喫東西集

　　趣而不媚俗、雅而不乏味；融東西飲食文化，喚醒「喫東西」靈魂

　　◆東西飲食文化的趣味
　　李白說：「天上地下，牡蠣獨尊」，但路易十八被叫做路易十蠔，又是什麼意思？
　　大家熟悉的羅宋湯，主材料甜菜還有什麼吃法？為何被法國人討厭？
　　各國菜餚在外交史上有超乎你想像的重要地位？
　　指稱為「野蠻人」的韃靼牛肉為何成為法國名菜？
　　德國豬腳常搭配的酸菜，其實是亞洲傳去的？

　　◆對「東西」的飲食哲思
　　欣賞葡萄酒一連串選酒、醒酒、搭配、品嘗、分享、詮釋種種儀式，不只為了矯揉造作，而是把這樣東西視為有靈魂的存在。「萬物皆有靈」（Tout ce qui existe recèle une âme.），是喫東西重要的認知。

　　「華人社群，基本上仍停留在一個以物質為中心的文化環境裡，不但對於物品抱持著消費主義的態度，甚至還有將人當成物看待的『物化』傾向。因為物是物、人也是物，既然都是具體可見的『物』，因此毋須溝通，遑論發掘……只要使用、消費與剝削、宰制即可。雖然從我們日常生活中依然可以發覺許多關於愛、利他以及深刻的心靈與行為，但誠實公允地說，周遭的基礎社會文化並不真正鼓勵將物、將葡萄酒放在與人平等地位來對待的態度與哲學。」

　　楊子葆對法國飲食文化的認識，起於念書時的「教父」。因為學業跟不上，學校斷定他不理解法國人的想法，因而派了一名將軍當他的教父。每週，楊子葆都要去將軍家吃飯，從如何用餐具、如何品酒，慢慢地，他才深刻體驗法國飲食文化的厚度。從一個略「仇富」、搞不懂為何吃飯要如此大費周章的花蓮小孩，到深深同理這個「將飲食放的比人還高」的文化的美食愛好者，東西潮流匯集在這一人。

　　在臺灣（東方）長大、法國（西方）啟蒙、深信多元文化可以共同繁榮的他，到底會如何開拓飲食書寫新局？他說：「也許東拼西湊，也許東成西就，但『文明饗宴』與『東西靈魂對話』的美夢，始終是縈繞在這本書寫作過程中隱而不顯的低吟歌聲。」你，聽見了嗎？

作者簡介

楊子葆
　　
　　1963年生於花蓮，國立臺灣大學土木工程研究所碩士、法國國立橋樑與道路學院（ENPC）交通工程博士，曾經擔任巴黎公共運輸局（RATP）研發工程師。返臺後歷任鼎漢國際工程顧問公司總工程師、新竹市副市長、國際合作發展基金會祕書長、中華民國駐法國代表、外交部政務次長、輔仁大學客座教授等職。現為中華航空公司空中用品供應處副總經理。著有《可移動的文化饗宴》、《看不見的巴黎》、《捷運公共藝術拼圖》、《世界經典捷運建築》、《街道家具與城市美學》、《葡萄酒文化密碼》、《葡萄酒文化想像》、《微醺之後，味蕾之間》、《葡萄酒ABC》、《味無味集》等書。

序 「喫．東．西」之夢
　　
這本收錄過去一年香港明報飲食專欄文字的小書，原是要叫作《吃東西集》的。因為「吃」這個字，左右分解，「口」加「乞」，不就是一個古人正襟跪坐、捧物進食的象形？
　　
何況「乞」有請求之意，飲食乃天賜人為，應以禮儀表達敬意與謝意。而禮儀的基本精神在於適當地控制自己的本能，循規蹈矩，展現優雅，從某種角度看來很接近戒律，以暱稱Coco 廣為世人熟知的法國劃時代服裝設計師香奈兒（Gabrielle Bonheur Chanel, 1883-1971）曾有名言：「優雅，就是拒絕。」（L' élégance, c'est le refus.）
　　
孔子也有「不食」之論：「食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤薑食。不多食。祭於公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。食不語，寢不言。雖疏食菜羹，瓜祭，必齊如也。」翻成白話文，孔子認為米糧應儘量求精，肉類則儘量切細。敗壞變質的東西不吃，變色的東西不吃，變味的東西不吃。烹飪不佳不吃。非用餐時間不吃。刀工不佳不吃。調味不佳不吃。肉品雖多，不可過量。酒不限量，惟勿使喝醉。從市集沽來的酒肉不吃。每餐必備薑，但不多吃。國家祭典分得的祭肉隔夜不食；家祭使用的肉，則不留過三日；一旦過期不吃。用餐時不說話，睡覺時不說話。即使是粗茶淡飯，餐前亦須拜祭，如同齋戒一樣心存敬意。
　　
心存敬意；有所為，有所不為；有所食，有所不食─這是我原本想像「吃」的禮儀與「吃」的精義。
 
關於「喫」
　　
但查閱文獻，卻驚覺自己的想像，其實只是「假想」：自己所描述的事物，也許看起來推理符合邏輯，但從起點出發時就走錯了路，結論當然與事實差了十萬八千里。自我解嘲地說，我以為的「吃的精義」，竟是一種「創造性誤解」（Creative Misunderstanding）。
　　
「吃」原意口吃、結巴，《說文解字》明白記載：「吃，言蹇難也。」它是「口」加上「气」少了一橫的「乞」，是一個會意字，指的是話說得通氣不順。只是也許因為筆畫較少，書寫容易，後世將其與「喫」字合併使用，駸駸然取而代之。