職人級法式水果甜點經典食譜：四季果物25選×創意甜點60+

chapitre 1
春天的水果
printemps

chapitre 2
夏天的水果
été

前言⋯⋯003

本書的製作重點⋯⋯008

清美蜜柑 oPrange Kiyomi⋯⋯010

清美蜜柑搭配櫻花の三種組合
Trilogie d’oranges Kiyomi et sakura⋯⋯011

清美蜜柑搭配櫻花雞尾酒、舒芙蕾、冰淇淋
Coupe de Kiyomi et sakura, son soufflé⋯⋯017

日向夏Hyuganatsu⋯⋯021

雞尾酒&糖漬日向夏
Coupe et fondant au Hyuganatsu⋯⋯022

文旦Buntan⋯⋯027

果凍凝露文旦小圓頂
Un dome au Buntan enrobe de sa gelée⋯⋯0028

黑櫻桃cerise noire⋯⋯032

法式奶凍&黑櫻桃奶昔
Blanc manger et smoothie de cerise noire⋯⋯033

櫻桃cerise⋯⋯037

櫻桃樹Cerisier⋯⋯038

甜番茄fruit-tomato⋯⋯042

甜番茄雞尾酒&馬德蓮小蛋糕
Cocktail de fruit-tomato et sa madeleine⋯⋯043

冰上甜番茄
Une fruit-tomato sur la glace⋯⋯048

牛奶糖×2
Caramel⋯⋯053

梅子 prune japonaise⋯⋯056

梅子佐濁酒⋯⋯057
Prune japonaise et sake

楊梅myrica rubra⋯⋯060

楊梅布丁&冰沙
Flan au myrica rubra⋯⋯061

楊梅&果乾的巴巴蛋糕
Baba au myrica rubra et fruit sec⋯⋯065

芒果mangue⋯⋯070

糖漬芒果佐熱帶水果
Mangue fondante avec des fruits exotiques⋯⋯071

芒果甜點杯
Verrine de mangue⋯⋯075

紅李 prune rouge⋯⋯078

紅李湯
Soupe à la prune roughe⋯⋯079

法式軟糖×2
Pâte de fruit⋯⋯083

哈密瓜 melon⋯⋯085

哈密瓜雞尾酒
Coupe de melon⋯⋯086

哈密瓜百滙佐柑橘
Parfait au melon parfumé aux agrumes⋯⋯090

桃子 pêche⋯⋯094

馬鞭草風味之蜜桃梅爾芭
Pêche Melba à la verveine⋯⋯095

蜜桃法式吐司
Brioche perdue à la pêches⋯⋯099

無花果 figue⋯⋯103

無花果甜甜圈
Beignet aux figues⋯⋯104

無花果起司捲
Cannoli aux figues⋯⋯108

西瓜 pastèque⋯⋯112

焦糖西瓜佐義大利香醋冰沙及草莓
Pastèque caramélisée accompagné de sorbet balsamique / fraise⋯⋯113

chapitre 3
秋天的水果

chapitre 4
冬天的水果

杮子 kaki⋯⋯118

柿子的漂浮島
Île flottante au kaki⋯⋯119

烤柿子、拿波里冰沙
Rôti de kaki et Sorbet napolitaine⋯⋯123

巨峰葡萄 raisin noir⋯⋯127

優格義式奶凍佐巨峰葡萄
Pannacotta au yaourt et raisin noir⋯⋯128

巨峰葡萄奶酥佐肉桂冰淇淋
Cbumble aux raisins noirs et crème glacée à la cannelle⋯⋯132

和梨 poire japonaise⋯⋯133

添加檸檬草香的和梨派
Fine tarte aux poires japonaises parfumées à la citronelle⋯⋯139

炸和梨佐紅葡萄柚果醬
Poire japonaise frite et confiture de pamplemousse rose⋯⋯143

和栗 marron japonais⋯⋯147

白色蒙布朗
Blanc de mont-blanc⋯⋯148

栗子樹
Marronnier⋯⋯153

堅果類 fruits secs⋯⋯158

堅果奶油蛋糕佐檸檬冰沙
Marjolaine et sorbet citron vert⋯⋯159

堅果巧克力
Choc-noisette⋯⋯164

花生巧克力
Cacahouète et chocolat⋯⋯169

蘋果 pomme⋯⋯176

蘋果小方餃佐地瓜泥
Ravioli aux pommes, sauce à la patate douce⋯⋯177

蘋果舒芙蕾佐焦糖生薑冰淇淋
Soufflé à la pomme et crème glacée au caramel gingembre⋯⋯182

chapitre 5
其他＿全年蔬菜
autre

草莓 fraise⋯⋯186

巧克力派佐草莓
Tarte au chocolat / fraise⋯⋯187

聖誕禮物
Cadeaux de Noël⋯⋯191

聖誕花環
Courronne de Noël⋯⋯196

八朔柑橘及蜜柑 Hassaku et clémentine⋯⋯201

柑橘花生絲費爾
Une sphere d’agrumes et cacahouètes⋯⋯202

柑橘費南雪佐薄荷冰沙
Financier d’agrumes et sorbet à la menthe⋯⋯207

鳳梨 ananas⋯⋯212

烤鳳梨佐瑞克塔起司醬
Ananas roti et crème au ricotta⋯⋯213

百里香烤布蕾佐焦糖熱帶水果
Crème brûlée au thym, fruits exotiques caramelisés⋯⋯217

大黃 rhubarb⋯⋯221

大黃派
Tarte rhubarbe⋯⋯222

水煮大黃佐檸檬草優格冰沙
Rhubarbes pochées et sorbet yaourt parfumé à la citronnelle⋯⋯227

玉米 maïs⋯⋯231

豪華爽脆的玉米
Royal et croquant de maïs⋯⋯232

甜點種類索引⋯⋯236
 

前言

如何和水果面對面

　　水果，是製作蛋糕或甜點不可或缺的重要食材，但糕點師傅也不一定能隨心所欲地掌握每一種水果。我經常被店內的工作人員問到：「當季的新鮮水果能些什麼點心呢？」對剛入行的新手而言，使用水果是一門大學問。該如何將水果的風味運用得恰到好處，的確是值得烘焙人深究的課題。

　　日本是四季分明的國度，正因為受到大自然恩惠，每個季節都能品嚐到時令水果熟成好味道。尤其近年來，因應市場需求，果農投入研究品種改良技術，再加上溫室栽培的不斷進步、四通八達的物流系統，不僅日本國產水果，進口水果也非常容易購得。

　　製作水果風味甜點（Fruit Dessert）時最重要的是，讓水果本身的香甜發揮最大的效果。要徹底掌握各式各樣水果的特色，不是一件容易的事，是身為甜點師傅都應該追求的挑戰及趣味。

　　本書除了教授如何挑選＆保存水果及各種注意事項之外，同時也介紹如何製作出發揮水果最佳特色的甜點作法。

　　市面上的水果大多強調甜度，尤其經過品種改良後，酸味似乎愈來愈不受重視；從甜點製作的角度而言，水果的酸味掌握了絕大部分美味的關鍵。因此，設計一道甜點時，我們常常在主味覺的水果中，混入了其他水果以藉以調整風味；或是使用平常會除去的果皮，藉由果皮中特有的酸味或澀味融合甜味。

　　經過約莫一年的成書期間，透過和不同時節的當季水果的交流，所發想出來的各式食譜，若能成為您製作水果點心的靈感來源，我將無比榮幸。