序
我的家翁陳夢因
時光飛逝， 2017 年是我與陳紀臨結婚四十週年，應商務印書館毛永波先生之邀，撰寫我們家的《食經》，誰知又因工作一再拖延，到今天（2019 年）終於出版了。回顧我家兩代人走過的路，凡大半個世紀，兜兜轉轉，原來總是離不開中國烹飪及美食文化，頓感對命運安排的敬畏，更多的是心中無限的感恩。一切的因由，都是從我敬愛的家翁「特級校對」陳夢因開始。
我的家翁「特級校對」陳夢因（1910～1997），在上世紀三四十年代，是國內著名的戰地記者，他走遍大江南北，交遊廣闊，嚐盡各地美食，是一位嗜食會煮的食評家，更是中國第一代在報章連載「食經」的專欄作家，也是香港首位將報章專欄文章輯錄成書的作家。家翁的多本著作近年在香港和國內多次出版，書店裏同時銷售着我們陳家兩代人的書，相距大半世紀的時代背景，各自不同的寫作風格，但同樣撰寫飲食文化和烹飪心得，並且都受到巿場歡迎，此生於願足矣。
家翁識飲識食，性格開朗幽默，常常開玩笑地對三個兒子說，娶老婆不需要挑靚女，要挑個「識字擔泥婆」，意思是要挑個既有文化又要做得捱得的。上世紀七十年代的我在香港電台電視部工作，有次家翁特意由美國來香港看看這個身材瘦削的未來兒媳婦。記得他約我吃晚飯，正值三號強風訊號，我們在港島希慎道過馬路時，他捉着我的手臂，說我太瘦了，怕我被風吹走，吃飯時他沒有多講及自己，但多次叮囑我不要只顧工作，一定要多吃飯。不久我遠嫁美國，才明白原來嫁入了一個飲食世家，家翁「特級校對」當時已具盛名，只是我這個過埠新娘未知道。自幼從不入廚的我，這才開始在實踐中慢慢學習廚藝，並閱讀和研究家翁所著的十冊《食經》和他其他有關飲食的著作，獲益良多。
家翁在各地嚐盡中外美食，但無論是在美國還是在香港，他最開心的是在家裏宴客。三日一小宴，五日一大宴，大宴之前他必親自擬定菜單，並準備他最拿手的魚翅和海參，其他菜就由我和紀臨負責。每一次宴客，我們兩人都累到筋疲力盡。從那時起，我們夫妻拍檔的廚房生涯就開始了，誰知後來竟成就了我倆的共同興趣和事業。嚴師出高徒，現在才深深理解到家翁的苦心，如今家翁不在了，我們反而希望還能聽到他的諄諄訓示。
上世紀九十年代初，陳紀臨調任IBM 中國，我們有五年時間居住在北京，每年家翁兩老都會到中國各地旅遊，和我們一起到處品嚐美食，這為家翁的寫作帶來不少新靈感。1996
年紀臨退休回到美國照料年邁的兩老，一年後家翁在加州病逝。後來我們在中國四個省份投資了四個獨資農場，種植水果蔬菜和養羊，因工作需要，那十年我們大部分時間都在國內。做農業要與天鬥、與地鬥，當然也要與人鬥，投資大，回報慢，工作辛勞，在承受了水災、旱災、風災、雪災、蟲災之後，特別是經過2003
年的那場非典，生意受到重創。我生了一場大病，我倆決定逐步放棄所有投資，開始退休生活。雖然損失了不少錢，但在這十年中，我們在國內學習了很多寶貴的經驗，尤其是種植和養植方面，這是絕大多數香港人都沒有的經驗，而我們對食材的認識，也對後來寫文化食譜書的工作幫助很大。
因工作的需要，我們去過或居住過很多不同的地方，跟家翁一樣，對各地的菜式和飲食文化充满好奇。每到一個地方，工作之餘都要去嚐當地的菜式，以及研究它的做法，回家後立即試做，並用文字記錄下來。三十年下來，我們實在收穫很豐富。退休後，我們整理了家翁留給我們的資料，和我們自己多年來收集的，開了一個小小資料庫，把陳家兩代人的食譜，重新整理並貯存起來，這才發現光是全國各地的食譜就有千多個，而記錄下來的食材種類更不計其數。自此之後，研究中國的飲食文化和烹調技術，就是我倆退休生活的最大樂趣。
受到父親多年的感染， 2009
年在出版社萬里機構的鼓勵下，我們開始了寫作事業。在過去的十年中，我們在香港出版了十四本食譜書，在台灣出版了四本。我們的食譜書，寫的都是傳统菜式，沒有花巧，我們只是將陳家兩代人的飲食文化知識、食譜和烹飪心得，毫無保留地寫在書中，步驟和份量都盡量寫得清楚細緻，對於讀者來說，是非常實用的工具書。我們的書與其他市面上的書比較，最大的特點是每本書都有一個鮮明的主題，例如香港菜、客家菜、江浙菜、潮州菜、杭州菜、粥粉麵飯等等。每次籌劃一本書大約需時半年，我們都要一再到當地搜集菜式和飲食文化資料，並一次又一次地為菜式測試做法、味道和份量，務求盡量達到滿意。我們秉承父親的教誨，用心去做菜，用心去寫作。我們是實體書的作者，每位讀者都是用真金白銀去買我們的書，我們要令讀者看完之後，覺得這本書真的有用，值得這個價錢甚至超值，更有保存下來的價值。對讀者負責，對自己負責，這是我們兩代人的格言。
2014 年我們為北京一間出版社撰寫藝術食譜書，一個偶然的機會，通過她們的引薦，我們認識了世界著名出版社Phaidon Press ，他們這幾年正在出版一個國家食譜系列的書，每個國家只出版一本，介紹該國的地道食譜，並以國家名字命名。Phaidon Press 的國家食譜系列很成功，現已出版了多個國家的食譜，受到全球出版界的關注，並為世界各大圖書館收藏。
Phaidon Press 很重視寫中國這本書，在過去幾年一直在國內外尋找合適的作者。在看過我們在香港出版的書之後，邀請我們撰寫代表中國菜的這本英文書China: The Cookbook 。經過差不多兩年的努力，這本書於2016 年9
月中出版並作全球發行，今後還將會翻譯成法文、意大利文、中文等多種版本。這本書的英文版有七百二十頁，是一本以文字為主的食譜書，有六百五十個食譜，菜式圖片只有一百多張，介紹中國各地，包括三十多個省、自治區、直轄市和特別行政區的飲食文化和菜式。在與Phaidon
的合作中，學習到他們對食譜書的撰寫技巧，以及編輯的嚴謹工作態度，使我們獲益良多。我們有幸能以香港人的身份，撰寫代表中國菜的這一本書，向世界不同國家、不同語言文字的人介紹中國的飲食文化，這是上天給我們陳家最大的恩賜，也是作為香港人的光榮！
四十年多過去了，我覺得自己還不算是家翁心目中合格的「識字擔泥婆」，但家翁留下的珍貴心得，和他老人家二十多年的教誨和指導，使我一生受用不盡。從當年父親的諄諄教導，到今天我們撰寫的書得以走向世界，這就是由「傳承」走向「承傳」的路。在研究中國飲食文化的路上，默默地走着陳家兩代人，我們承接先輩傳下來的飲食文化，把它用文字記錄下來並發揚光大，再傳向下一代，這就是我們理解的「承傳」。中華民族的食文化，有着五千年的歷史，博大精深，是人民智慧的結晶，飲食文化就像一個大海洋，真是學之不盡。歷史與文化，都是通過文人們用文字記錄下來，而得以保育和發展。我們願盡微薄之力，在餘生繼續學習和研究，把承傳中華飲食文化作為己任，讓世界上更多的人認識中國文化和中國菜。
謹以本書，向我敬愛的家翁、尊敬的啟蒙老師「特級校對」陳夢因先生致敬！
方曉嵐
2019 年春
我的父親陳夢因
1945 年抗戰勝利，父親帶着全家定居香港。1951 至1953 年，當父親撰寫及出版《食經》時，他已經做戰地記者、報館編緝至總編緝等工作二十多年了。那時我還是個「九歲狗都憎」的頑皮小男孩，因為天生饞嘴，我自小就喜歡在家裏的廚房轉，有好吃的總有我一份。
記得小時候，家裏有一根荔枝木和一個砂盤，家裏需要磨花生醬的時候，我便會自告奮勇，搬一張小凳子，在天井裏用砂盤和荔枝木磨花生醬，當然，試味也是我的責任，那現磨花生醬的香味至今未能忘懷。過年的時候，外婆做傳統過年食品，像油角、角仔、笑口棗等，也總有我在旁轉悠的身影。我對甚麼都很好奇，凡事都想問個究竟，把外婆都煩透了，不過她是最疼愛我這個小幫手的。
八歲那一年，終於有機會動手了，那是我的第一次。那天父親在家裏請客，其中的「燒鴨」指派我負責。父親教我把鴨子醃好吊乾，我用長叉把鴨子叉住，在天井裏燒起一個小炭爐，把鴨子在火上不停地轉動。大概半小時後，鴨子皮色明亮，看來應該熟了，我高興地告訴父親鴨子已經燒好了。原來，鴨子皮是脆的，但鴨肉烤得半生不熟。記得當時父親並沒有責罵我，而是耐心地告訴我：「做菜不是用手來做，是用心來做。」我當時年紀還小，聽了唯唯諾諾，長大後，人生經驗多了，才明白這話真正的含義，也就從此把這話奉為座右銘。
父親任職總編輯的那一段日子，是個大忙人，白天應酬不斷，晚上回報館直到天明，晚晚熬夜，和家人相處的時間很少。記憶中，見父親最多的時間，是父親在週末帶我們兄弟姐妹去飲茶吃點心。我們常去的是中環的大同酒家和金龍酒家，偶然也會吃頓晚飯，地方多數是在灣仔的操記，操記的叉燒和葱油雞做得很好吃，到現在仍然記憶猶新。父親另外一位好朋友是「駱駝牌」暖水壺的老闆梁祖卿先生（我們稱梁伯），他們在上世紀四十年代末就認識了，最早的時候常在中環的環翠閣（中華百貨公司閣樓）喝下午茶，後來更經常各帶家小在旺角彌敦道的瓊華酒家吃晚飯，一起講飲講食。梁伯的飲食知識很豐富，人也很風趣，我們從他那裏聽到很多有趣的故事。我們和梁家的友誼，一直維繫到六十多年後的今天。
1956 年我還不到十四歲，父親便送我到台灣唸高中，傻乎乎地做了兩年僑生，回港再讀到高中畢業，便到美國上大學，直至父親退休的這十一年間，我其實只有一年時間在家裏居住，和父親相聚的時間很少。直至1967 年父親退休去美國加州定居，我才有機會更深入地了解他。
在美國加州的退休生活，父親並沒有停下來。他每天很早起牀，先泡一壺香濃的鐵觀音，吃一些簡單的早餐，就坐在寫字桌開始寫作。父親家後院旁邊一個小湖，自己有一個小碼頭，風景恬靜而優美，父親有一隻小艇，閒來就獨自划船到湖中。父親的大木書桌面向小湖，啖一杯茶，靜靜地在那裏寫作，是父親一生的樂事。父親退休後在美國再寫了好幾本書，包括《粵菜溯源錄》、《記者故事》、《鼎鼐雜碎》、《講食集》等，又為《大成》雜誌和《美食世界》撰稿。年紀大了，父親的字越來越潦草，我便成為他的抄稿人（後來曉嵐也分擔了這一任務），把稿子用原稿紙抄一遍才寄去出版社，也是因為抄稿，我現在的中文字還算寫得端正。
除了寫作，父親還結識了多位在三藩市的廚師，包括梁祥師傅，並一同成立了美國西部中菜研究會，經常舉行講座和有關飲食的活動，為推動當地的中菜飲食和技術貢獻力量。
儘管沒有機會完成小學課程，年輕的父親很勤力，全靠在活版印刷廠「執字粒」來看書自學。父親對中國傳統文化情有獨鍾，常常建議人們多讀線裝書，多吸收內中的哲學。作為記者，父親很有急才。有一次，他到日本採訪當時的首相岸信介。當時，朝鮮戰爭剛過去不久，海峽兩岸軍事對峙，台灣海峽風雲變幻，美國第七艦隊在旁虎視眈眈，岸信介問父親：「在這複雜的國際環境，日本應該如何自處？」父親只答了一句：「答案可以從中國的線裝書裏找到。」
我父母親都是樂於助人之輩，這可以從父親上世紀三十年代為了中山縣的羣眾，自告奮勇，單人匹馬深入匪巢，與為患廣東的匪徒談判，解了中山縣被圍這件事看出。另有一件事：上世紀四十年代戰亂時期，很多文化人逃難到廣西，當時薛覺先的粵劇團在桂林，苦無地方演出，大班人馬幾乎斷糧，父親知道後，立即找當地有勢力人士幫忙，為劇團解決了問題，所以他結識了很多粵劇老倌，還出頭做過戲班班主。
父親任職戰地記者時，有一次他和另外一位記者要往某地採訪，但是亂世中的火車非常擠迫，婦女和年紀較大的人都無法擠上車，父親對同事說：「我還年輕，可以走路到下一個站，就讓其他人上車吧。」結果他倆走到半途，便收到那班火車發生意外的消息，死傷無數。父親說這是上天賜給他人生的第二次機會，於是更堅定了做好事有好報的信念。
抗日戰爭時期父母親帶着我的哥哥、姐姐逃難到桂林，而我就在桂林市的臨桂縣出生，所以取名紀臨。有一天大清早，父親一位姓楊的朋友急急扣門，原來他的母親突然去世了，他沒有錢葬母。當時大家都在逃難，身無餘錢，父親二話不說，從我母親手上脫下了結婚戒指，交給朋友說你拿去變賣了吧。母親後來從不提這事，父親為此愧疚了很長時間，後來買了幾次戒指給母親，母親都只是放在保險箱內。母親說，朋友有通財之義，有能力幫助朋友是很幸福的。父親為人低調，從來不提自己曾幫助人的事情，但他因為工作忙，無暇顧及兒女的事。我妹妹紀新在香港出生，但只有出生証明（出世紙），父親忘記為她申領香港身份證。後來妹妹長大自己拿着出世紙去補領身份證時，因為拿不出其他證明文件，辦事的官員便問上司怎麼處理，上司看到出世紙上我父親的名字，便說：「這個人做了很多好事，給他女兒發身份證吧。」
我家有五兄弟姐妹，我排行第三，兄弟姐妹各一，但只有我一個喜歡入廚，也多多少少繼承了父親的飲食衣缽。父親退休後和我同住，他不寫作的時候，便喜歡在廚房做他說的「搞三搞四」，比如燉蝦子、發魚翅、燜鮑魚、發海參等，忙得不亦樂乎。家裏的車房便是他的貨倉，掛滿了魚翅、花膠，牆壁的儲物架上放着乾鮑、海參、蝦子等物。上世紀七十年代中，曉嵐嫁入我家，父親認為她是可造之材，便多加指導。從此家中所有請客做菜，便由我們倆負責，父親為此更加感到非常高興，經常三日一小宴，五日一大宴，我們便從這些年的實踐中，學到不少烹調的知識。
時光飛逝，父親已去世多年，他以身作則，留給我們的是為人勇敢樂觀、勤奮謙虛、用心工作的榜樣。他雖生於亂世，年輕時更經歷窮困和戰爭，但依然不斷研究及發揚中華飲食文化。我們今天的成就，離不開父親多年的教誨，他的精神影響了我們的一生。
親愛的父親，感謝您！您是我們的驕傲，下輩子，我還是希望當您的兒子。
願您在天堂安息！
陳紀臨
2019 年春
