營養學實驗

　　營養學之理論貴在實踐，亦即如何將營養學之理論應用於吾人日常生活上，以維護身體的健康。如同其他自然科學一樣， 營養學由理論到實踐，需經實驗的過程，由實驗可使吾人對科學之理論不至陷於空談，而得以佐證，本書之編輯目的即發乎於此。

　　本書所載資料，係根據本系教師歷年之講義教材、參考國內外有關之實驗教材，引用董大成教授、黃伯超教授等著之「台灣常用食品之營養成分」 及節錄衛生署編印之「台灣地區食品營養成分資料庫」編訂，可供作營養、食品、家政等科系學生修習營養學實驗課程之教材或是參考資料，唯可視授課時間之長短而作一彈性調整。

作者簡介

謝明哲

　　現職：
　　臺北醫學大學保健營養學系教授

　　學歷：
　　國立臺灣大學農業化學研究所生化營養組博士

邱琬淳

　　現職：
　　臺北醫學大學保健營養學系助理教授

　　學歷：
　　臺北醫學大學藥學研究所（食品化學組）博士

葉松鈴

　　現職：
　　臺北醫學大學保健營養學系教授

　　學歷：
　　國立臺灣大學生化學研究所博士

張仙平

　　現職：
　　輔仁大學食品營養研究所兼任副教授

　　學歷：
　　美國哥倫比亞大學健康教育博士
　　美國威斯康辛大學營養科學碩士

食物之選購

選購新鮮合宜的食物是烹調準備的第一步，一道菜的成功與否除烹調技巧外，更重要的是食物的選購，新鮮的材料更能把色香味發揮的淋漓盡致。

一、蔬菜類

1.菠菜：葉子以深綠色為佳，菜頭（紅色部分）要肥大，菜葉若有不正常捲狀，表示有蟲害，煮前再洗滌，可避免加速腐壞！

2.小白菜：購買新鮮，葉子不要乾枯或有斑洞者。葉綠莖白，葉綠均肥厚者適於清炒或煮湯。葉少莖長，帶淺青色且味澀者，宜煮清湯。

3.大白菜：選購食避免發黃、發黑或底部腐壞的現象，新鮮的大白菜頂上應結實。

4.小黃瓜：外表直圓、顏色碧綠、表皮微帶小凸粒、瓜肉肥滿，皮乾而不皺，新鮮者外表有一層薄膜。

5.茄子：表面光滑、顏色深紫艷麗，蒂頭小而未張裂者。

6.蘿蔔：直徑不要太大，拿在手中有沉重感以手指彈有清脆聲，則表實心多水份。

7.竹筍：底部大、長度短、筍尖未帶綠色者較不苦澀。

8.豌豆莢：顏色翠綠、表皮細滑，沒有斑點潰爛者為佳，如表皮已可見豆子鼓出則此豆莢已太老。

9.四季豆：顏色翠綠、表皮細而圓滑，沒有斑點、潰爛且豆上無洞者為佳。

10.南瓜：又稱金瓜，選瓜皮鮮美完整無蜂咬，表皮成金黃色者即可。買後放在通風乾燥處，可放20天不壞。

11.莧菜：購買時只要葉片完整細嫩，顏色愈紫愈好。

12.空心菜：小葉種的空心菜以葉片完整，青綠色，莖不粗大或太細小為特級品。大葉種的空心菜葉大莖肥味道較差。

13.大芥菜：選擇整株完好，葉片不破裂無病蟲害或斑點，葉柄寬厚，翠綠者為佳。

14.大菜心：整株正直、不扁平、不裂開，長約一尺至一尺半，表皮翠綠略有白色粉狀，心葉無病蟲害，葉梗間距短，中間不突出者佳（中間突出表中空，不易煮爛）。

15.大蒜：即青蒜、蒜白、粗又長，色白略帶青，頭端未成球結形，葉片翠綠，表面略有粉質狀者佳。

16.豌豆仁：豆仁中度飽滿，色澤鮮豔光滑者為佳。