泰國原味菜：POK POK 傳奇名廚在地尋味廿年，揭開街頭美食的身世及精髓

推薦序       

世界泰菜大師 大衛．湯普森（David Thompson）

　　「安迪，拜託再來一盤laap。」雖然才剛吃完一盤，但我實在欲罷不能。Laap是混合了肉末（我這次吃的是豬肉）、辛香料和香料植物的經典泰北地方菜，我很常吃，而安迪做的實在太美味了，略帶煙燻味的豬肉末鮮美多汁，辛香料嗆辣夠勁，香料植物芳香沁人，種種滋味匯聚成無與倫比的人間美味，嚥下最後一口之後，濃郁的味道仍在口腔縈繞，久久不散，此刻我只想要再來一盤。

　　我承認我驚訝不已，這會這麼好吃實在沒道理，畢竟我是在美國奧勒岡州波特蘭市，離這道菜的發源地泰國北部清邁超級遠。

　　其實也不必如此吃驚。安迪的第一家Pok Pok餐廳雖然開在波特蘭，但他煮的泰國菜可是道地得很。只要你了解安迪有多熱愛泰國（尤其是清邁多霧山區）的人們和美食，就不會對這個佛蒙特州的高個子精通泰北地方菜感到意外。安迪經常跑泰國，去當地市場四處觀察、問東問西，並收集食譜。他喜歡和當地廚師聊天，向他們討教烹飪的祕訣和技巧，不過安迪自己的觀察力也很敏銳，經常偷偷觀察其他廚師以獲得靈感和知識，就這樣無所不用其極地習得一身好廚藝。

　　每回安迪來泰國，都會到曼谷與我碰面，偶爾我們會結伴到泰北旅行。陪他追尋料理的過程真是累人，旋風似地掃過一處又一處小吃店、市場、村莊，完全把他的旅伴拋在腦後。遇到不合格的攤子，他毫不留情地轉頭就走，我們只能跟在他背後喃喃抱怨，哀怨地看著桌上原封不動、被他嫌棄的菜餚流口水。縱使老是搞得我又餓又累又氣，但他堅持只要「最好的」，著實令我敬重。

　　安迪成功地將外人身分化為優勢，因為他不像許多泰國人深信只有媽媽做的菜最好吃，也不會別種做法。他的烹飪方法包羅萬象，比當地人更多元，他的料理脈絡遍及全泰北，就連碧草如茵的沃野鄉間也在其中。

　　一九八七年安迪第一次背包旅行亞洲來到泰國時，我也正在進行同樣的旅程，奇怪的是我們竟然沒有在路上相遇。儘管如此，由於相似的追尋目標、對泰國的共同熱愛、瘋狂的派對方式，最終我們還是碰頭了……

　　讓安迪在烹飪上開竅的是菇蕈，而我是蛇頭魚，很顯然我們無法選擇怎麼開竅。啟發我們的東西或許可笑，但到頭來卻促使我們改變人生道路，包括飲食和烹飪方式。

　　我清楚記得那道橘色的酸咖哩蛇頭魚，羅望子葉帶來誘人的酸勁，整個口腔盈滿豐富滋味，它的調味、口感和風味徹底改變我對泰國料理的認識，讓我就此著迷。

　　後來我搬到曼谷，學習這座城市名聞遐邇的美食、輝煌的歷史和細膩複雜的口味，並開了幾家亮麗的餐廳。同時間，安迪則吃遍整個泰北。而後，他刷爆信用卡、貸款再加上僅有的一點積蓄，在波特蘭開了第一家Pok Pok餐廳，此後十年，他逐漸在國際間成為泰國美食的重要代言人和泰北料理大使。

　　猶記得我們曾在紐約市和波特蘭一起工作，他那不甚正統的烹調手法、廚房和餐廳著實讓我大開眼界。他的第一間餐廳就在自家廚房和半毀的住家外頭，餐點從窗口送到門廊和後院，超像泰國鄉間的小吃店。你知道，我是精緻頂級餐廳出身的，有些事我壓根沒做過（真是可惜），像是用大汽油桶生火烤肉、在後院搾椰奶、邊做菜邊灌啤酒、在屋頂曬芥菜、再灌更多啤酒！安迪的餐廳看起來隨興，但廚房裡進行的卻是一絲不苟、雄心勃勃的烹飪事業，他全心投注在做出最好吃的料理上。他對萊姆汁的味道斤斤計較，努力重現泰國的道地滋味，並窮盡各種管道尋找和取得泰國食材，還嚴格遵循泰國當地的食譜、做法和口味，這一切在在令我敬佩。也許Pok Pok餐廳乍看之下不太稱頭，但安迪和員工卻是不折不扣的完美主義者，持續不斷調整、修正食譜，確保每個細節完美無瑕。

　　安迪幾乎是單槍匹馬在美國開拓出泰國料理市場。在Pok Pok餐廳開張前，知道這類料理的美國人並不多，如今他的菜式已經深受眾人喜愛。要想見識他的成功傳奇，只消瞧瞧Pok Pok餐廳外面綿延不絕的排隊人龍就行了。大家嚷著要吃他做的菜，這是他們在二〇〇五年之前沒聽過的菜式，最好的例子就是風味絕倫的豬肉laap，絕對跟我在泰國嘗過的一樣令人咂嘴稱好。

　　在熱切等待第二盤laap的同時，我看看我們的桌面，燒烤香腸、涼麵、湯、咖哩、辣椒醬全都已經盤底朝天，再望望隔壁幾桌，每個人都吃得心滿意足，我不禁好奇，這位手藝了得的大廚接下來要做什麼？

　　現在答案揭曉，你手上正捧著安迪的最新力作：《泰國原味菜》。本書翔實記錄他歷年來在清邁廣泛蒐羅的食譜，包括我曾經引頸期盼的豬肉laap、多年前讓我迷上泰國美食的橘色酸咖哩（味道像極了），還有許多泰北地方菜。本書內含多年研究、實作及實驗的心血結晶，如實展現安迪和Pok Pok餐廳之所以成功之處：出色的食物、不藏私的實用建議和指導、合大眾口味卻又不犧牲料理的完整性。這是本迷人的食譜書，誠摯推薦給各位。

引言       

　　我現在借住友人桑尼在班帕杜村（Ban Pa Du）的家裡。有天晚上我們開他的小貨車要去清邁市一家餐廳，那裡專賣把肉切碎炒成黑黑一團的「泰北豬肉末沙拉」。在路途中，我發現一處前面停了許多摩托車、人潮群聚的露天小攤，而且不見任何英文標牌。種種跡象顯示，這是值得停車的地方。我問桑尼裡面賣什麼。「喔，就是一些古早味料理。」我怪他怎麼都沒提過這個地方，車子就在我的碎念中靠邊停了下來。

　　那是個典型的路邊攤，粗糙釘製的桌子和長凳擺在塵土飛揚的泥地上，塑膠凳陷進土裡，蓊鬱的柚木枝葉是現成的屋頂，毫無裝飾的燈泡灑下昏黃光線。天氣很熱，我們把堪比美樂啤酒的泰國豹王啤酒倒進放滿冰塊的玻璃杯裡，大口喝了起來。我們的菜陸續上桌，桑尼和我吃了幾口後彼此對望，彷彿在說：天哪，太好吃了。我們吃的是裹在蕉葉裡面的豬腦拌咖哩醬佐萊姆葉，嚼勁十足的焦烤豬乳頭以及酸香腸（就是豬肉加米灌製後，置於高溫下發酵而成），真是太美味了。

　　我和老闆聊了起來，這個他與家人一起經營的攤子，在簡陋的戶外廚房只用兩個烤架和戶外炊爐處理所有菜餚。凌晨五點開始洗切炸煮，下午三點開門營業到午夜，每週7天日日重複同樣的流程。四十五歲的他在這片泥地經營小吃攤已經十一年，他說該退休了。順帶一提，他的小女兒很受客人喜愛，以後可能繼承衣缽。

　　這就是我所認識的泰國。我在此旅行將近二十年，深愛這個國家、這裡的人們和食物，美國餐廳那種加了肉的彩虹咖哩或甜膩的泰式炒河粉，完全無法相比。

　　因此七年前，我決定在波特蘭市開個外賣攤，販售我從曼谷街頭、市場和清邁家庭得到啟發的美食。朋友們警告我，即使我親手搾椰漿、把烤肉架改造得跟泰國一樣，也不會有人想吃檸檬香茅雞和清邁著名的咖哩麵，但我覺得只要有幾個人想吃就夠了。如今，我在波特蘭有四家餐廳，紐約市有兩家，供應的全是東南亞以外極難找到的料理。

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　　我還記得那段早已物換星移的歲月。

　　在經營Pok Pok的念頭浮現前的十多年，我曾在紐西蘭和澳洲打工一段時間，像是採南瓜、包奇異果、當DJ、粉刷房屋、當餐廳廚師。後來我走遍新加坡和馬來西亞，最終落腳在泰國南部東岸的一群美麗島嶼上。我非常習慣當地的飲食，也喜歡那裡的食物，但當時我就跟大多數觀光客一樣，只覺得在當地吃到的東西，比在自己國家吃過的好。最後我回到了波特蘭。直到四年後重遊泰國時，我才真正大開眼界。

　　當時我住在清邁友人克里斯的家裡，他的妻子蘭娜是個深受當地文化薰陶的農村女性。兩人帶我去一家專賣泰北菜的餐廳，當時我甚至不曉得有這種料理。那時正值悶熱的四月，泰國人每年此時總愛吃點het thawp，一種看起來很像馬勃菌、味道微苦的菇蕈，端上桌時它是浮在香料植物氣味濃郁的糊狀「咖哩」上頭，我拿湯匙嘗了一下，感覺好像看到一種全新色彩，跟我以前吃過的任何東西都不像，好吃得令人難以置信。

　　從此之後我眼界大開，每個街角都看到人們吃著我從來沒有聽過的料理，像是加了腐乳湯頭一片粉紅，上面漂著麵條和魚板的泰式釀豆腐（yen ta fo），又如烏漆麻黑的肉湯飄散著肉桂和八角香氣的船麵，因早期在泰國中部運河和河川船舶上販賣而得名，還有口感辛辣的辣椒醬（naam phrik）和奇特的椰奶醬（lon），用來搭配燙青菜、異國香料植物和豬肉脆卷食用。

　　偶爾，我也發現有些我認得的菜名，端上桌的卻是我認不出來的東西。有次我蜷在清邁一張小得不能再小的塑膠凳上點了laap，滿心期待我這輩子在波特蘭、紐約市、洛杉磯都吃遍的清爽萊姆涼拌肉末沙拉。不料，上桌的卻是氣味強烈、味苦色黑的東西，不過好吃極了。當時，我根本不知道自己吃下什麼，只曉得如果泰國人吃這個，我也要吃。

　　回美國後我很難有份穩定工作，因為仍對泰國念念不忘的我，每到冬天就辭職飛過去。所以我決定放棄過往從事的餐廳工作，轉而成為全職房屋油漆工，這樣才有在泰國一次待上好幾個月的彈性。我開始學泰文，飲食也變得更有系統，只要吃到喜歡的，就到處找同樣的東西吃。很多泰國食物是在眾目睽睽下露天烹調，因此我能看到料理過程。我靠著聊天滲入朋友和朋友的朋友家，我結交街頭小販，用一杯杯水稻威士忌換取他們腦袋裡的知識。漸漸地，我學會烹調自己最喜愛的料理，不斷調整菜餚口味，直到它們嘗起來跟我愛上的那道料理一樣。我心想，總有一天，我要開家餐廳，讓美國人認識泰國料理。

　　這時，我已經連續幹了八年油漆工。每次回去工作，我只是盯著未上漆的牆壁，幾乎無法說服自己拿起刷子。我想開家餐廳，但這樣下去永遠不可能，然後我想起朋友伊森。

　　住在德州奧斯汀的伊森和我都來自佛蒙特州，我們以前把他住的簡陋四房小屋稱作佛蒙特使館，因為每個同鄉進城時都跑去那裡借宿，有時甚至一次擠二十個人。有次我借住那裡，發現浴室水槽下方漏水，叫他來看時，提了一些止漏的方法。他看了一眼，就把漏水的水管用力從牆壁扯下來，嚇了我一大跳，漏水是可以止住的，但他說了令我畢生難忘的話：「現在全壞了，可以好好修理啦。」

　　回波特蘭後，我開始用伊森的方法讓自己家沒法住人，拆掉牆壁、砸碎窗戶、把所有家當扔到後院，這樣我就得全面整修，結果整整花了三年才完成。然後又辦了另一筆貸款，打算用來開餐廳。

　　我最後決定只賣幾道自己希望在美國吃得到、可以用在地食材做出來的簡單泰國菜。我非常肯定絕對不把店名取作泰國餐廳，免得別人以為我賣的是泰式炒河粉和腰果雞。

　　我在東南大街一處不特別起眼的地段相中一間房子，屋主是一對日本老夫婦，他們可能是我看過最節儉的人，住屋和棚舍大概從一九三五年就沒有進行過任何重大整修。裡面有個破掉的老式炸鍋，一個有鑄鐵爐腳的老式瓦斯爐，看起來倒像是早期拓荒者農場裡用來燒木材的玩意兒，不知道他們是從哪兒弄來的。不過，地下室有臺抽油煙機，還有不鏽鋼三連式水槽，可以在居家修繕賣場用一千多元買到的那種。我總算有個勉強但堪用的廚房，而且根據波特蘭市法規，這裡作為營業餐廳並不受新法規範，我可以立刻開伙。

　　接著，我得打點廚房門面，就是鋪水管、拉電路管線，然後花三天敲開一面50公分厚的水泥牆。我的外賣攤終於開張了，菜單上只有極簡單的八道菜：烤雞、數種口味的青木瓜沙拉、豬肉沙嗲和咖哩麵。員工只有我的越南朋友艾克。我把店名取為Pok Pok，這是製作青木瓜沙拉時，杵在陶缽裡面捶搗的聲音。我抱著極大的希望邀幾個朋友過來看看。短短六個月，攤位前的排隊人龍已經蜿蜒到大街馬路上，我簡直不敢相信。顧客的狂熱表現，讓人誤以為我是在賣杯子蛋糕。

　　如今經營多家餐廳的我，深深體會到生意繁忙並不代表賺錢。儘管外賣攤十分成功，一年後我還是破產了。不只如此，為了把房子的其餘部分擴建成理想的餐廳，我刷爆了六張信用卡，每天忙著應付催款電話。我犯了開餐廳會犯的所有錯誤：把店開在偏僻的地點、拿房子當抵押品、亂簽支票。我母親不得不勉強籌了七千塊美元借我，好讓我發出下個月的薪水。一切的一切，都是為了引進波特蘭人鮮少知道的美食。

　　最後，我終於把Pok Pok變成可以坐下吃飯的餐廳。那年冬天。我不得不賣掉住所，在便宜的租處間不斷搬來搬去，有一陣子甚至住在後來成為Pok Pok樓上用餐空間的地方。設備開始故障，員工愛做不做也失去忠誠。正當一切看似完蛋的時候，《奧勒崗人日報》（The Oregonian）竟然將Pok Pok選為「年度最佳餐廳」，讓我們的業績翻漲三倍。同年年底，我還清了所有債務，而Pok Pok也天天座無虛席。

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　　我無意間花了十年準備這本書。我想這是本Pok Pok食譜書，裡面收集了店裡餐點的食譜，也記錄了我在外賣攤二〇〇五年十一月營業以前及以後，最美好的記憶和啟蒙時刻的美食。

　　這絕對不是本泰國菜食譜，因為一來Pok Pok不只是泰國餐廳，二來泰國是個遼闊多元的國家，即使我在當地已經有二十年的飲食和旅行經驗，但仍有許多尚待學習。書中食譜的選輯，極大比例局限於我個人的知識、經驗和能力，這些都是我從泰國各地和早期旅行的其他國家收集而來，其中許多源自泰北，因為那裡是我第一次以及之後無數次味蕾啟蒙的地方。

　　來過Pok Pok的客人總以為廚房裡有一堆泰國女人，每天忙著搗製醬料和煨煮醬汁。我這個大塊頭可能只是嘗嘗她們的傑作，然後給個讚而已。我才沒那麼好命！

　　我鑽研Pok Pok供應的每道菜餚，不斷調整嘗試只為了讓它們接近我最喜愛的泰國口味。最後，我總算成功找到以西方在地食材重現正統泰國風味的關鍵。更重要的是，我搞清楚要怎麼與新廚師溝通烹調技巧和口味。他們一開始總以為，青木瓜沙拉是熟食店冷藏櫃裡擺在切塊西瓜旁的東西。因為不久前，我也跟他們一樣（或者說句不客氣的，跟你一樣）：愛吃泰國菜，但不曉得怎麼做。

　　我對這本書的期待很簡單：教大家做一些讓我愛上泰國料理的菜色，並且提供一種地方感，讓這對門外漢（我就曾經是，而且在很多方面仍然如此）而言可能很難以捉摸的國度、文化與美食變得有脈絡。

　　我謹以此書向泰國當地廚人致敬。為此，我有下列兩點免責聲明，第一：我不是主廚，書裡的菜餚並非我所發明，我餐廳供應的餐點不是我對泰國菜的個人理解，也不是取自泰國食材的創意。我既非隨意複製，也不是帶著好玩心態重新詮釋食譜。美國已有廚師成功地在泰國風味和食材上展現創意，但那不是我，我只是個還不錯的模仿者。這裡收錄的食譜都是我最喜愛的泰國美食，是泰國人創造、烹調、完成的，我只是努力呈現最接近自己喜愛的滋味而已。

　　第二：我並非學有專精的泰國美食或文化學者，我所知道的大多為傳聞軼事，是從二十年來的觀察、飲食、烹飪、漫遊和思索中一點一滴收集而來。泰國的生活和飲食有許多層面可能是我永遠無法理解的，直到現在，每次旅程我還是能學到新事物。知道越多，我就越明白自己所知不多。如果想找英文的學術書籍，我衷心推薦大衛．湯普森的作品，他出生於澳洲，現為曼谷Nahm餐廳的主廚，曾經出版多本出色的食譜，其中包括資訊豐富到難以置信的大部頭經典《泰國料理》（Thai Food）。他苦學早已不用的泰國文字，發掘為人遺忘已久的食譜，並且竭盡畢生之力，從飲食觀點研究泰國歷史和文化。如果這本書能夠和他的作品並排在你的書架上，我會非常開心並感到無比榮幸。

　　我知道有些讀者不會動手去做書裡的每一道菜。我最鍾愛的食譜，有些濺滿醬汁、書頁翻得稀爛，有些則潔淨如新。因此，我寫這本書的另一個目的是，讓大家對泰國生活與文化有個粗淺的認識。我希望這本書可以幫助讀者了解泰國菜的演變，不是從歷史觀點細說從頭，而是透過使用的食材和烹調技巧，透過食用的地區和方式，透過教我認識這些菜餚的人和我自己。

　　我應該說說這些人的故事，因為他們正逐漸凋零，他們的知識也瀕臨失傳。現在泰國的年輕一代，許多已經不想接手父母的小吃攤，或探究祖母製作涼拌竹筍的祕訣。他們想上大學、搬到曼谷或離開泰國，而且就像現在世界各國的孩子一樣愛吃肯德基。這些變化稱不上好壞，只是反映了經濟轉型給泰國年輕人帶來的新機會。書裡收錄的許多食譜，體現正在迅速消失的傳統，即使你不拿泰北laap食譜來做菜，至少它已經保存在紙上，有文字記錄了它的存在。