小餐廳大生意：風格餐廳創業經營術

　　Life Style的生活風格，已成為世界珍饈入菜的另一種滋味！
 
　　英國名廚傑米奧利佛以廚藝作跳板，傳遞生活的自由風格，讓全球掀起「Jamie Oliver風」。
 
　　新一代餐飲創業家，從生活價值出發，探究理念、建立風格，一如傑米奧利佛，陽光、香草、木器、風格隨時可以入菜，每個生活裡的美好都是誘發風格餐廳靈感的來源。
 
　　新消費時代來臨！風格決定一切
 
　　餐飲創業，不只是被顧客需要，還要讓顧客「想要」，怎麼做？建立你的風格。
 
　　風格是餐廳的靈魂，誰也偷不走！
 
　　行銷學大師菲利浦．科特勒（Philip Kotler）指出，這是個「價值導向」的年代，別再想著怎麼賣產品，而是要走入顧客的心。
 
　　新一代餐飲創業，不只是賣餐點，更重要的是賣「理念」，更重視由內而外，由上而下一系列貫徹初衷的設計，將餐廳理念點點滴滴滲入顧客生活。
 
　　台灣：混種多元的「美食紅利」，舉世聞名的「饕客之島」
　　人味，軟「食」力的餐飲輸出，絕對是大機會！
 
　　台灣在世界產業的供應鏈中，長期扮演著製造代工的角色，而現有強調異質性、創新的風格式餐廳正以網狀的方式遍佈於各地，若能憑藉台灣餐飲原有的多元性、效率的基礎優勢，絕對能走上國際。
 
　　善用知識工具，掌握獨家絕活，
　　想開餐廳當老闆，千萬別再瞎忙！
 
　　天天開門做生意，天天處理營運大小事。
　　你還以為餐廳是後台廚房汗流浹背，前台點餐衝鋒陷陣，那就錯了！
 
　　新一代餐飲創業，靠的是SMART聰明管理，先確立目標，建立管理知識，再善用數位工具，便能有效戰勝餐飲創業的柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，升級成企業級管理。
 
　　10個關鍵解題，7大數位報表解讀，準備好你的獨門絕活，教你就愛開餐廳！
 
　　【10大開餐廳的關鍵問題，一次解題】

　　在台灣自行創業的中小店家，3 年以上存活率只有2 成。
 
　　創業不是0~1，更重要的是1之後，怎麼做？
 
　　★開店
　　開店裝潢多少預算？
　　折舊式×對比式×創造式，評估裝潢費用
　　大街小巷怎麼選址？
　　短期獲利×永續經營，找到黃金店址
 
　　★風格
　　舒適空間或空間最大化？
　　翻桌率×客單價×來客數，多方思考
　　服務講究效率或質感？
　　效率×質感，雙重策略運用
 
　　★營運
　　菜品設計精還是多？
　　開業期×穩定期，不同階段不同思考
　　POS 系統需不需要？
　　速度×正確性，2大營運指標評估
 
　　★行銷
　　廣告效益評估？
　　廣告增加曝光率，短期長期效果不同
　　折扣促銷評估？
　　團購與長期促銷計算，避免影響獲利
 
　　★展店
　　央廚投資規模效益計算？
　　沙盤推演精準計算， 人才設備到位
　　ERP 的投資效益計算？
　　組織變革帶動系統變革，算準時機關鍵
 
　　【數位科技運用，7大數位報表解讀】

　　這個月黃金餐點是哪個？顧客平均用餐時間？如何降低點餐出錯率，縮短出餐速度，提高翻桌率？數位時代大幅改變現有工作模式，應用網路科技，系統化服務流程。
 
　　時光穿越儀》找關鍵時段，提高翻桌率
　　業績儀表板》營業額×來客數×客單價，滾出營業額
　　來客觀測站》了解客群，認識客人是誰
　　促銷溫度計》掌握折扣成本，促銷要獲利
　　菜單氣象局》觀察銷售額，找黃金產品
　　餐點放大鏡》分析產品特性，找最適套餐組
　　服務生碼表》追蹤服務時間，服務不打結
 
　　【5位達人，親自指點迷津】

　　開門做生意、設計好風格、學習新營運、行銷創客源、穩建拓多店，5位達人深入探討開餐廳5面向，讓小餐廳也能自轉出大生意。
 
　　創業達人》小藝埕文化街屋創辦人周奕成
　　風格達人》麻膳堂總經理徐安昇
　　營運達人》欣葉執行董事李鴻鈞
　　行銷達人》樂子餐廳負責人杜湘怡
　　展店達人》cama café董事長何炳霖
 
　　「我重視的是創業人的品格、品質、品味。」──《小藝埕文化街屋》創辦人周奕成
　　「餐廳業者應該清楚自己理念和中心思想，讓顧客每刻都感受業者想傳達的想法。」──《麻膳堂》總經理徐安昇
　　「不要輕信數字，因為數字會騙人，而是去了解數字背後的意義。」──《欣葉》執行董事兼總經理李鴻鈞
　　「與其花心思嘗試各種行銷方法，不如先將店裡產品特色做出來、品質顧好，再做行銷。」──《樂子餐廳》負責人杜湘怡
　　「展店一定要有策略！每間店、每種業態都不同，有了策略，才可以針對店家狀況做調整。」──《cama café》董事長何炳霖
 　
　　【10位餐廳老闆，風格經營法】

　　新時代餐飲創業沒有標準答案，只要想做，絕對有方法！
　　簡餐店？咖啡店？選址要大街或小巷？餐點如何定價？
　　餐廳經營的困難百百種，最後決定因素往往不是經濟條件，而是「你想怎麼做？」
　　每間餐廳，都代表一種生活哲學，值得細細探究。
 
　　爐鍋咖啡》職人手沖咖啡的美麗影像
　　米販咖啡》在歐式和風中體會生活味道
　　小草作》吃自家屋頂農場種的最新鮮
　　思維廚房》每日限量的法式餐酒館
　　吃義燉飯》分享美食分享餐
　　二本餐廳》絕對時髦的蔬食餐廳
　　好初早餐》創意台味讓早餐變有趣
　　向陽晨間飲食館》讓傳統蛋餅變時尚早餐
　　麻膳堂》吃牛肉麵成為享受
　　紐澳良小廚》美國南方菜的台灣體驗
 
　　【餐飲創業不孤單，看這本就對了！】

　　開餐廳是圓夢的開始，不孤單的選擇
　　高風險、低報酬、重勞動、長工時、高油高熱。家人放假你上班、食安問題躺著也中槍。
　　在這段漫長的過程裡，如果有人能分享他們的故事、成敗的經驗，那一切或許就沒那麼苦了。

專業推薦

　　流通業教父徐重仁  誠心推薦

　　「創業，光有理念是不行的，需要有經營的手腕與技巧，來達成理想。」──流通業教父徐重仁
 
　　「iCHEF系統是餐飲開店管理的好幫手！《小餐廳大生意》是餐飲創業人必讀的好書！」──爐鍋咖啡盧郭杰和
 
　　「想開店？先看這本書後再決定吧！這本書很真實的呈現創業開店的喜怒哀樂，是欲創業者很棒的預習教材。」──米販咖啡Irene
 
　　「假如當初我開餐廳以前有看過這本書，也許就會少繞一些冤枉路了～。很難得有一本書能夠把開餐廳所要面對的挑戰，以深入淺出的方式帶出。對想要開餐廳或已經開餐廳的投資人，都是必讀的！」──二本餐廳Jun
 
　　「開店不是夢想的終點，而是磨練的起點。在變中求同、同中求異，隨時隨地都是新的挑戰。」──小草作龔俞珊
 
　　「念法律系可以當律師，念電機系可以當工程師，念醫學系可以當醫生，那念什麼可以當餐廳經營者呢？就是這本《小餐廳大生意》讓你可以學會如何開間心中的夢幻好餐廳！」──吃義燉飯魏昭寧
 
　　「開店當老闆，念頭很浪漫，之後迎向你的，卻都是苦差事阿，年輕人一起加油！」──好初早餐陳頌成
 
　　「藉由本書所集結的經驗，可望引導將來要投身服務業的經營者們，在充滿考驗的路途上做出正確的選擇不致迷失，走出屬於自己的夢想之路。」──樂樂咖啡蔣漢聲
 
　　「只有扶不起的人，沒有開不起的店！書裡，有很多餐飲業老手多年累積的經驗，其實不論你是開店新手或老手，都值得一讀。」 ──寅樂屋咖啡咖哩小食堂高振御 
 
　　「開餐廳裡裡外外的學問真的太多了。這本書從裡到外結合了各掌櫃的武功秘笈，將開店的Know How無私分享，說是功德一件，真的剛好而已。」──T2 Kitchen & Bar 王嘉偉

作者簡介

張立宇 Perry Chang

　　《就愛開餐廳》總編輯，創辦首次針對餐飲人為對象的報刊媒體。曾於《當代設計》、《Esquire》國際中文版、《Cheers》等跨領域雜誌工作，從旅遊、生活產業到企業管理等議題均有涉獵，對於美食與餐廳經營更有強烈興趣。就愛開餐廳：blog.ichef.tw/
 
程開佑 Ken Chen

　　iCHEF共同創辦人暨行銷長，共同建立了新港台最大餐廳POS App品牌。曾任職麥當勞大中華區菜單戰略總監，以及在台灣奧美集團服務阿里巴巴與Google等品牌。獲頒「《經理人月刊》2015行銷創新MVP經理人」。iCHEF：www.ichef.tw/

營運：知識管理，戰勝柴米油鹽醬醋茶
 
美國有9 成以上的店家經營，存活時間不超過5 年；台灣情況也類似，自行創業的中小店家，3 年以上存活率只有2 成。
 
別小看這些數字，這數據背後代表的就是開店後你的存活機率，想創業自己當老闆，如果不是幸運的被天上掉下來的招牌砸到，就得更有本事跑完一場長程馬拉松，需要速度、耐力與策略，真正的關鍵是：「店開了以後，如何長時間持續營運」。
 
美國知名廚師艾默利•拉加西（Emeril Lagasse）曾說：「為了成就大事，你的思維格局必須夠大。如果思維格局太小，你只能成就小事。」
 
傳統餐飲業，只管做出好料理，客人便會慕名而來。但現在的餐廳老闆，不能只有一顆腦袋，首要能力是要打破「點到點」的思考，從經營、行銷、到管理，從內場的流程到外場的應對，都要具備基礎能力，扮演著統籌管理的角色，系統性地描繪餐廳全局。
 
中午時段，餐廳後場廚房裡，正抓緊時間備料、烹調、出餐、清理；前場服務生，帶位、點餐、上菜、結帳……每到尖峰的用餐時段，餐廳就彷若戰場一般，工作人員全都屏氣凝神，不容一絲閃失，專注眼前的工作，在繁忙瑣碎的服務流程中，仍可以面帶微笑的維持服務專業。
 
一天營業時間結束，前場開始檢討今天後場出餐速度太慢，後場開始抱怨前場一直催單；打烊結算時，又發現今天帳務怎麼核算都對不起來……這大概是現在許多餐廳老闆，常常遇見的狀況，也是真正開業後，會遇到的問題與挑戰。
 
有什麼讓餐廳每日營運更輕鬆的訣竅嗎？
 
確保品質與速度，3步驟建立營運制度
 
Step1
追求品質＋速度，建立工作節奏感
 
提升品質和速度，是制定營運策略最終極的目標。
 
每天開門做生意，營運，既要顧及餐點與服務的品質，又不能讓客人等太久，還要絞盡腦汁不要讓客人坐太久。從餐點的衛生、口味到服務的順暢、貼心，都要滿足顧客需求。
 
餐廳由內至外的任務安排，從廚房的精密分工和品質控制，一直到前場的服務手腕拿捏和臨機應變，細瑣繁雜，每一個環節都要避免出錯，因此需要建立完整的SOP，否則很容易讓餐廳陷入一片混亂，甚至造成餐廳的負評。
 
如何維持餐點、服務品質，又不會因為加快速度而造成失誤呢？速度，不是快就好，而是要創造店內服務流程的節奏感，不是時時刻刻都要最快，重點是要忙而不亂。