法式曲奇 常溫蛋糕 狂熱烘焙師的美味靈感：10家名店的點心工法與銷售秘訣

8　Gipfel　高峰
11　Corné　角笛
14　Palet Or　帕雷歐
18　Sablé au Citron　檸檬酥餅
22　Galette au Rhum　蘭姆烘餅
25　Galette au Poivre　椒香酥餅
28　Four Pocher　擠花曲奇
30　Monaco　摩納哥
32　Caramello Salato　鹽味焦糖
35　Cantucci con Libes　康李貝斯杏仁厚餅
38 40　Spéculos　比利時餅乾
39 41　Viennois　維也納酥餅
42 44　Biscuit Champagne　香檳法式海綿蛋糕
43 45　Diamante al Caffè　咖啡鑽石餅（咖啡口味的鑽石餅）
46 48　Coco Bâton　椰子棒
47 49　Rosa　玫瑰
50 52　Croquant Gascogne　加斯科涅脆餅
51 53　Caramel Macadamian　焦糖夏威夷
54 56　Macaron d’Amiens　亞眠馬卡龍
55 57　Macaron Nancy　南錫馬卡龍
58 60　Bâton aux Anchois　鯷魚餅乾棒
59 61　Edam　埃丹
62 64　Sablé à la Mangue et Framboise　芒果覆盆子酥餅
63 65　Sablé au Kinako　啊！黃豆粉
63 65　Feuillantine　法式薄脆餅
 
10家店的燒菓子製作與銷售方法
68　Lilien Berg リリエンベルグ／横溝春雄
70　La Vieille France ラ ヴィエイユ フランス／木村成克
72　Maison de Petit four メゾン ド プティ フール／西野之朗
74　L’atelier MOTOZO ラトリエ モトゾー／藤田統三
76　W. Boléro ドゥブルベ ボレロ／渡邊雄二
140　L’automne ロートンヌ／神田広逹
142　Blondir ブロンディール／藤原和彦
144　Pâtisserie Rechercher パティスリー ルシェルシェ／村田義武
146　Ryoura リョウラ／菅又亮輔
148　Éclat des jours pâtisserie エクラデジュール パティスリー／中山洋平
 
82　Financier à la Framboise　覆盆子費南雪
85　Dacquoise à la Framboise　覆盆子達克瓦茲
88　Visitandine　修女小蛋糕
91　Fromage cuillère　乳酪手指餅乾
94　Amandine　杏仁塔
97　Nonnette　諾內特小蛋糕
100　Cake aux Fruits　水果磅蛋糕
103　Burgtheater Linzer Torte　城堡劇院麗緻塔
106　Terrine d’Automne　秋季陶罐
109　Bourjassotte　布加索特
112 114　Régal Savoie　華麗薩瓦
113 115　Bobes　波貝司
116 118　Dacquoise　達克瓦茲
117 119　Engadiner Torte　恩加丁核桃派
120 122　Florentine　法式焦糖杏仁脆餅
121 123　Petit Citron　迷你檸檬奶油
124 126　Goûter Coco　椰香小餅
125 127　Amor Polenta　AMOR 玉米糕（玉米粉製成的蛋糕）
128 130　Madeleine au Sakura　小豬瑪德蓮 櫻
129 130　Petite Madeleine　迷你瑪德蓮
129 131　Pain de Gênes　熱內亞麵包
132 134　Gâteau Basque　巴斯克蛋糕
133 135　Basquaise Ômi framboise　巴斯克‧近江木莓
136 138　Cunput　庫帕特
137 139　Cake au Chocolat et Fruit noir　無果巧克力蛋糕
 
10家店的制式菓子
78　Madeleine 瑪德蓮
79　Financier 費南雪
80　Florentine 法式焦糖杏仁脆餅
66　10家店的禮品包材
150　10家店的拼裝禮盒

序

　　對烘焙師來說，燒菓子是提高營收所不可欠缺的商品。和生菓子相比，燒菓子的製作過程、材料比較簡單，比較容易掌握生產排程計畫，同時也能更有效的抑制成本。為了烘焙坊的永續經營，除了賣相絕佳的生菓子之外，那種會讓人偶爾想吃一口、看到後會情不自禁想買，或是會想買來贈送給某人的燒菓子，其實更為重要。可是，質樸印象的燒菓子卻很難抓住客人的心。

　　差別化的關鍵就在於其他店家所沒有的絕佳美味。在傳統點心上多花點巧思，製作出令人難忘的美味，或是先存放起來按兵不動，然後在絕佳時機陳列在店內，又或者是親自烘烤杏仁，在當天內使用完畢，誘發出杏仁的絕佳香氣──每家店都有各不相同的巧思，而烘焙師的智慧則持續在簡單卻深奧的燒菓子世界裡綻放光芒。

　　然後，和味道同樣重要的是銷售方法。反映出店家世界觀的獨特包裝、促銷招牌商品用的陳列技巧、禮盒的價格設定、考量到顧客動線的商品配置。銷售方法有許多出乎意料的訣竅存在。

　　本書收錄的乾烤&半乾烤法式小點源自於10家擁有許多粉絲的人氣名店，同時也收錄了這些法式小點的製作與銷售方法。熟悉的味道中潛藏著其他店家所沒有的獨特味道，然後將那些獨創化成具體的形狀深入客人心底。如何讓燒菓子更為暢銷的靈感似乎就在這裡。