傳統好味道：溫師傅上菜

「傳統好味道」~傳說再現／焦志方
真心溫暖的記憶美味／溫國智
 
【料理前置與重要技法】
滷肉燥 
醃鹹豬肉 
熬雞高湯 
炸蛋酥（蛋翅） 
炸翡翠 
炒糖色 
豬肚、豬腸處理 
豬肺處理 
螃蟹處理 
雞去骨 
 
【閩南味】
菜脯蛋 
蔥油雞 
虱目魚肚粥 
酥炸蝦卷 
台南芋粿 
花生滷豬腳 
豆腐煎肉餅 
雙色苦瓜炒牛肉 
花菜乾炒肉絲 
澎湖金瓜米粉 
蒜炒鯊魚 
三杯雞 
破布子蒸魚 
 
【客家味】
豬肺炆鳳梨 
鳳梨肥腸 
桔葉燻粉腸 
薑絲炒大腸 
芹菜炒鵝腸 
客家小炒 
鴨血炒韭黃 
客式炒蘿蔔糕 
韭菜炒米苔目 
客家鹹湯圓 
客家鑲豆腐 
鹹魚脆肉餅 
鹹冬瓜燒肉丸
筍乾封肉
 
【眷村家鄉味】
雪菜炒年糕
家鄉炒飯
蒜泥白肉卷
芥蘭炒牛肉
魚香烘蛋
五更腸旺
宮保雞丁
辣椒鑲肉
醉雞
咕咾肉
紅燒獅子頭
淮山老鴨煲
紅燒牛肉湯
蒜燒黃魚
 
【後山味】
馬告鹹豬肉
樹子炒山蘇
刺蔥白肉卷
剝皮辣椒蛋
小魚麵包果雞湯
 
【筵席味】
紅蟳米糕
白鯧魚米粉
櫻蝦芋頭珍珠糕
豬肉鑲菇
碧綠掌上明珠
翡翠冬瓜封
清蒸梅子魚
糖醋鯉魚
梅乾扣肉
金菇蒸土雞
仙草霸王別雞
鴻運當頭（紅燒鰱魚頭）
 
【老菜新滋味】
鹹冬瓜百花香腸
韭菜芝麻餅
金沙翼豆
金沙松阪
XO醬酸豇豆
桔醬松阪肉
鮮蔬柴把鴨
筍絲鑲中卷
蜜棗苦瓜燉排骨湯
金銀財寶娃娃菜
發財聚寶石榴雞
五行蒸魚

推薦序    

「傳統好味道」~傳說再現　東風衛視「料理美食王」主持人  焦志方

　　「風水輪流轉」這句話大家都聽過，但是好像並沒有實際的感覺？但是反觀台灣的餐飲業，你就能體會這句話的意義了！

　　早年的台灣，經濟不是那麼的發達，在物質資源不充裕的條件下，婆婆媽媽們用盡了巧思，把一日三餐烹煮的色香味俱全，隨著社會的進步，大家吃的東西不但愈來愈精緻了，而且全世界的料理都能在小小的寶島台灣品嚐的到，到了這個時候，大家反而懷念起當年那些婆婆媽媽的味道了！

　　隨著食安問題的隱憂，現代人回家做飯、吃飯的機率愈來愈高，這時候要如何動手做出那些婆婆媽媽的味道呢？

　　在以前，大家庭共同生活的年代裡，成長的過程中可以跟著媽媽一起下廚房，在旁邊當個小幫手，整理整理食材，切切弄弄，甚至當媽媽忙不過來的時候還能站上爐台炒炒菜，透過一次兩次的操作逐漸培養廚藝功夫，等到自己成立了家庭之後，雖然沒有了媽媽的教導，但總還有婆婆的協助，手把手的一步一步教，日積月累總會熬成大廚師，可是現今人口的結構都是小家庭居多，不再和婆婆媽媽同住，廚房裡的事都要靠自己慢慢摸索熟悉，這個時候，如果有一本「經典的秘笈」放在身邊，相信就算沒有人幫忙，也能駕輕就熟輕鬆上手！

　　溫國智師傅，從台東一路打拼到了台北，小時候幫著媽媽起火做飯，到現在掌管多家餐廳，無論實務或是理論基礎，無論大宴小酌的菜色通通難不倒他，婆婆媽媽的味道那就更不用說了！

　　如今搜羅了寶島台灣以前傳統的好味道，無論是閩南口味、客家風味、眷村家常或是後山原住民料理通通包含其中，甚至除了居家的菜式之外，還幫你設計了請客筵席的經典佳餚，再加上溫師傅還算好了比例，量好了時間，讓大家都能煮起來輕輕鬆鬆，你也可以搭配現代的廚具，做起來就更方便了。相信要不了多久傳說中的「傳統的好味道」就會出現在你們家的餐桌上嘍！

自序

真心溫暖的記憶美味　溫國智

　　好吃的菜會伴隨美好的回憶，古早及經典的菜餚，陪伴你我成長，更有著令人著迷的味道和記憶。如酸甜香的番茄炒蛋、香氣奔騰的蔥油雞，這些台灣土地上的經典好菜，都可能是你我腦海裡，那個有著濃厚情感，最難以忘懷的記憶美味。

　　我回憶裡的好味道，是在冷冷的冬天，媽媽煮的充滿香氣的鹹湯圓。熱呼呼的湯中，有著香菇、開陽、肉絲、蔬菜的豐富佐菜、還有最重要的軟綿香滑的湯圓。還記得，媽媽總要很早就起床來備料，在寒冷的冬天，那雙沾了冷水，冰冷又辛勤的雙手，在煮完菜後，總會摸著還在睡夢中我的額頭，叫我起床。當我吃著媽媽煮的全天下最好吃的鹹湯圓，這就是最幸福的時刻。

　　我從小在花蓮生長，對於大家口中的後山，有著濃烈的情感，這次也為讀者介紹了後山特有或常用的食材，如麵包果，馬告、刺蔥等等，透過出外這些年的學藝經驗，將故鄉的特有食材介紹給讀者，讓大家了解台灣寶島各地，有很多珍貴的優質食材。

　　這本書網羅了台灣土地上的經典菜樣，包含客家菜、閩南菜、眷村菜、後山菜，還有筵席菜。此外，也透過烹調前的小知識、故事，以及對菜色的說明，導引大家知道菜的內涵，以及形成的文化背景，讓您一邊享受美食，一邊還可更加深入了解菜，可作為烹調前或家常閒話時，大家討論的話題。

　　最後，要感謝閻富萍總編輯及編輯義淞的大力協助，也要感謝小周（周凌漢）、田博元、林芸吟、陳俊儒的幫忙，才得以完成本書。希望這本書，除了教您做出美味好吃的菜餚，也帶您回味那些真心樸實，陪伴成長的記憶美味。