推薦序
醋，一名苦酒，性味酸溫。在中醫發展史上，醋被大量使用於炮製中藥材，最早可追溯至秦漢時期，如東漢張仲景所著《傷寒論》中治蛔蟲的「烏梅丸」就是用醋漬烏梅；而治「咽中傷，生瘡」的「苦酒湯」則是將藥物置於醋中煎煮；同作者的另一著作《金匱要略》中治「黃汗」的「黃耆桂枝芍藥苦酒湯」則是用水稀釋醋來煎煮藥物。歷代關於用醋炮製中藥的作用各有論述，如《本草蒙筌》：「凡藥製造……用醋注肝經且資住痛」；《珍珠囊藥性賦》：「芫花本利水，非醋不能通」；《本草匯言》：「凡諸藥宜入肝著，須以醋拌製，應病如神」；《醫學入門》：「諸石火煆紅，入醋能為末」。歷代用醋炮製中藥的內容非常豐富，經由現代實驗研究，其原理也多得到印證。總結用醋炮製中藥的作用及其代表藥物概述如下：
●引藥入肝，增強活血止痛作用：用醋炮製後增強了疏肝解鬱及理氣止痛的效果，代表藥物有柴胡、香附、三棱、莪朮等。
●降低毒性，緩和藥性：醋製峻下逐水藥，不僅可增強利水利用，而且還可降低毒性，如甘遂、芫花、商陸等。
●矯臭矯味：醋能除去藥物的腥羶味，達到矯臭矯味的作用，代表藥如乳香、沒藥、五靈脂等。
●疏鬆藥物，利於煎煮：一些動物、貝殼、礦物類藥物，經醋淬製後，質地疏鬆易碎，如鱉甲、自然銅等。
●增加藥物有效成分的溶出：例如黃芩用米醋浸，實際上是用醋作溶劑，使黃芩經醋水解，提取黃芩苷。另外像延胡索所含的游離生物鹼難溶於水，經醋炮製後，生物鹼和醋酸結合生成可溶性的醋酸鹽，易煎出有效成分。
除了用來炮製藥物，醋本身也有許多醫療上的功效，茲摘錄部分本草書籍對醋的記載如下，《本草備要》歸納醋的功效和主治：「散瘀解毒，下氣消食，開胃氣，散水氣。」「治心腹血氣痛（磨木香服）；產後血暈（以火淬醋，使聞其氣）；癥結痰癖、疸黃癰腫（外科敷藥多用之）；口舌生瘡（含漱）；損傷積血（麵和塗，能散之）；穀魚肉菜蕈諸蟲毒」。《本草拾遺》記載：「破血暈，除癥塊堅積，消食，殺蟲，破結氣，心中酸水痰飲」。《隨息居飲食譜》所提到的功效和現代對醋的部分認知已很接近：「開胃，養肝，強筋，暖骨，醒酒，消食，下氣辟邪，解魚蟹鱗介諸毒」。應用在現代生活中，確有其妙用，例如過食魚腥、生冷瓜果菜類，造成消化不良，可以將生薑搗爛，和米醋調服；或是因為吃了生猛海鮮、蝦蟹魚貝等造成皮膚過敏者，可以用醋加生薑煮開，酌加冰糖溫服，有止搔癢、退皮疹、袪風解毒的功效。醋還可以拿來預防感冒：關閉門窗，取適量醋（每立方公尺空間約用五~十毫升），用一~二倍清水稀釋後加熱薰蒸，每次一小時，每日或隔日一
次，連續進行三~六天。另外，不得已需要應酬喝酒時，如果同時攝入含醋飲品，可減少胃腸道的酒精濃度，並抑制血中酒精濃度的上升。
在全球流行養生保健風潮中，醋也一躍成為時尚保健飲品，全球各地有各式不同風味的醋飲品，例如日本就有許多種類的醋，最有名的是壽司醋，用於製做壽司；梅醋則是由梅子釀成，用於涼拌海藻等菜；還有氨基酸含量豐富的馬鈴薯醋；以及可以改善血液循環、降低血脂、抑制血壓上升的洋蔥醋。義大利則是用葡萄經去皮、榨汁、熬煮、濃縮後，放進橡木桶中進行多年陳釀，釀造出全世界聞名的「巴沙米克醋」。這種醋有益於消化系統，可以用來搭配肉、魚、主食，也可以拿來搭配甜品。英國和德國則有由麥芽釀而成的麥芽醋，其特點是具有較濃的檸檬味，主要用於醃製酸黃瓜等蔬菜，或用作調味汁。此外，含氨基酸、維生素和礦物質豐富的蘋果醋，在許多地方都受到歡迎，既可作為調味品，又可稀釋作為飲品。
在全球流行醋養生的同時，世界各地都有一些針對醋的保健功效來進行的實驗研究，例如日本學者發現將魚粉用水加醋煮沸比只用水煮沸能溶出更多的鈣；另外，食用醋溶液所煮的貝類菜餚和用清水煮的貝類菜餚相比，其鈣的攝取量會增加，證實食醋有促進食物中鈣溶出及促進人體增加吸收鈣的作用。同樣是日本的實驗，證實服用黑醋可以降低血中總膽固醇、中性脂肪，並可使血糖值及血液黏度降低；另有動物實驗發現，日本黑醋可改善部分過氧化玉米油導致的肝臟障礙，降低血中的過氧化脂質，有預防老化的作用；而用薏苡仁製的食醋有抑制大白鼠腫瘤的功效。德國的研究則是認為，葡萄醋可以促進消化液的分泌，進而促進腸的蠕動，使排便正常，改善便秘；歐洲臨床營養期刊則指出，醋酸可抑制腸道醣類消化的活性，飯後喝醋可以減少糖的吸收，進而降低飯後血糖值與胰島素分泌，較具飽足感。
醋還有許多大家耳熟能詳的保健功用，像是消除疲勞、防治糖尿病、防治脂肪肝等，都將在本書中加以介紹。此外，本書有專章介紹各式各樣兼具保健養生功效的醋，還有各種美味的醋飲料的製作方式。
準備好迎接無齡感的年代了嗎？大家一起來吃醋吧！
中醫師 王玫君
