作者序
合理素食的精要就在「度」字 現代社會中，素食者越來越多，素食人群也趨於年輕化。素食主義不再是一種宗教和教條，選擇素食只是選擇了一種有益於自身健康、尊重其他生命、愛護環境、合乎自然規律的飲食習慣，素食已經逐漸成為符合時代潮流的生活方式。
素菜以豆製品、麵筋、香菇、木耳、時令蔬菜等乾鮮品為原料，以植物油烹製而成，營養豐富，高蛋白、低脂肪，並有大量維他命、礦物質、纖維素等物質，對調節人體功能，增強體質有重要作用。高血壓、心臟病等患者和老年人及腦力勞動者，食後有助消化、吸收。《黃帝內經》、《神農本草經》、《食療心鑒》、《飲膳正要》、《本草綱目》等古籍及現代文獻中都記載有用蔬菜製作素食的食療作用。如蘿蔔能健胃消食、止咳化痰；黑木耳、香菇等食用菌類有清滌胃腸、滋胃降壓、強心補腎等作用。因此，民間有常食素食能延年益壽之說。
素食，是中國飲食體系中的一大流派，不僅原料豐富，品類繁多，而且風味別致，清淡素雅。尤其是它所具有的清理腸胃、補充人體所需的植物蛋白、各種維他命及微量元素的作用，實在非其他食物所能代替。加上現代人營養過剩，活動量偏低等因素，為了健康，素食已成為一種很時尚的保健方法。
我們不主張絕對素食，但贊成合理素食。怎樣安排日常飲食才能稱得上「合理」？什麼樣的飲食結構可謂之「科學」？這是一個涉及到養生學、現代營養學、健康管理學、飲食心理學、烹飪學，特別是中醫藥學等多學科的問題。總括來說，最核心的只有一個字，就是「度」，亦即「適度」。度的概念包括食物種類的搭配、葷素比例的調整，以及不同體質、不同飲食習慣的適應情況。同樣的飲食對一個人適合，不一定對另一個人適合。例如：青少年正是長身體的時期，完全素食不利於他們的發育；而中老年人，特別是患有血脂異常、肥胖等疾病的人士，就需要根據個體情況調整葷素比例。那麼，如何設計出一套最適合身體需要的飲食呢？用一句最通俗的比喻來說，就是要掌握「進出口平衡」：吃得多、消耗的也要多，否則就易發胖、影響健康。此外，還要考慮到體重、體質、病症、運動量以及排泄情況等諸多因素，隨時調整。
有人說，中國人吃飯用筷子、用湯匙。為什麼？因為中國人以米麵等五穀雜糧和蔬菜為主食，像雞啄米一樣，用筷子和湯匙比較方便。而西方人的飲食結構以肉食為多，愛吃牛排、豬肉、各類香腸等，需像肉食動物一樣地切開、撕扯，用刀叉比較方便。因此，適合中國人體質的飲食結構和方式就是中國人科學的飲食方式，比如：吃米飯、麵條；喝粥、吃蔬菜、豆類食品等。而可樂加冰塊，再配上過量的肉食就不適合我們的體質。而且，從近年來世界上的飲食潮流而言，「多菜少肉」確實較有利於人體健康。至於如何分配葷素比例，甚至何時採取素食，還需要用現代營養學與中醫養生學相結合的知識和方法，在生活實踐中自己多加體會，這也就是我們提倡「合理素食」的初衷。
願本書能幫助你走上一條理想的健康之路。
黨毅 陳虎彪
