食藝：法國飲食文化的風貌與流變

作者序　口腹之慾之外
導論　廚師、餐廳、烹飪書與美食評論──法國飲食文化形塑　
 
▼PART ONE 飲食的連續演變
第一章　上菜方式演變
第二章　漫談菜單
第三章　食譜
第四章　葡萄酒品嚐
第五章　酒評用語
 
▼PART TWO  飲食與藝術的對話
第六章　飲食情境畫──從野餐到正餐
第七章　靜物畫與食物之美──從白蘆筍談起
第八章　音樂與美食
 
▼PART Three 飲食參與的歷史
第九章　美食與外交
第十章　日法美食情誼
第十一章　飲酒方式
 
後記　法文飲食書與我
感言與感謝
圖片目錄
法文目錄

作者序

口腹之慾之外

　　我喜歡查字典。

　　一九九八年剛去法國時，馬上迫不及待地搬回一本相當重的Le Petit Robert。 晚上去一間義大利餐廳用餐，嚐到一種香濃柔軟略帶彈性的水牛莫札瑞拉乳酪（mozzarella di bufala）。我把名稱記下，通常外國乳酪名入法文會保留原字，回家後先查法漢字典，不意外當然沒有。翻開Le Petit Robert竟找到mozzarella，當下感到欣喜不已。原來是水牛或乳牛乳製作的新鮮柔軟義大利乳酪，一九六○年成為法文新字，還多學到法文的水牛bufflonne。

　　漸漸地發現Le Petit Robert也不足以探索美味的乳酪世界。《世界乳酪字典》（Dictionnaire des fromages du monde）還不錯，作者可是超有名的乳酪達人。字典內容豐富翔實，重量輕也便於攜帶，之後和好友去米蘭旅遊時把字典也帶去。某天下午我放棄和她去參訪名勝古蹟（不過隔天還是有一起去欣賞達文西〈最後的晚餐〉，非常感謝她竟然預約得到），到一間大型超市造訪選購乳酪，我在乳酪旁翻閱字典的怪異舉動，引來一些老先生與老太太圍觀，他們七嘴八舌地跟我介紹（我幾乎聽不懂），最後乾脆買了一些邀我一起品嚐。神奇的是，入口後我好像能理解他們想表達的意思了。

　　飲食最初也是最重要的功用，在於滿足生理需求以延續生命，原不登大雅之堂。然而只有人類異於其他動物，將「進食」複雜化為「用餐」，發展出各民族迥然不同、豐富多變的飲食文化樣貌—從直接相關的食材生產、烹飪技藝、用餐方式及美食評論，到間接關連如共享餐食連絡感情，促進國家外交，甚至成為藝術創作題材等。

　　二○一四年底法國播出的紀錄片《戀食》（L’amour food）中，導演探討國內外已持續了一段時間全民熱中飲食的現象。 從講究食材產地，如親自走訪與結識生產者，熱心學習並紀錄做菜過程，蜂擁至熱門餐廳用餐拍照，到參加定期舉辦的美食節活動，甚至主廚形象改變影響新世代就業選擇等，飲食幾乎成為大眾流行文化要角之一。整體而言關注飲食對於文化發展極具正面意義，也牽涉到許多深刻議題，只要不是過度迷戀倒也可為生活增色不少。

飲食習慣及喜好在不知不覺中經由傳承而來，相當不容易改變。接觸外國飲食的過程則通常是有意識的，品嚐異國食物將其轉化為自身一部分，如同親身體驗異國文 化。除了生理與味覺適不適應的問題之外，會令人想要理解差異形成的原因，因而觸動不同層次的文化思考。而探索的過程中可再促進對異國文化的吸收與理解，更 能解釋飲食除了生理層面外，受到社會文化心理層面的影響。

　　法國美食數百年以來享有盛名。二○一○年十一月聯合國教科文組織通過「法國 盛餐」（Le repas gastronomique des Francais）列入「非物質性文化遺產」 申請，雖是錦上添花仍具重要意義。這是該組織第一次將飲食文化納入文化遺產名單之中，認可飲食足以代表及傳承法國文化，並彰顯其於世界文化發展中之重要地 位。

　　關於「法國盛餐」的定義，可簡述為法國人對飲食講究（而非特定菜餚）之社會習俗。當法國人適逢人生重要時刻，如誕辰、婚禮、慶 功、歡聚時，往往於自家或餐廳以「盛餐」 慶祝。這種對飲食的注重對法國人來說是一般大眾熟悉且代代傳承的價值觀，同時具有創新應變特性，也是族群認同，外國人看待法國人的重要象徵。

　 　「盛餐」在法國是一種公認的社會習俗。對法國人而言，除了具有社會文化功能，象徵藉由享用美食共度愉快時光，有助於聯繫家人與朋友間的感情及強化社會互 動關係之外，還具有共同認可的準備及享用儀式。通常需事先規劃有別於日常餐食之特別菜單，精選食材注重滋味調和，搭配合適葡萄酒，遵守上菜程序，美化餐桌 擺設，注重用餐禮儀及交談主題等。上述內容已超越純粹感官享受，講究精神層次的滿足。而這正是筆者身為一個外國觀察者，希望能呈現法國美食「好吃」以外更 珍貴的價值。

　　享用美食本身其實是件很單純的事，品嚐而後欣賞（或厭惡）而已。飲食書寫可以跳脫出純粹的味覺感受，發揮空間無限寬廣。 但是也必須承認，文字只能在有限的情況下轉述美妙滋味，美食就只能是作者一人獨享，再怎麼妙筆生花讀者也只能「看見」無法「體驗」美味，對於這點總令人感 到相當過意不去。所以本書以對飲食的喜愛為出發點，多談論「好吃」以外的面向，希望能稍微彌補文字的局限性。

　　本書導論〈廚師、餐廳、 烹飪書與美食評論：法國飲食文化形塑〉，從幾個重要觀點探究法國飲食地位的由來，思索今日法國美食風貌形成原因。第一部首先以歷史觀點爬梳五個重要面向的 發展脈絡，以進行深入而整體性的理解。其中〈上菜方式演變〉及〈漫談菜單〉主要闡述飲食習慣數百年的發展與社會環境變化息息相關。〈食譜〉談論將烹飪過程 及菜餚文字化的重要性及相關經典作品。〈葡萄酒品嚐〉將從歷史與專業觀點探究葡萄酒品嚐及評論方法。〈酒評用語〉是筆者研究酒評法語內容及發展的心得。做 為法國餐桌上最重要的文化性佐餐飲料，葡萄酒跨越不同時期歷史悠久，牽涉從生產到消費的龐大產業，同時也是學術界相關領域持續研究的對象。

　 　其次從藝術角度談論美食。講究飲食可增添生活樂趣，然而藝術才是人生價值之所在。跟飲食相關的美術作品，主要有「飲食情境畫」及「靜物畫」兩類。雖然是 學院中歸類為次要的主題，卻忠實呈現過去的飲食生活，彷如將時間凝結令人感動。音樂與美食之間則有密切而微妙的關係，感受機制有驚人的相似性。歌劇作品中 以歌聲表現飲食場景，大廚為音樂創作食譜、到雅樂如何搭配飲食，說明兩者可以相輔相成合作無間。

　　本書最後從飲食文化互動交流的角度審 視其傳播過程。〈美食與外交〉中維也納會議的成功案例，挽救了法國因戰敗而低落的聲望。從〈日法美食情誼〉探究日本對於法國飲食的接受程度，可再次瞭解過 去法國料理的崇高地位。〈飲酒方式〉探討葡萄酒過去象徵社會地位的功能，以及酒餚搭配演變過程，也進一步比較華人及法國文化之間對於酒精性飲料的觀念差 異。　　法國飲食的面向當然不止於上述三類。飲食知識可探討的範圍浩瀚無垠，筆者才能學養有限，寫作本書也並未抱有學術研究的雄心壯志，只是選定幾個自身 較有興趣、較易於發揮的觀點探討。不過跟晚清歐美遊記的飲食書寫中，因文化隔閡而產生抗拒批判、最多能勉強接受的情況相較之下，拙作至少可算演進至異國飲 食「適應」與「同化」之間。

　　探索飲食過程中，深深體認到個人的口腹之慾是多麼微不足道。對於慾望的追求當然有高下之分，有些成果得以 昇華永存造福全人類，但絕大部分卻只是灰飛湮滅白忙一場。可惜或所幸的是，筆者大多時候只是意志不堅的凡人，終究不太能認同法國大革命名人侯貝斯皮耶 （Maximilien de Robespierre）的各種禁食與禁慾的理想 ，若有佳餚當前，美味稍縱即逝還是先盡情享用，書永遠都在，稍等無妨。