超常規的餐飲店：完全獲利法則

Chapter1 用超常規來獲利的「大眾市場」攻略法
確實掌握「日常飲食需要」的原則！　
熱門菜色的關鍵在「醬料」　
「日常飲食」越便宜越好！　
思考客人「美味的品嘗方式」　
幾乎沒有客人知道味道上的差異　
試吃會上的「好吃」評價不代表生意興隆　
「味覺的衝擊度」有何影響？　
「調理技術上的差異」無法傳達給客人　
為了讓客人知道什麼叫美味，需要「教育」客人　
信賴正是「美味」的根基　

Chapter2 熱銷招牌商品的秘密在於超常規的提供法！
讓來客增加、現金流入也增加之招牌商品的條件　
讓更多潛在客群光顧的招牌商品是什麼？　
增加回頭客的招牌商品是什麼？　
帶來更多現金流入的招牌商品是什麼？　
熱門店的招牌商品開發有一定的模式　
案例：超常規熱賣的大份量菜色　
案例：超常規熱賣的豪華菜色　
案例：超常規熱賣的有趣外型菜色　
案例：「超誇張餐具」產生視覺上的震撼　
案例：超常規熱賣的飲食娛樂體驗型菜色　
案例：「即席烹調」的臨場演出視覺震撼菜色　
案例：超常規組合的熱賣衝擊菜色　
案例：超常規刀工、擺盤、溫度的震撼菜色　

Chapter3 創造熱門店的頂級服務—服務是一門技術、也是工作編制
為何招募不到「好人材」？　
培育「自動自發」人材的秘訣　
單純化作業訓練的四個步驟　
「小細節的累積」造就「營業額的大差異」　
積極多與客人接觸的意義　
提高客人回流率的必要措施　
生意不好的店家要改善服務面　
按照「接客劇本」培養最優秀的服務人員　
「接客劇本」的製作方式　
反覆實施角色扮演訓練的意義　

Chapter4 客人持續增加的熱門店都在做些什麼？
「客人持續流失的店家」是哪裡做得不夠？　
如何避免客人「自然流失」？　
客人持續增加的熱門店都在做些什麼？
「客人持續流失的店家」是哪裡做得不夠？　
確實掌握客人來店的原因　
如何評估店鋪的潛在能力　
飲食店為了增加來客易落入的陷阱　
網路媒體的活用術‧ 店家媒體應用方式　
網路媒體的活用術‧ 顧客媒體應用方式　
如何成為美食網站上的「高評價店舖」
案例：活用臉書攻略術，達成集客目的

Chapter5 勝出成為熱門店而應制定的客單價戰略
下一階段的客單價戰略要點　
客人重複光臨與客單價變化　
客單價自然提昇的要訣　
思考決定客單價的要素　
決定客單價的「非日常要素」
客單價自然提昇的三個步驟　
「逆向操作法」讓客人不自覺提高客單價　

Chapter6 結合在地．商圈的在地型菜單製作法
結合在地．商圈的在地型菜單製作法
大久保式熱賣菜單的製作方法　
相片在菜單中扮演的角色　
把商圈分成三部分檢視　
結合在地商圈特色的菜單　
採用「循環式菜單」　
依來店頻率來組合不同的「循環式菜單」　
為何需要私房菜單　
因應週末商圈客層的菜單　
黃金名店商圈的菜單　
如何進行戰略式的菜單更新　

後記「做想做的事」，才會成功！

序

　　餐飲店想要經營成功，必須要有一套「超常規的原則」！

　　「想做的事」與「做該做的事」—超常規經營的成功原則之一

　　企管專業雜誌的記者或參加講習的餐飲業業主們，常問我一些類似的問題；那就是─
　　「接下來什麼最熱賣？」

　　換句話說，就是下一回會流行什麼？
　　每次被這樣問的時候，我都會想：
　　我的客戶們從來不問這種問題……。
　　理由很簡單。

　　我的客戶們，老早就已經知道什麼是「想做的」，什麼是「該做的」。

　　心中浮現出一張張客戶的臉孔─代代傳承的老店料亭、想獻身給日本酒的有志者，葡萄酒文化的推廣者、或致力於創造舞台讓殘障者發揮的人士……。

　　這些人，才真正是在為自己「想做的」、「該做的」事，努力奮鬥的人們。

　　「增加現金流入」─超常規經營的成功原則之一

　　「成本比例是多少……？」

　　起初滿腦子都是能有多少利潤─在一開始抱著這種想法的人並不在少數。

　　不過，日文有句話說「還沒捉到狐狸，就先算計狐狸皮能賣多少」。就算利潤再高，也未必代表留在店裡的現金會跟著變多。

　　現金增加的那一瞬間，就只有客人吃了東西然後付錢的那個時刻而已。就算設定的獲利率再高，客人不上門的話，一點意義都沒有。成本比例，只有在營業額穩定的時候，才能開始發揮機能的指標。

　　勞動人口大幅下降已經是既定趨勢。對依賴內需的外食產業而言，想要顧客自然增加，除了東京地區還能受惠於二○二○年的東京奧運外，其他地區幾乎都不太可能。

　　如何增加現金流入─
　　增加來客數
　　提升客單價(每位客人的消費額)
　　謹慎掌握採購成本
　　有以上這幾種方法。

　　內容雖然後面會再詳細說明，但仍必須先從整體來思考。

　　想要增加來客數─招攬客人與促使客人再度光臨─有具體的辦法。

　　為了順利招攬客人，除了活用看板、平面媒體、網路之外，口耳相傳等也能打開知名度。餐飲店想要經營成功，必須要有一套「超常規的原則」！  

　　要吸引客人再度光臨，則可在商品設計、服務人員待客方式上下工夫，以及利用讓客人能想起店家的工具等。

　　想要提升客單價─像是增加客人點餐的品項、提高單價等，也有許多方法。

　　而為了增加客人點餐的品項，像菜單的製作設計、服務人員的待客、改變店內氣氛等等，也有很多方法。

　　不過，不管哪一個部份，重點都要考慮到：「現金流入是否會增加？」

　　舉例來說，在居酒屋裡，當客人吃完，兼職人員準備收盤子時─

　　冒失地就直接問：「請問吃完了嗎？」，然後直接把盤子收走，或是帶著笑容詢問客人的感想：「請問今天的餐點還習慣嗎？」然後才說：「如果吃完的話，我可以先為您清理一下桌面嗎？」請想像一下這兩種場合。

　　從現金流入是否會增加，來思考什麼是「要做的」、「該做的」，答案就非常明確了。

　　之所以在進入本書內容之前，便唐突地寫下這種不上不下的內容，無非是希望能先告訴大家接下來的兩個原則。

　　這兩個原則，我稱之為「超常規經營的成功原則」。

　　說起來，算是市場飽和的時代中，餐飲店要成功的兩大原則。

　　就是─做「想做的事」，做「非做不可的事」

　　增加現金流入，以此為建構所有工作的基礎。

　　請讀者把以上兩個原則置於腦海一隅，繼續閱讀本書。