真食義大利：土地、餐桌與人情的一瞬相遇

引言－到底誰是義大利人？ 楊江帆（Gianfranco Girelli）
作者序－十年悠悠，一場探索真食的旅程　楊馥如
 
Chapter１食物裡的人情   人
01    關於美食，那些義大利人教我的事
02　白米裡的幸福
03　萬靈蠶豆酥
04　靴子國的流水席
05　底特律義大利麵
06　愛，廚房
 
Chapter 2對食材的堅持   良
07　吃不到彈牙義大利麵
08　「豚」味征服世界的秘密
09　歲月的禮物：義大利傳統葡萄酒陳醋
10　瓶罐裡的小宇宙
11　搶救食物大作戰
12　櫻花：釀酒人M的故事
 
Chapter 3天地人共生的智慧   牜
13　狗班長威士忌
14　Codí果醬
15　天地人共生的智慧：帕馬乾酪
16　藍食物、綠未來
17　乳酪的故事

Chapter 4盤子裡的文化交流　勿
18　陽光、大海、傳統：西西里島的特色美食
19　黑暗裡的星光：中世紀的美食
20　餐桌上的嘉年華
21　Pizza！平凡的真實好味
22　義國香草集
23　因為哥倫布
24　Gelato，無人能擋的滋味

作者序

十年悠悠，一場真食旅程
楊馥如

　　對所愛的人，你做過最浪漫的事是什麼？
　　
　　有回好朋友來家裡吃飯，聊到他過世的父親。「十八年來，爸爸在同一家咖啡店裡，留下『caffè pagato』。」一邊講，朋友眼底泛起淚光。
　　
　　「caffè pagato 」是「已付費的咖啡」。若你到咖啡館去問有沒有「caffè pagato」，會有兩種可能：一種是有朋友預先付了錢，指名那咖啡是請你的；另一種可能是善心人士樂於分享，讓沒錢喝咖啡的人，也能享受芬芳。
　　
　　朋友的父親，知道自己的太太特別喜歡某家咖啡，於是十八年來，為她在同一個咖啡館留下「已付費咖啡」，就算人已離世，妻子還是可以享受這份情深義重。聽著聽著，同坐一桌的我們，眼眶也紅。
　　
　　義大利人說「 我愛你」， 除了一般聽到的「Ti amo」， 他們更常說的是「Ti vogliobene」，也就是「我希望你好」。這一杯咖啡，「價格」不若鮮花一束；但如此的舉動，是為對方好、摯情摯愛的體現，「價值」無可衡量。
　　
　　餐桌上，有多少感情交流？食物背後，有多少我們視而不見的「價值」？

　　------------------------
 
　　二○○五年夏天，駝著大背包，我一個人來到義大利；第一站，佛羅倫斯。
　　
　　清晨抵達，我飢腸轆轆，在百花大教堂附近的旅店放好行李後，外出覓食。循著咖啡香來到一家貌似早餐店的地方，不過，招牌上寫著BAR。進到店裡，明亮的玻璃櫃中擺放各式牛角麵包，吧檯手俐落沖煮咖啡。
　　
　　找了位置坐下，卻發現大多數人站在櫃檯旁，呼嚕喝完咖啡後，付帳轉身就走。等了好久，就是沒人來幫我點餐。好心的陌生食客告訴我，在義大利的BAR裡，沒有人會來點餐的，
玻璃櫃打開，麵包自己拿；咖啡站著喝跟坐著喝有兩種不一樣的價錢……
　　
　　探索義大利美食之路，在一陣傻等和驚訝中開展。
　　
　　嫁入義大利家庭後，近距離觀察到這裡的人對「好好吃飯」的執著和用心。跟著婆婆上市場，發現他們是「認臉買菜」的。攤頭整齊乾淨，主顧之間無所不談，很多是農夫自己種、自己賣，所以他們會告訴你這個時節哪種菜最便宜、怎麼煮最好吃。賣魚老伯曉得每條魚蝦的來源，菜攤大媽會誠實地說季末的茄子有點苦，要不今天改買甜椒吧。不像商品分類工整卻充滿疏離感的大型超市，市集裡的食材反映季節更迭，充滿人情趣味。
　　
　　於是我學會跟著節令吃東西，也愛上了到傳統市場買菜的生活……
　　
　　爾後為工作走訪半島上各種美食節，不只吃吃喝喝，也發現靴子國的美食慶典裡「訊息」很清楚：生產者藉此跟消費者溝通，談生產方式，也談工作甘苦。我離開餐桌，親身走訪產地源頭，遊樂之間，一併品嘗食物裡的天地人。
　　
　　於是，每年各時節皆有期待：春天的菠菜蘆筍、夏天的草莓杏桃、秋天的南瓜葡萄、冬天的蔥韭蘋果。知道哪個季節盛產什麼，而且美味無比、價格便宜，為什麼要去吃冷凍或加工食品？

　　------------------------
      
　　二○一五年，受當地廚藝學校邀請，在美食之都波隆納開授「道地中菜」課程。答應後，心中著實忐忑，覺得自己是在老虎嘴邊拔毛：義大利人對吃已經夠挑剔了，波隆納人更是老饕中的老饕。
　　
　　面對食物，義大利人總有問不完的問題。他們怎麼看待「道地中菜」？從小到大習以為常的滋味，我該怎麼「翻譯」，好讓他們懂得中菜的藝術？
　　
　　剛嫁過來時，婆婆擔心我想家，有回大清早特地提醒我：「中午一起吃飯喔！」這是不尋常的，因為公婆和我們雖然比鄰而居，但兩家門戶分開也各自開伙，只有過節才一起用餐慶祝。
　　
　　中午依約下樓，婆婆說：「我為妳做了中菜。」撲鼻而來的醬油味中，她眉開眼笑，端上一盤灑有芝麻的方塊。「芝麻鮪魚」是這道菜的名字。
　　
　　是「硬吞」吃完的。
　　
　　我猜想，婆婆把鮪魚切成方塊，煎熟後淋上醬油、灑芝麻；端上桌時，配的是用大量滾水煮的白米飯（把飯當麵煮，熟了瀝水撈出）。「芝麻鮪魚」裡的組合—醬油、芝麻、乾煎—是婆婆對中式食物的詮釋。
　　
　　但這個邀約，是一種「翻譯」，把愛和關懷變成行動。不管芝麻鮪魚對我的臺灣味蕾是否適口，婆婆的翻譯是一首詩，重點不在詮釋精準，而是情意流露的韻律，美得動人。

　　------------------------
    
　　什麼是義大利美食？
　　
　　當異鄉變成家，知道他們不是天天吃義大利麵和披薩，而且發現以前常聽到的名菜—拿坡里披薩、波隆納肉醬、米蘭燉牛膝、佛羅倫斯大牛排—每道經典菜餚裡都有「地名」。
　　
　　好幾回向當地朋友討答案，他們說，因為每道都是「地方菜」，然後拉出一長串料理背後的大小事。哪道地方菜最能代表「正統義大利料理」？他們會不假思索地回答，「我媽媽煮的就是」。
　　
　　十年中，我帶著滿頭問號，熱切投入義大利地方菜、不同家族食譜的研究，真真切切發

　　現每道菜、每種食材，都是美麗的「翻譯」：生產者對風土的詮釋；食材傳達一段特定時空的陽光、空氣、土壤和水；做菜的人把愛與熱情當調料，菜餚裡有人生經驗和講不完的故事。　　　　
　　一道料理端出來，所有元素，聚在一起。
　　
　　這本書，獻給在食物中真情流露的你。Buon Appetito !