家常燻醬滷，輕鬆上桌

定價：~~220~~ 元

NT $ 174 ~ 315

作者：林嵐
出版社：華威文化
出版日期：2016-08-03
語言：繁體中文
ISBN10：9865611260
ISBN13：9789865611262
裝訂：平裝 / 160頁 / 17 x 23 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

內容簡介

一本讓你輕鬆上菜的必備料理書

　　滷味、醬燒、燻菜是餐桌上必備的經典菜餚，擁有其中一道，便可為這餐飯增添不少色彩。炎熱時，來一盤冰鎮過的燻醬滷料理；天氣冷時，也能來一盤熱呼呼的燻醬滷料理。學會這三種烹調技巧，搭配不同食材，無論是家常菜、下酒菜或是辦桌，通通都能輕鬆上菜！

本書特色

　　五星飯店主廚私房手藝
　　掌握基本滷味、醬燒、燻菜料理方法
　　步驟簡單，輕鬆上菜
　　多種葷素食材自由搭配燻醬滷方法，
　　自製美味燻醬滷料理！

作者介紹

作者簡介

林　嵐

　　●飯店業協會副會長
　　●中式料理大廚
　　●飯店總經理兼行政總廚

大廚教你燻醬滷菜的製作技巧

Chapter1　滷味熟食香而不膩
糟筍條｜滷豆干｜五香花生｜腐乳淺滷萵苣心｜豉油滷椒｜香滷草菇｜滷汁毛豆｜香滷腐竹結｜白切豬舌｜滷豬蹄膀｜潮州滷汁豬大腸｜滷豬頭皮｜松子滷肚｜滷豬腰｜滷豬耳朵｜潮州滷五花肉｜九轉肥腸｜川醬滷牛肚｜滷牛肚｜五香滷牛肉｜牛肚滷花生｜紅糟滷牛蹄筋｜茶葉蛋｜手撕雞｜豆干雞蛋滷｜蔥油滷雞｜鹽水雞翅｜玫瑰豉油雞｜豉油浸雞爪｜南京鹽水鴨｜老滷鴨胸｜鹽水鴨肝｜滷鴨舌｜香滷鴨掌｜辣滷鴨脖子｜橙香滷鴨翅｜香滷鴨嘴｜潮州滷鵝｜滷鵝掌｜滷鵝什錦｜豉油浸鵪鶉｜鹽滷蝦蛄｜南滷醉蝦｜香滷小龍蝦｜五香大墨魚｜生滷螃蟹

Chapter2　醬製熟食香飄四溢
紅燒蹄膀｜紅燒豬尾｜紅燒豬頭皮｜紅燒里肌肉｜紅燒香豬心｜大豆醬肉皮｜紅燒肥腸｜五香紅燒牛肉｜紅燒牛蹄筋｜紅燒牛舌｜紅燒牛腱｜紅燒仔雞｜五香雞蛋｜五香鳳爪｜紅燒乳鴿｜紅燒雞雜｜紅燒鴨下巴｜冰糖燒鴨｜燒酥鯽魚｜XO醬鮮貝｜紅燒煨海參｜紅燒小龍蝦｜紅燒螃蟹｜紅燒小墨魚｜紅燒豉汁牛蛙｜紅燒雞心

Chapter3　特色燻菜美味又健康
燻肉粉腸｜燻素雞｜燻毛豆｜香燻豬肚｜煙燻排骨｜松子燻肉｜五香燻馬肉｜煙燻鹿肉｜糖燻雞肉｜燻鵪鶉蛋｜荷葉燻雞｜米燻仔雞｜煙燻鴨｜雲霧燻田雞｜生燻黃魚｜香燻大海蝦

Chapter4　燻醬滷菜再加工讓香味蔓延
蒜苗炒滷豬肚｜千層耳絲｜韭菜炒滷藕｜豬肉炒肥腸｜酸蘿蔔炒滷脆骨｜蔥椒肥腸｜椒麻豬肝｜紅油牛雜｜紅燒牛筋｜紅燒牛肉米線｜風味羊雜｜香辣鴨塊｜涼拌滷肉｜豬肉蒸春筍｜椒鹽牛肉｜XO醬白菜夾｜炒燻豆干｜臘味合蒸｜臘肉燻豆干煲｜燻肉沙拉｜韭菜花炒燻肉皮｜乳酪燻腸焗薯茸｜醬爆燻雞｜燻鴨燉蘿蔔｜滷汁炒排骨｜義式燻鴨通心麵

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內容連載

˙滷味熟食，香而不膩˙

生滷螃蟹

｜材　料｜　螃蟹1000克，胡蘿蔔、乾蝦仁、青椒、香菜、芹菜、干貝、乾魷魚末各少許。

｜調味料｜　蔥段、薑片、醬油、海鮮醬油、濃醬油、淡醬油、玫瑰露酒。

｜作　法｜　① 將青椒、香菜、芹菜、胡蘿蔔分別洗淨後切片、切段備用。

② 將螃蟹洗刷乾淨後備用。

③ 鍋內加適量清水煮沸，放入蔥段、薑片、青椒、香菜、芹菜、胡蘿蔔，煮10分鐘至湯入味，濾去料渣，留清湯備用。

④ 將其他調味料和乾貨放入清湯內調勻，再放入螃蟹，置冰箱泡滷2小時，即可取出食用。

+ 貼心小提示 +

放入冰箱泡滷時要套上保鮮膜，避免沾染到冰箱的味道。

˙醬製熟食香飄四溢˙

紅燒鴨下巴

｜材　料｜　鴨下巴12個。

｜調味料｜　鹽、雞精、濃醬油、白糖、高湯、植物油、香料（蔥、老薑、八角、陳皮、草果、月桂葉、辣椒丁）、蔥絲、薑絲。

｜作　法｜　① 將白糖加少許清水熬製成糖色備用。

② 在鍋中放入高湯，放入2枝蔥、1塊老薑、1顆八角、少許陳皮、草果和月桂葉，一起煮沸。

③ 加入糖色、適量濃醬油和鹽、雞精，一起煮沸製成醬湯。

④ 將鴨下巴洗淨、汆燙之後撈出瀝乾。

⑤ 將鴨下巴放入醬湯中，用大火紅燒約15分鐘，再轉小火紅燒10分鐘後大火收汁。

⑥ 起鍋時淋上少許植物油裝盤，撒上蔥絲、薑絲即可。

+ 貼心小提示 +

鴨肉營養豐富，特別適宜夏秋季節食用，既能補充過度消耗的營養，又可消除暑熱給人體帶來的不適。

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