百年飯桌：吃飯不讀書，踩雷徒傷悲！鞭神老師的常民美食研究室

　　東坡肉不是蘇東坡獨創，北京烤鴨不是北京來的鴨……
　　吃牛肉麵別急著加酸菜？吃小籠包夾一堆薑絲很「落漆」？高麗菜捲別再包魚漿了！

　　愛吃卻常踩雷，生氣又浪費錢，問題出在哪？
　　不懂料理的典故、起源、作法，當然廚師青菜煮你隨便吃！　　　　　　　　
　　鞭神老師的最強料理兵法，評點中外百年餐桌故事
　　這是一名「超級料理宅」對食材與技法的溯源之旅，
　　看完本書，等於用大腦吃遍全世界！

　　＊＊最強收錄！日本南北拉麵情報大閱兵＊＊
　　一次搞懂日本都府道縣的特色拉麵名店之歷史、流派、麵身、湯頭

　　別因為亂吃毀了廚師辛辛苦苦熬的一鍋湯！
　　愛吃是天性，懂吃是努力，
　　縱觀古、今、中、外的常民美食
　　餃子、蚵仔煎、蛋炒飯、牛肉麵、麻辣鍋、日本拉麵、美國炸雞⋯⋯
　　小吃也有大學問，從此不再好吃難吃傻傻分不清！

　　◎【吃飯，講求對味】

　　•牛肉麵該不該加酸菜？
　　老闆辛辛苦苦熬的牛肉湯，放一堆酸菜下去全毀了！台灣的牛肉麵店裡提供的酸菜，用的是熟成的大芥菜，恰當的吃法是先品湯吃麵，吃到最後時再加一些爽口解膩。

　　•小籠包沾醋就好，薑絲要少少少！
　　在精心製作的小籠包上夾一堆薑絲，猶如在乾式熟成牛排上擠了番茄醬、頂級握壽司沾上大量山葵──暴殄天物了！

　　•北京烤鴨片成八十片最好吃？
　　老資格的北京烤鴨師傅認為，一隻鴨片成八十片的口感最完美！第一是鴨胸要皮肉分離，約八到十片的鴨皮；第二是鴨脯切為條狀連皮帶肉，專門包捲餅的「片條」；第三是有嚼勁的鴨腿肉片，稱為「片片」。

　　•蒜泥白肉不要再沾一坨醬油膏？
　　蒜和薑必須搗成泥而非切末──別忘了這是蒜「泥」白肉，薑蒜得出汁才夠味！且「醬汁不能巴味」，醬油膏有加糯米，糯米的支鏈澱粉含量高會吸附在食物上，沾一堆蒜丁醬油膏，既吃不出鮮麻的辣油、嗆香解膩的蒜泥，連肉片的鮮甜全被黏糊糊的醬油膏蓋掉了！

　　•別在夏天吃鰻魚飯？
　　雖然日本習俗是在夏天吃鰻魚飯，但鳗魚為了要冬眠，會在晚秋時開始儲存脂肪，其實秋天到隔年春天之間才是最好吃的季節！

　　◎【趣味典故】

　　•台灣紅燒牛肉麵，源自於廣東伙食兵的燉狗肉料理？
　　軍隊裡的廣東廚師擅長燉肉料理，後來伙房兵換成了湖南人跟四川人，便都跟廣東人討教，用燉狗肉的方法來燉牛肉，此一技法也成為台灣牛肉麵的起源之一。

　　•最美味的日本咖哩飯，要找海軍？
　　明治41年，為了對付軍中腳氣病問題，日本海軍頒布《海軍割烹術參考書》，從此誕生了獨具一格的海軍咖哩。而且每艘艦艇和每個基地都號稱有獨家配方呢！

　　•北京烤鴨來自南京，幕後推手是明成祖？
　　朱元璋愛吃南京烤鴨，兒子明成祖遷都北京時順便把老子的烤鴨御廚打包北遷，從京杭大運河北上，南京烤鴨一路順帶被包進了山東的荷葉餅、配大蔥與甜麵醬，混血再創新。

　　◎【細說名店】

　　•全日本拉麵情報、典故、口味，從麵身到湯頭，從歷史到特色大剖析！
　　從日本拉麵始祖「來來軒」到米其林一星的「Japanese Soba Noodles 蔦」，台灣人熟悉的「一蘭」和「一風堂」，各地厲害拉麵店大盤點：北海道味噌拉麵的創始店札幌「味の三平」、旭川拉麵大賞冠軍老店「梅光軒」；京都拉麵界的活化石「新福菜館」；關東有「青葉系拉麵」、充滿昭和風情的「荻窪拉麵」、引起沾麵風潮的東池袋「大勝軒」、豚骨醬油拉麵的始祖橫檳「吉村家」⋯⋯。不僅如此，味噌湯頭、W湯頭、動物系湯頭、海鮮類湯頭，低加水麵、捲麵、細麵、直麵、粗麵，拉麵的學問一次說清楚！

　　•鼎泰豐的小籠包究竟是哪一級？
　　鼎泰豐小籠包的皮其實不是最薄最厲害，但依然可以制霸天下？看老外怎麼用科學方法幫上海與台灣的小籠包打分數、評等級ABC！

　　•連鎖店的水餃都難吃？
　　一般餃子館的餡料淡而無味，其實好吃的餃子夠鮮美，應該完全不需要佐料，頂多沾醋稍微提點原味。還有一些兼賣的餐廳，像是勺勺客、陸光小館、東北軒等，內餡豐富味道也足，頗為驚喜。

　　◎【食材與風土】

　　•辣椒：無辣不歡的四川人，清朝才開始吃辣！
　　六千年歷史的辣椒到十九世紀才傳到東亞，以愛吃辣聞名的四川、湖南，晚至清嘉慶年間才開始種辣椒和吃辣，同樣愛吃辣的韓國，則是豐臣秀吉入侵朝鮮時所傳入，也因此把辣椒稱為「倭辛子」。

　　•馬鈴薯：大航海時代的寶物
　　地表最強的「救窮食物」，足挽救一國飢荒。大航海時代隨著白銀運到了歐洲，將馬鈴薯從古巴帶到英國的人，原來是在電玩遊戲界赫赫有名的海盜船長法蘭西斯．德瑞克！

　　◎【秘製作法】

　　•鲅魚水餃，館子吃不到，在家自己包：
　　□□魠魚水餃在家自己做，被鞭神老師認定為一顆25元、水餃界極品的鲅魚（□□魠魚）水餃，如何從準備蔥薑花椒水開始，內餡的調製到餃子皮筋道的秘訣，樣樣有講究！

　　•如何炒好揚州蛋炒飯：
　　揚州炒飯是淮揚料理對世界飲食史的重大貢獻，要炒好一盤完美的揚州炒飯可不簡單。配料怎麼抓、蛋液怎麼恰當包裹飯粒？蔥要分三次下才標準？

　　•吃麻辣鍋，先看用什麼油？
　　重慶火鍋和成都火鍋的對抗，就有如世足賽裡槓起來的英國球迷和愛爾蘭球迷！重慶火鍋用牛油炒鍋底，吃起來味道雄渾醇厚；成都火鍋用菜籽油炒鍋底，吃起來細膩柔和。

　　•麻婆豆腐一定要用牛絞肉！
　　學四川老鄉正統麻婆豆腐，一定要用郫縣豆瓣醬，絞肉要用牛肉而不是豬肉，才能有酥香口感。豆腐必須先用鹽水煮過，可以吐一些水分、吃進鹽味，並且去除豆腥味。

推薦人

　　美食觀察家 Liz（高琹雯）
　　「說書Speaking of Books」創辦人　陳建守
　　Fika fika咖啡創辦人／北歐烘焙大賽冠軍 陳志煌
　　歷史小說家 謝金魚
　　台灣文史作家 曹銘宗
 

作者簡介

鞭神老師

　　本名李廼澔。國立台灣師範大學英美語文博士，主要研究美國文藝復興時期文學與當代歐陸哲學，現任中國文化大學語文中心助理教授。GoGos Hip Hop Crew rapper，也寫嘻哈文化研究的文章。現在FB與痞克幫上以鞭神老師的筆名寫《食之兵法：鞭神老師的料理研究》。不是料理教學，更不是美食部落格，而是一個以文化研究的方式，以嚴謹不譁眾取寵的態度探討料理如何做、如何吃，以及食材與料理背後的歷史與文化的精神的全面性料理研究。
 

二、從灌湯包到小籠包──

鼎泰豐的皮不是最薄，卻能制霸世界？

吃小籠包是口腔舌頭與燙口湯汁的角力，因此說不定在日本，深諳含入熱騰騰的章魚燒大聲喊燙，邊藉由口腔與外界空氣交流降溫、邊徹底享受燙口食物之美的大阪人，或許比關東人更著迷於小籠包。

秘訣：戳不戳洞隨意，就是別搭一堆薑絲！

小籠包精華湯汁的確不容易駕馭，有的人會先夾起來放在湯匙裡戳破麵皮，讓湯汁流出，先吸盡湯汁後再吃下包子，這是傳統的吃法，不過不免缺了點整體融合感，若是等包子涼了再吃，美味又大打折扣，所以不怕燙口的人自然可效法大阪人直接入口，邊呼氣邊鼓起腮幫子調解溫度；口腔嬌弱者則可先在小籠包頂部用筷子先戳個小洞吹吹氣降溫，再一口嚥入。

這是原味的吃法，如果要沾佐料吃就簡單多了，有鎮江醋自然是最好。把小籠包放入醋碟中略泡，自然降溫個十來度，沾附了原料是糯米的鎮江醋會比沾一般米醋的香氣更濃郁。現在很多人會夾大量薑絲一起入口，但這種作法用在精心製作的小籠包上，猶如在乾式熟成牛排上擠了番茄醬、頂級握壽司沾上大量山葵──暴殄天物了。

鼎泰豐ＰＫ上海老店，老外的科學評比法

曾在邁阿密、紐約與上海的高級餐廳當過廚師，現從事評論工作的克里斯多福・聖卡維西（Christopher St. Cavish）， 以十六個月的時間跑遍五十二家小籠包館子，用科學的方法來研究小籠包後，在二〇一五年出版了《上海小籠包索引》（The Shanghai Soup Dumpling Index）的專書。聖卡維西在書中將皮薄、汁多、餡大、肉鮮這些評論小籠包的標準數字化。以（汁的重量+餡的重量）÷皮的厚度的公式來評分，根據得分，再把所有的小籠包被分為ＡＢＣ三個等級，他強調，小籠湯包是盡可能薄的皮（用處是包裹住肉和湯）與盡可能多的餡這兩股力量的博弈。

聖卡維西透露撰寫《上海小籠包索引》的動機，是為台灣連鎖店鼎泰豐辯護。許多對鼎泰豐的爭議集中在採連鎖經營、只是給不懂門道的外國人吃，價格又太貴這幾點。鼎泰豐的一籠豬肉小籠包售價是人民幣五十八元，平均下來要五・八元一個，上海本土的佳佳湯包店，每個包子的價格則是一・一元，根據他的評比結果，上海佳佳、也是他所吃過的第三十五家店，得到了Ａ級；而鼎泰豐，是他所吃的第十四家店，也得到了Ａ級。