品味的法則 ‧ 餐桌禮儀：日本料理篇

推薦序
作者簡介

第一章
日本料理是世界上唯一需要「軟體」才能享受到美味真髓的菜
一、日本料理的特色是形下＋形上：成為UNESCO 世界非物質文化遺產的理由
二、用中國菜的吃法吃日本菜實在是錯過了精髓：兩個文化的五大不同點
三、日本為什麼成功、先進？答案就在餐桌上

第二章
每一個餐具有固定的用法，使你更美觀、更方便：做做看，身體會告訴你為什麼
一、你的文化度是幾星級？一躍成為和食禮儀達人的八個竅門
二、筷子唯一的標準拿法──別無他例：手心上的小科學
三、要不要更上一階？有文化的日本人的筷子拉法、拿放、收法：文化度三星級唬唬日本人
四、最難看的使用筷子八個禁忌
五、日本餐桌規矩的代表：什麼該端起來用？什麼該放著用？
六、最美的飯碗拿法和用飯姿勢
七、湯碗的拿法和喝湯的做法
八、要不要更上一階？三星級文化度破表！立刻成為餐桌美女
九、要用單手？雙手？女士要特別注意
【專欄】和食注重規矩和感性是源自於中國

第三章
正式套餐――會席料理的每一道菜有正規的吃法，引導你登上品味的巔峰
一、品味是科學：吃的順序是最重要的「軟體」
二、是kaiseki「懷石」，還是kaiseki「會席」？日本料理的三個形式
三、前前菜（先付otoshi）、前菜（八寸或前八寸）：最需要「目食」的料理
四、御椀（也稱お吸い物 osuimono）：清清的湯竟然是重頭戲……
五、生魚片：最需要「品味的科學」的一道菜
六、烤魚：整條魚是你的，但是從哪下筷？這有規矩、有理由哦！
七、茶碗蒸：蛤？這用筷子吃？
八、煮物：考驗你筷子的功夫的一道菜
九、土瓶：這道菜的精髓是在空中
十、抹茶、和菓子：要轉抹茶碗的哲學
【特集】帶你上三百年歷史的料亭：了解料亭的「裏」更能享受「外」

第四章
大眾料理講究的是「流儀」：當個有「粋」的客人
一、當個有「粋」的客人：懂「粋」就懂日本人的感性之髓
二、天婦羅（tempula）：吃法不「粋」就不脆了
三、鰻魚飯：從石器時代吃到科技時代的美食
四、蕎麥：吸麵出聲的科學理由（但不應是那樣的聲音……）
五、壽司通的「粋」：點法、吃法，吧台上潛規則
六、壽喜燒（sukiyaki）：「牛鍋」和「壽喜燒」哪裡不同？
七、鍋物（nabemono）：為什麼女生搶著要做「鍋奉行」？
八、燒鳥（yakitoli）：特別叮嚀女士，路邊攤和專門店吃法不同哦！
九、河魨：過去的珍品而即將成大眾料理了
【專欄】確立自己的價值觀和標準的日本師傅對米其林沒有朝聖心態

第五章
「器皿是食物的衣裳。」
一、食物加器皿才完成日本料理
二、器皿不只是〝衣裳〞，也是〝制服〞：器皿的分類和正確用法
三、基礎知識：日本陶瓷五大產地及特色
【特集】傳統的惰性 vs. 自然的法則：換了酒杯，米酒是哪兒來的果香？

致謝

作者序

日本料理的特色是形下＋形上
成為 UNESCO 世界非物質文化遺產的理由

　　日本料理近年普及世界，據日本官方統計，2019 年在中國已有四萬家以上的日本料理店。各國的日本料理師大都是在地人，做法、口味也都在地化。而面對這個〝文化的發揚〞，日本政府卻很傷腦筋，因為日本料理有別於世界一切的料理，它的獨特之處是，每一道菜都有正規、傳統的烹調法。雖然各國各自開發出創意性的「自我流日本菜」也是好吃又受歡迎，但是對於和食文化是錯誤的認知。

　　比方，在美國邁阿密市內一家著名日本餐廳，名媛貴婦都趨之若鶩，料理師傅是義大利人，具代表性的日本菜──壽司、天婦羅……都是他的招牌菜。但是壽司不用飯，是用蔬菜代替（後面會詳述壽司的關鍵取決於米飯）；天婦羅則是將蝦子縱切成兩半，直接裹上麵粉炸（和義大利的fritto炸海鮮沒兩樣）。他最抓住貴婦們的心是在於他〝了解〞日本料理重視擺盤的藝術，所以他將壽司放在三層的水晶盤上，並加上一個人工小瀑布從頂層潺潺流下；天婦羅則盛在一個高跟鞋形狀的器皿內。這些創意讓美國名媛貴婦們齊聲嬌呼：「Oh, I love Japanese food.」

　　另一個例子是在台北市一家高級日本餐廳，既有華麗現代和風的裝潢，又有竹林清幽的逸境，不過一個日本絕對不會有的是他們的置筷器。那是個非常費心的設計，小長方形的置筷器前端是一個小小的花瓶，裡面插了小的鮮花鮮草，雖然展現了創意花俏，但是在日本絕不會這麼做，為什麼？

　　其實，邁阿密和台北兩家餐廳都是對日本料理文化典型的誤解。
　　日本料理確實是注重形上感性，但並不是表面花俏的噱頭，就像陳姐姐常說：「『品味』的背後必有『理』。」
　　台北店的經理是認識的人所以就直接建言給他：「鮮花鮮草雖然美麗，但是置筷器用途的原點是放筷子，鮮花鮮草離筷尖很近，在衛生上會令人疑慮。」

　　邁阿密的天婦羅將蝦子縱切成兩半，則會無法將鮮蝦內部的水分鎖住，就失去新鮮Q彈。日本名廚的做法是用180℃的油炸，而蝦肉中心維持在45℃略生的狀態，才能發揮新鮮食材的價值。而且45℃是味蕾最能夠感受甘味的溫度，所以溫熱日本酒也是這個溫度。

　　日本料理的正規做法不是無意義的形式，是從世世代代累積出來的data萃取出合理的智慧。

　　日本政府出手了。2013年UNESCO聯合國教科文組織將日本料理列為「世界非物質文化遺產」之後，在2014年日本農林水產省推出了政府官製的「日本料理準則」，從食材的知識到烹調的方法製定明確的標準。符合這個標準的店家（由民間機構自行依此標準鑑定）可以得到認證，標榜為「日本政府認定的」和食餐廳。這是希望世界對和食文化有正確的認知。

　　和食成為UNESCO世界非物質文化遺產的理由是：
　　1.日本料理的食材和美感重視大自然，貼近大自然，也保存天然的原味。
　　2.日本料理的傳統、習慣傳承至今，仍深入國民的生活中。
　　日本料理的價值是「形上、形下並重」。
　　讀者看完此書後必有同感，世界上有比日本菜更重視形上感性的嗎？所以吃日本菜只說「好吃、好吃」而不享受形上感性的部分實在是浪費。
　　不過，誠實的讀者會說：「可是，陳姐姐，形上又不能吃啊！」
　　沒錯，但是「形上」會讓你更好吃。

　　近年腦科學研究發現，當腦感覺到「好吃」的刺激並非只來自舌頭味覺，而是來自多方的感官，包括視覺、嗅覺、聽覺、心情等的刺激在大腦統合後的結果。

　　所以愈是懂得欣賞料理及其周邊的文化（如擺盤、餐具、優美的進食禮儀），開發出更多感官的享受，就會倍增餐桌上的愉悅。
　　所以，陳姐姐常說，真正的美食家不會只光顧吃，其他的感官、感性也一定發達。
　　真正美食家重視的不是在於吃幾星級餐廳，而是在於自己的吃法品味是幾星級。