入味

推薦序  左壯的「吃學」    愛德華．君度︱02
自  序  讓味道從潘朵盒裡飛出來︱03

Part1 問味‧折桂識香
紅   ︱10
辣味別傳   ︱17
自然熟的奧祕  ︱25
公母之爭   ︱30
談香   ︱34
果醋本紀   ︱41
梅納反應隨想錄   ︱52
上色   ︱56

Part2 醉味‧竹下行廚
千年古鎮裡的安樂窩   ︱66
張媽媽的空中菜園   ︱71
與「鐵棍哥」聊天   ︱85
叨咕出來的餡餅香   ︱91
草原尋味記   ︱95
「村支書」 ︱101
應阿婆的茶園   ︱109

Part3 證味‧異域迷迭
在西雅圖挖蟶子   ︱120
雞架的滋味  ︱124
惑麵   ︱129
吃蟹鍋想起俄羅斯大列巴   ︱136
派克市場蹓躂記   ︱147
覺醒的資本主義——全食超市  ︱156
耶誕夜的後廚   ︱162
疙瘩湯和羅宋湯   ︱167
塔克的食兒   ︱174

Part4 推味‧羅勒奔走
可頌與德國結   ︱178
甜菜故事   ︱185
薩蘭高麗的胡蘿蔔沙拉   ︱191
戴金帽子的韃靼牛肉   ︱195
西行雜碎記  ︱204
「巨勝奴」小考   ︱219
「weird」的食物   ︱226
歸來吧，雕胡飯  ︱234
味由何來   ︱242

推薦序

左壯的「吃學」

　　飲食文化方興未艾。如今它是一個國家形象中的重要部分。全球多數大學都已開始研究飲食文化，也帶動許多飲食文化作家和美食書籍脫穎而出。

　　《入味》成功之處在於，作者左壯在解析人類飲食文化現象時能夠兼顧多種文化之間的關係。身為一名有專業廚師經歷的跨文化學者，他在東方和西方、不同種族和文化群落間搭建了一座橋梁。他不拘一格，涉獵廣泛，有著與眾不同的多元文化視角，從歷史、健康理念、社會學直到藝術。

　　他的第一本書《一把鹽：人間有真味，半酣意尤長》（A Miscellaneous of Folk Culinary Art）能夠跨越文化溝壑，放眼全球，給「世界美食家圖書大獎」的評委會留下深刻印象，並贏得其中一個重要獎項。

　　他的第二本書更是將其異文化的思想發揮得淋漓盡致。在他所研究的領域裡不時呈現出可貴的同理心，來自全世界各種文化形式下的民俗美食事在《入味》裡和睦相處。他尊重文化多元性 ，並肯定其價值。

　　他注重飲食文化研究的不同面向，不把焦點擺在烹調法，更少提及高檔的菜餚；而是著墨在世界各角落、不同社會階層、生活方式與飲食發展史所呈現出的種種飲食方式。

　　這也正是聯合國教科文組織在遴選各國飲食文化以納入「人類無形文化遺產」時所秉持的思想。法國、墨西哥及日本皆以其美食為榮，也以其技藝高超的大廚為榮，但聯合國教科文組織更關心的是，飲食型態當中的社會文化屬性必須保存與傳承。

　　廚藝和飲食研究如今已經是全球許多大學裡的必修科目。左壯研究美食學（Gastronomy），包括從營養學角度發現、品嘗、體驗、研究、理解和記錄美食與人類感官品質間的關係及文化延展。在這個學科的指導下，生物和化學知識被應用於烹調，形成著名的「分子廚藝」。但美食學不僅限於此，它還包括與飲食相關，更為廣泛的文化現象。

　　有意思的是，另一位中國美食書作者、東方美食集團主席劉廣偉與左壯同年同月出版了一本英文書名為《An Introduction to Eatology》的著作，他用了一個詞，叫「Eatology」，可以理解為「吃學」。這兩部書的結構方式截然不同，卻殊途同歸，都表達了人們對諸多飲食文化現象理解的訴求。

　　除了思想上的啟迪意義及其出色的文筆，左壯的書還能讓讀者感受到快樂。他從一個異文化人的角度審視世界上各種文化思想，公允持正，獻給大家一本難得的飲食文化參考書。希望這本書能夠被翻譯成多種文字，與更多人分享。

　　左壯，向你致謝。