自序
廚師生涯與貴人
有幸在這一年代算是最夯、最熱門的「廚師」行業佔有一席之地，真的要感謝引領入行的表哥李清池先生，以及時時受他照顧的親弟弟何建彬先生。
話說六○年代（民國五十五年），台灣經濟困頓、民生凋敝、物資缺乏，那一年夏天，表哥帶著女朋友，從繁華的都市「台北」來到故鄉苗栗苑裡探親遊玩。表哥與女友共騎一輛腳踏車，也來大舅舅（我父親）所種植約四分地的芭樂園採芭樂，太陽很大，天氣很熱，他們採得很高興，也採得滿頭大汗，到芭樂園裏的草寮（堆放農具兼看顧農作物──經常被偷採──及遮陽休息用）稍作休息。鄉下地方並無飲品好招待，我只用粗碗倒了白開水招待解渴，表哥很高興，閒話家常後問了我說：「還要不要升學繼續念書？」我回答說：「很想繼續讀書，但是家境不好，不忍父母親再為我操勞。」（我很感激、感恩，當時環境那麼不好，父母親還讓我每天通勤到四十公里外的竹南中興商工初級商科念書，每個月多花將近一百元的火車月票通勤費。）表哥說：「如果不想升學，要不要上台北，和表哥一樣學做點心？」我當時並不清楚地瞭解「點心」是什麼，只想能賺錢寄回家，多少減輕父母的負擔。兄弟姊妹共六個，我是第一個出外謀生的。於是我說：「好啊！」就這樣，表哥要了地址，返回台北去。
初中畢業那年，暑假過沒幾天，我接到表哥從台北捎來的喜訊，要我於某月某日，搭早班平快火車，在台北火車站下車，他會在候車室等我（當時從枋寮開往基隆經海線的平快火車，車上有免費、現冲泡的茶水服務，此項服務已成絕響）。
就這樣開啟了我人生的旅程。於旅途中，我跌跌撞撞、戰戰兢兢，以非常敬業的精神一路走來，至今不曾有厭累過（因熱愛這份工作）。雖然換了好幾個老闆，「遲到」這兩個字從未在人生旅途中出現（當兵前我不曾有過一支手錶或鬧鐘）。就因為很敬業，還在西門町的浙寧天福樓菜館，締造了四進四出的紀錄：第一次是當點心助手，第二次才當點心頭手，後兩次都是回去救援。前後在天福樓的時間將近十二年！
學徒工作做了兩年多，有一天，在紡織廠當學徒的二弟來找我，說他不想學紡織，想要做和我一樣的工作──「做點心」。我就將他介紹到當時全省首屈一指的上海點心館，店名就叫「三六九」三個字。當一般餐館學徒真的很辛苦，更何況是三六九的學徒（老闆講求品質，麵條自己壓製，湯圓粉糰自己磨粉，幾乎都是一貫作業，現在這種景象不可復見），難怪二弟在此練就一身好功夫，不但速度快，技術更是了得（辛苦是有代價的，先犧牲享受，才能享受犧牲），在點心界無人不知、名聲響亮的「阿彬師傅」何建彬。雖然他入門的第一份工作是我介紹引進，但是後來他卻是我旅途的貴人；於旅途中的後段累（轉）進大多經由二弟媒介，包括現在的教職，可見他的人脈廣泛。
真的很真心感激、感恩表哥及二弟兩位大貴人，除了業界經驗外，更有於教學中逼迫我增進知識或技術（教學相長）的機會，才會有這一本書問世。
此外，感謝葉子出版公司閻總編輯帶領攝影及編輯團隊，千里迢迢來到花蓮壽豐進行拍攝，及吳科論、石靖瑋、謝陞耀三位老師協助製作，以及陳鵬仁、陳力維、張郁菁、徐嘉蓮四位同學協助備料，才能順利完成這本《愛上米食》的著作。
融貫今昔的米食食譜
中式點心的材料配方（配比），於早期（六○年代）並無制式配方，不像西式烘焙有固定制式配方可以遵循。當年的老師傅在教徒弟時，都說只要多做、累積經驗，火候夠了自然就會，一切都憑感覺（或手感），現在還有很多師傅遵循古法，一樣說，只要多做、累積經驗，自然就會，當學徒的只好自己摸索，運氣好碰到好師傅拉你一把，就能很快上手；運氣不好，於過程中遇到關鍵點，老師傅還刻意把你遣開不讓你看到（這種師傅畢竟是少數）。
雖說現在有了配方，照著配方與做法說明去做，也不一定做得很成功，基本概念（原則）與經驗以及信心都是很重要的。為了讓對米食點心有興趣的朋友有信心，在書中的每一大項或每一道點心，總是苦口婆心地叮嚀要注意哪些地方，或不可怎樣！有了這一本書，期許想嘗試製作米食點心的朋友，不再因為畏懼失敗而卻步。
何金源 謹識
