式下午茶

Chapter 11
歐洲名瓷的知識：食器吃出氣質
一、食器吃出氣質
二、歐洲的餐具文化知識

致謝

作者序

「好吃」不是光來自味覺
三星級餐廳哪裡不一樣？

　　諾貝爾晚餐是每年年底由瑞典國王主持的慶典。慶典中有諾貝爾獎頒獎儀式和交響樂大樂團的演奏表演。全球有貢獻的研究者、學者也會受邀共進晚餐，是全球電視都會轉播的隆重晚宴。但是你會很意外的是，饗宴的菜色很簡單，只有前菜、主菜和甜點。我的一位日本朋友的親戚是諾貝爾獎得主，他也隨行參加過，胖胖的他笑嘻嘻地說：「還好，麵包是無限供應的，不然還真吃不飽啊。」（其實這是不太規矩，因為麵包不是為了吃飽的。Chapter 4 詳述。）

　　菜色簡單，但是在規矩上，大會明言三點：
　　1.服裝規格（dress code）。
　　2.就座後不再起身。洗手間要開宴前去。
　　3.進餐時不拍照。
　　讀者看了這三點大概會「蛤……」，因為這三點不都是平常最不在意的！有那麼嚴重嗎？
　　有沒有看出這三點的一個共通處？都是不騷擾他人、不騷擾氣氛，也就是重視他人的感覺、感受。
　　一個空間的氣氛是靠每一個人的舉止和衣著外觀營造出來的。「隆重」和「歡愉」是來自於氣氛的昇華，吃喝只是一小部份。
　　真正的美食家更是注重氣氛。

　　真正美食家絕不會像似「為吃無罪」，只要為了吃，是髒、醜、吵、亂都不在乎。因為他知道吃相、舉止、服裝都會波動空氣中的氣氛。美食家知道「氣氛」會影響「好不好吃」。

　　這有科學證明。
　　再怎麼懂音樂、聽覺敏感，人的可聽音域是 20 Hz至 20,000 Hz。
　　人的器官的感度是有極限的閾值。
　　同樣的，再敏感的味蕾，從美味可以得到的快感也是有極限的。

　　「味覺的科學」是 1980 年代開始研究的學問，發現腦感到「好吃」的刺激不只來自舌頭的味覺，也來自於視覺、嗅覺、聽覺等多元的刺激，在大腦統合後的結果。

　　歐美高級餐廳以及日本的料亭是最好的說明範例。

　　筆者去歐洲的三星級餐廳確實會感到〝特別好吃〞（這不是朝聖心態，請參閱《品味的法則．餐桌禮儀──日本料理篇》內的特集）。會感到〝特別好吃〞是除了米其林〝表面公布〞的那五個評審基準（食材、烹調方式、獨創性、CP值和一貫性），突破味蕾喜悅的天花板的是這些餐廳精心營造出「超越吃」的附加因素：
　
　　在門口，侍者招呼歡迎時筆挺的姿態，溫暖可親的神情；廳內從藝術的天花板到壁畫、窗簾、燈飾以及華麗但是符合人體工學舒適的座椅；上質的餐具、觸感舒服的桌布和餐巾；各崗位的服務人員和專業知識讓你安心信任；在場每位客人高雅的舉止和進食法；有時老闆會現身招呼，但是謙卑絕不打擾客人之間的交談，那個距離上的拿捏又是個迷人的紳士風度；在視覺上，每個料理的獨創性、藝術性的演出讓你的味覺中樞不得不打開新的檔案匣；巴黎 La Tour d'Argent 餐廳可以在窗邊俯覽聖母院，Epicure 餐廳有一個美麗的法式中庭。或是在俄國餐廳吃魚子醬料理聽著俄國傳統音樂；在東歐吃鵝肝料理配著現場吉普賽的小提琴伴奏；這些因素營造出來的氣氛，讓你傾心雀躍又舒服，因而刺激腦內快樂激素多巴胺和血清胺分泌，使副交感神經居處於優位。副交感神經掌管味覺，因而刺激腦內「好吃」的感覺。

　　所以上一流餐廳而只顧吃的話，實在是沒有享受到一流的真正價值。上餐廳的目的不光是「買食物」而已，也是買下氣氛、空間。

　　同樣的道理，要得到一流的享受不是靠花錢。陳姐姐也很喜歡野餐。有沒有覺得在風景美麗、鳥語花香的地方野餐，無論吃什麼，即使是昨天晚上的剩菜，都〝特別好吃〞？只要腦內得到的結論是「超喜悅」，這就是一流的享受。

　　要超越味蕾感官的閾值極限，就要豐富自己的感性。增加腦的多元的感受性，也就是要加入「形而上」才能夠昇華。