臺味：從番薯糜到紅蟳米糕〈二版〉

【前言】臺菜的尋根之旅
【輯一】吃臺菜說歷史
番薯糜／臺灣最獨特的主食
菜脯蛋／臺灣最重要的家常菜
煎豬肝／臺灣最戲劇性的補品
香腸／臺灣最重要的小食
切仔麵與擔仔麵／臺灣最重要的麵食
紅蟳米糕／臺灣最經典的喜宴菜
魷魚螺肉蒜／臺灣最具代表性的酒家菜
烏魚子／臺灣最珍貴的伴手禮
蔭豉蚵仔／臺灣最特別的調味品「蔭豉」
瓜仔肉／臺灣最重要的醃漬品「瓜仔」
五柳居／臺菜中的百年老菜
鳳梨苦瓜雞／臺灣的土雞城料理代表
客家小炒／臺灣獨有的客家菜
絲魯肉／臺灣菜尾文化下的名菜

【輯二】
聽歷史說臺菜
臺菜演進年代表
臺菜就是酒家菜？
北投‧酒家‧菜
女人撐起臺菜的一片天
臺菜中的土雞城料理
臺菜首重味淡
貧瘠的滋味

【輯三】
名店臺菜在我家
掌握速度同步的番薯糜
一雙筷子完成的菜脯蛋
講究糖化的煎豬肝
少油小火煎香腸
蝦湯濃郁的擔仔麵
滲入蟳香的紅蟳米糕
一味罐頭定乾坤的魷魚螺肉蒜鍋
火侯利刃伺候的烏魚子
不勾芡才美味的蔭豉蚵仔
存其味不見其形的瓜仔肉
必有多種配料的五柳居
越煮越甘甜的鳳梨苦瓜雞
工序重於一切的客家炒肉
加了蛋酥才正宗的絲魯肉
參考資料
 

前言

　　到了臺菜餐廳翻開菜單，看到琳瑯滿目的菜名，你知道這些菜與臺灣有何連結嗎？這些菜多半不是臺灣原創，卻在臺灣有了自己的生命。

　　很多菜都是這樣的：海南雞飯從中國傳到了新加坡，經文華酒店名廚改良，成了到新加坡必吃名菜。傳說馬可波羅把中國麵條帶回了義大利，現在幾乎世界各地都認識義大利麵。

　　源自於法國布列塔尼的croquette，傳到日本後成為知名的「可樂餅」；葡萄牙人把蛋塔帶到了澳門，現在所有到澳門的遊客，沒有人不吃個瑪嘉烈或安德魯蛋塔再走的。食物是流動的，菜色也是流動的，隨著時空更替而有了不同版本，移動它的是人，看到了誰的手上，就用自己的方式出牌。

　　臺灣因為疆域不大，加上氣候變化不明顯，飲食未有鮮明差異，臺北吃得到臭豆腐，台南、高雄也吃得到，幾乎每個夜市攤子都差不多，但細看仍有不同之處，這也就是看門道的部分了。

　　濁水溪是臺灣最長的河川，它恰巧位於臺灣中部，因此多數人會以濁水溪將臺灣一劃為二，以北稱為「北部」、以南稱為「南部」，這是地理上很巧妙的分界，其分野與北回歸線的分界相差不遠，北回歸線同樣橫切臺灣為南北兩半，北部屬副熱帶季風氣候，南部則為熱帶季風氣候。

　　更精準地說，臺灣中間有南北縱貫的中央山脈，因此中央山脈以西稱為西部、以東稱為東部，花蓮、臺東即使位於濁水溪以南，也不算南部，而被歸類為「東部」。

　　「南部」泛指濁水溪以南、中央山脈以西的區塊，「北部」則指濁水溪以北到基隆以南。簡單來說，這南部與北部的定義，就是愛比較的西部人搞出來的，聽起來似乎有些複雜，不過這關係到後面會提到的「南部人」與「北部人」，因此在此特具說明。

　　這樣的分界經過時間與人文的更迭，慢慢出現了鮮明的區隔，當然，雙方在飲食上也出現了一些差異性。

　　以番茄來說，一般家庭式吃法是將番茄由中間劃開並塞入話梅，邊吃邊吸吮。

　　而當小番茄出現後，半個銅板大的化核應子、青芒果就成了基本配備。不過說到黑柿番茄，南北兩地就有所不同，北部人認為是水果、南部人認為是蔬菜；北部人沾糖粉或甘草粉吃，南部人沾醬油膏與薑末吃。

　　為什麼南部人會有這樣的吃法？番茄盛產於嘉南平原，其中以嘉義新港為最大產區，臺南、高雄、屏東也有種植。早期番茄是南部人餐桌上一道很普遍的菜，尤其是黑柿番茄，皮偏綠且厚硬。在正餐時吃，為了要能夠下飯，所以會以帶有鹹味的醬油膏沾食；為了要開胃，所以拌入薑末。
　
　　把小瓷碟內的醬油膏與薑末拌勻，就能用來沾番茄吃，吃起來酸甜鹹甘，既爽口又開胃。後來慢慢演變成冰果室的一道水果切盤，即使是制式化規格，有心的店家還是會把現成醬油膏加工調配出自己的味道，或是摻入甘草粉或細糖，我還記得小時候很心急，甘草粉拌醬油膏經常拌不勻，總會凝結成大小不一的粉球，後來不管了，就這樣沾著吃；重點好像不是吃番茄沾醬，而是為醬吃番茄。

　　黑柿番茄因外皮偏厚硬，因此店家多供應鐵叉給顧客。

　　現在其他地方的冰果室也開始流行起南部的「番茄切盤」，但有些店家使用的卻非黑柿番茄，醬料比例也不對，還提供竹叉。竹叉不但無法好好叉起番茄，還會弄得番茄橫屍遍野、肚破腸流，更糟的是，少了吃番茄切盤的樂趣。

　　再舉竹筍為例，臺灣的竹筍清甜又多汁，讓日本米其林三星名廚神田裕行大讚口感像水梨，另一名廚小山裕久也在臺灣客座時，忍不住將在地竹筍入菜。

　　臺灣人愛把竹筍去殼汆燙後去殼，不加任何工序，直接切塊食用。而光是沾醬，南北部兩地就不盡相同。北部人沾醬油膏、南部人沾蒜蓉醬油。七十二歲的基隆人曹喜美回憶童年，「竹筍汆燙後切薄片，上面撒點鹽巴再淋上醬油膏。」臺南度小月第四代傳人洪秀宏則說小時候吃到的竹筍是沾蒜蓉醬油。

　　後來，酸酸甜甜的美乃滋開始大流行，一開始還是蒜蓉醬油與美乃滋「雙碟並行制」。

　　這是一道分享菜，按個人喜好任選沾醬。不過後來美乃滋一舉打敗了古早味，成為各店家汆燙綠竹筍的基本配備，盛盤時會在竹筍塊上淋上交錯網狀的美乃滋。

　　美乃滋源自歐洲的Mayonnaise，再從日本傳到臺灣來，日本人稱為「マヨネーズ」，在臺灣年紀稍長者說到美乃滋，都會日語發音，而非現在統稱的「美乃滋」。美乃滋原是一種法式醬汁，有一說更早是來自地中海西班牙的馬略卡島（Mallorca），後來才傳到法國，此醬是一種利用白醋與油所打發的醬汁，一直到1925年，發明了可以快速大量打發美乃滋的機器，才使得美乃滋得以普遍販售。日本第一個美乃滋品牌，就是連臺灣人都聽過的キューピー（Q比）。

　　話說回來，臺灣大流行的美乃滋也不是日式偏酸的Q比，而是一小包塑膠袋、上頭綁著紅色橡皮筋、使用時將塑膠袋邊角剪個小洞再用力擠出的偏甜美乃滋。南北兩地對於美乃滋的稱呼也不同，北部人說「美乃滋」，南部人則叫「白醋」，「要不要來個白醋筍？」就是說「要不要來個美乃滋搭綠竹筍？」

　　這趟在追尋食物的過程中，發現許多食物也離不開醬料，醬料跟食物的交情濃厚，少了海山醬、蒜蓉醬、醬油膏，許多食物就少了臺灣味。

　　還有很多南北兩地在飲食上的微妙不同，例如小菜切盤，南部人叫「醃腸熟肉」，北部人叫「黑白切」；南部人吃「擔仔麵」，北部人吃「切仔麵」；講到削鳳梨，南部人稱「刣旺來」，北部人說「削旺來」。想瞭解臺灣飲食之謎，得先瞭解臺灣母語才得以一窺堂奧。

　　《慢食新世界》一書提到，「食品是在地表上看得到的，就是我們每天放在盤子上、最常討論的產品；而根源是在地下，盤根錯節、分布很廣，指的是我們盤子裡的食物被製造出來的過程。食物是一個地區的產物，代表了發生在那塊土地上的人、事、物及其歷史。」

　　餐盤上的臺菜，我們已經談了很多，沿著底下的根尋覓，根是臺灣母語河洛語；根連繫著這一代、上一代，甚至更久以前的生活方式；根指向我們與這塊土地的關係；根也串連著你與我。沒有這些根脈，我們永遠就只是浮萍罷了。