懷舊宴客菜：餐廳宴客篇、家庭宴客篇、點心篇

P6    台菜演化歷史
P8    基本計量法
P9    材料基本切製法
P10  基本烹調法
P12  賜喜雙發盤
P14  賜喜雙發盤
P16  三陽開泰盤
P18  三陽開泰盤
P20  三陽開泰盤
P22  一品黃金飯
P24  菠蘿燒鳳腿
P26  紹興補醉雞
P28  蛋汁煎鳳腿
P30  南靜蒸銀雞
P32  瓜仔米筒糕
P34  蟲草花燉雞盅
P36  養生燉鳳凰
P38  玉帶捲鳳凰
P40  油淋蒸鳳腿
P42  五彩鳳凰球
P44  帝王薑母鴨拌麵線
P46  白芋松阪豬
P48  蒜香酥排骨
P50  塔香燒蹄筋
P52  宜蘭炸卜肉
P54  黃金蛋皮卷
P56  桂花豆腐腦
P58  老酒麻油腰花
P60  孜然羊肩排
P62  腐皮蝦膠卷
P64  威化香蕉蝦
P66  扁魚肉米蝦
P68  黃金鳳尾蝦
P70  茄汁淋素蝦
P72  佳果釀白參
P74  銀蟹燜烏參
P76  五味淋花枝
P78  茴香煨黃魚
P80  乾燒大黃魚
P82  五柳醋鮮魚
P84  四件蒸鮮魚
P86  酒釀黃花魚
P88  雪花魚絲羹
P90  發財美人鍋
P92  乾隆魚頭鍋
P94  一品溫紅玉
P96  黃袍白玉卷
P98  香醬爆紫茄
P100        金茸拌銀絲
P102        香芹炒雁腸
P104        香醋炒肝胗
P106        沙茶拌燒肝
P108        天麻炒肝朎
P110        豬肚黃金絲
P112        碧綠炒肚絲
P114        鮮蔬炒花枝
P116        咖哩香蚵卷
P118        如意燒海參
P120        黃金炸元寶
P122        家鄉煨豆腐
P124        芋頭冬瓜丸
P126        八寶香酥丸
P128        銀色玉柱酥
P130        八寶甜芋泥
P132        芋香紅心泥
P134        椰漿芋泥西米露
P136        芋香蛋黃棗
P138        糖霜蜜腰果
P140        金瓜蜜豆羊羹
P142        銀耳甜蜜露

作者序

　　台菜，顧名思義是道地的『台灣菜』，四百多年的經驗累積，先民一代一代的傳承菜色，是最私土斯民的台灣特色菜。

　　早期的移民基本上都是以閩粵為主，其中多數來自漳、泉兩洲。遷移台灣後因地理、氣候、農業、漁牧等影響，進而發展出屬於台灣的飲食文化。

　　這些年來，許多不同地區的人們都曾到過台灣這塊寶地，款款菜色作法相互融合，讓台菜擁有了各個地方的風情滋味，其中大家常見的是閩南、廣東、日式口味的。

　　移民影響讓台菜擁有外來文化的洗禮，而讓台菜開啟精緻化的大門是1950年時代的酒家文化。當時酒家林立，常常吸引許多政商名流飲酒作樂，這樣環境下衍生出來的菜色，是絕對的奢華，相對於一般吃到的台菜精巧許多。

　　這樣的菜色人們稱為「酒家菜」也是所謂的「官菜」，因為這些菜餚往往注重食材的華麗和擺盤的技術，早年為了讓酒客胃口大開，口味上也會稍微偏重。這類型的菜色結合了許多做法和口味，沒有特定的風格和做法，是一種融合許多文化創造出的新的台菜。

　　而這本懷舊宴客菜中，集結了許多宴客料理，在書中呈現。在台灣說到宴席就會讓人連想到辦桌，但辦桌也不光是把佳餚端上桌而已，這其中也還有許多命名的巧思與智慧，擺盤的技術和功力，菜色的變化及創意。然而，不同的宴客主題有不同的料理、禮節之類的，但這類傳統在現今已經是慢慢被人們所遺忘，有些傳統更是不可考和無從研究，值得人們省思。

　　希望藉由這本懷舊宴客菜，讓大眾可以了解一些宴客料理，也希望藉由書中介紹，讓人們去深思台菜在台灣悠久的歷史以及許多前人留下的傳統智慧。