壽司的常識與非常識：食材、歷史與文化傳承，讓人口齒留香的日本壽司閱見

　　壽司店當然要一個人去、壽司要在三秒內吃完、站著吃比較美味、吃壽司的正確順序、吃初物可以延長壽命、壽司店師傅的宿命就是要八面玲瓏……

　　五花八門的壽司常識大集合，探究日本人對於壽司的迷戀與愛慕；
　　以輕鬆幽默的方式，見證日本社會的發展與生命力！

　　壽司真是一種奇妙的食物，它可以是市井小民的餐間點心 ，也能華麗變身精緻料理。醋飯和魚肉的組合，不僅能夠變化出滋味萬千的舌尖滋味，更承載了日本特有的美食精神 。 壽司是日本人心目中的靈魂料理，也是日本最受歡迎、最讓外國人認識、也最經典的食物。誰能想到，發源於街邊攤商的壽司，日後竟形成一股獨特的飲食文化，並在世界各地受到歡迎。

　　本書揭開壽司的原點與逸事，說明文化文政時代，在江戶發源，並在一瞬間往北傳的江戶前握壽司是如何從攤商小販、外送服務、二戰後的委託加工、高檔餐廳，演化成今日的迴轉壽司。全書趣談壽司的食材、吃法與裝飾風格，帶領讀者走過日本時代的變遷；作者以淺顯易懂的方式，穿插有趣的文學故事，帶你簡單認識日本壽司背後的文化歷程。

　　沒想到 ─ 由茶道而生的「懷石料理」，具有尊重寂寥和寧靜、不使用搶眼色彩的歷史；在江戶時代，鮪魚的紅肉也因此曾被嫌棄不算上等貨。

　　其實 ─ 壽司飯的醋扮演了重要角色，酒粕醋通常都會加鹽和砂糖。但在江戶時代，砂糖是貴重物品所以沒有使用；直到現在，還是有不加砂糖的名店。

　　原來 ─ 從街邊攤販、立食壽司、壽司外送，演變成喝酒應酬的精緻餐廳；壽司店的演化，也可一窺日本社會與飲食文化的變遷發展。

　　》站著也要吃壽司
　　「壽司一定要站著吃，而且在江戶情懷深刻的舊魚河岸站著吃壽司的美味，更是令人難忘……」
　　安井笛二《大東京美食記》

　　》吃得飽不如吃得巧
　　「去大家都說好吃的壽司店吃壽司時，我從沒覺得好吃過，因為實在太大了。我總是納悶：難道不能好好捏成拇指般的大小嗎？」
　　太宰治《人間失格》

　　》壽司外送超熱門
　　「傍晚五點左右接到的訂單，拖到晚上十點才送到。原本抱著被人痛罵、怒吼的心理準備，未料對方卻說：「『哎呀，壽司竟然在今天結束前送來了。」』收下了壽司。」
　　間根山貞雄《生為江戶前壽司》

　　》當壽司變成精緻料理
　　「……在郊外住宅區開店的高級壽司店，看著被父母親帶來的孩子坐在吧台前，態度大方地點海膽、中腹肉什麼的，一陣無力感忽然向我襲來。我的五十六年，到底算什麼呢？」
　　長部日出雄〈銀座情懷 〉

本書特色

　　1. 深入淺出地介紹壽司歷史，認識日本國民美食的文化精隨。
　　2. 趣談文學故事中的壽司，見證過往時代的記憶，以及日本社會的變遷。
　　3. 解析壽司食材、吃法、醬汁、配酒、壽司店發展，以及海外流行的壽司現象，認識五花八門的壽司知識。

作者簡介

重金敦之

　　一九三九年出生於東京，慶應義塾大學畢業後進入朝日新聞社就職。任職於《週刊朝日》時，為松本清張、池波正太郎、渡邊純一等人的責任編輯。曾任大學教授、文藝記者，在食之領域造詣深遠，亦獲得料理人們的廣大信賴。著有《世界第一侍酒師　田崎真也物語》（中公文庫）、《食之名文學家們》（文藝春秋）、《池波正太郎劇場》（新潮新書）等。

譯者簡介

羊恩媺

　　淡江大學日文系畢業，譯有《獸之奏者》系列、《天使之耳》、《熱球》、《球形季節》、《水晶金字塔》、《十一字殺人》、《上海迷宮》、《佐賀阿嬤給我的人生禮物》、《阿嬤，我要打棒球！─佐賀的超級阿嬤》、《斷捨離》等多數。目前旅居日本，為專職譯者。

成為「正式聚餐」地點的壽司店

隨著經濟成長，飽食的時代來臨，壽司店也變成了社交場所。除了與企業的客戶及外國採購商們的商談等公司應酬之外，一家人一起來吃壽司的顧客也增加了。他們當然會喝酒。昭和四十年代，威士忌瓶已在架子上一字排開，後來又加上了燒酎，現在連喝葡萄酒的顧客都變多了。如果不喝酒，只為了填飽空腹來吃壽司，大概二十分鐘就解決了，但若是應酬的正式聚餐或家庭團圓聚餐，大概就要兩個小時。

瀏覽著備有冷藏機能的玻璃櫥中並排的海鮮群，煩惱地決定到底該做成下酒菜還是握壽司，就是在壽司店吃壽司的樂趣。

在吧台吃喜歡的壽司稱為「站著」吃。不用說，這個習慣是從顧客在攤販站著吃壽司傳下來的。握壽司放在客人面前的動作，日文叫做「TSUKERU（付ける）」，所以放壽司的桌子就叫「TSUKEDAI（付け台）」。

壽司從得站著吃變成可以坐著吃。這個變化應該可說是從壽司店賣酒的風潮而生的吧。還蠻多人不喝酒，但是喜歡吃壽司店的下酒菜的。壽司就從在家吃的「外送」變成「外食」了。

池波正太郎曾經說了這麼一段關於壽司店飲食禮法的話。

「在餐桌座位先點一人份。如果不夠再多點二、三個喜歡的壽司。」

這種點壽司的方式，應該不會吃掉太多錢。

「像這樣，找到自己喜歡的店之後常去，店裡的人就會記得我的臉，也會比較好說話。客人自然會覺得這家店令人放心。

之後，就敢坐到『吧台』吃壽司了。」

《新　我的歲月》講談社文庫

會特地用「放心」這個字，就是因為有「不能放心」的壽司店。壽司店的結帳方式很難懂，會令人覺得「恐懼」也是事實。看起來愈高級的壽司店，就愈不會在店內刊登價目表，桌上也沒有菜單。這種飲食店是現在看不到的。不過，一人份的價格有全日本共通的「行情」，而且只要開口問，店裡的人也會告訴你。

不說人潮洶湧的午餐時間，晚上吃一人份的壽司、喝酒，感覺好像有點寂寞。然而一旦點了下酒菜，剛才說的「恐懼」就會等著我們，讓我們陷入無法抉擇的窘境。在壽司店，想讓言行舉止自然其實很難。