美味店家連菜單都很好吃：衝出千萬年收的祕訣大公開

前言
菜單傳達我們一切心血的武器   米山久AP company社長

Chapter 1 心機菜單增加餐點及飲料的銷量
Case01初次體驗日本酒，也能輕鬆無負擔地點酒
●日本酒酒吧中野青二才（日本酒酒吧／東京中野）
Case02在日本地圖上標示日本酒產地， 以「稱霸全國」增加點酒率
●OSAKANA DINING紋七（居酒屋／千葉縣茂原市）　　
Case03 明星＋圖片顯示紅酒特色，創意酒單提高銷量一．二倍
●GINZA 春夏秋豚（豬肉涮涮鍋／東京銀座）
Case04菜單中一半是果汁與沙瓦，用來吸引「不會喝酒的顧客」
●賀爾蒙熱田（燒烤店／埼玉縣春日部市）
Case05將套餐擺在菜單開頭第一頁，強化「愈多人同行愈划算」
●Quiet cafe（美食酒吧／山形市）
Case06引導顧客在菜單上的視線，巧妙傳達組合套餐的超值感
●拉麵豚之助（拉麵店／神戶市）
Case07考察熱門名店開發新菜色，創造餐點名銷量多三倍
●AGALICO（亞洲風酒吧／東京．池袋）
Case08打破行情的殺手鐧菜單，宣傳口碑自動讓顧客回流
●產地直送中盤商．古銅銀次郎．泡瀬本舖（海產鮮居酒屋／沖繩縣沖繩市）
Case09製作兒童也能看懂的專屬菜單，發出「重視兒童」的訊息
●北八（和食料理店／埼玉縣熊谷市）

Chapter2  吸引客人回流變身老顧客
Case01偏遠店家常客回流竅門：無痛客單價、易點的紅酒單與菜單
●居家服紅酒酒場 GETABAKI（紅酒吧／東京神田）
Case02原本只愛午餐菜色的女性顧客，連晚上也邀姐妹淘來聚餐
●當季鮮魚精緻盒餐與季節釜飯．小島（和食料理店／東京都八王子市）
Case03 在店外引發話題的大人氣菜單，顧客忍不住帶回家分享
●CAVE隱屋．川崎店（包廂式紅酒居酒屋／神奈川縣川崎市）
Case04「讓我們替您到附近的超商跑腿」，在菜單上表現出溫暖的款待
●澀谷道玄坂DRAEMON（義大利酒吧／東京澀谷）

Chapter3　讓招牌菜色更引人注目
Case01找出拿手菜大促銷，讓招牌菜一目瞭然
●中國麵飯店王虎（中國菜餐廳／富山縣入善町）
Case02傾聽顧客意見不斷改良，打造招牌菜「蔬菜咖哩」
●吃得到蔬菜的咖哩camp代代木總店（咖哩專賣店／東京千駄谷）
Case03在每個人都能想到的料理中，講究的食材成為熱賣商品
●宇和島漁港直送當季鮮魚與鯛魚飯 GAIYA（海產居酒屋／東京阿佐谷）
※人氣店家這麼做1：如何「改造必備料理」，打造店家招牌菜
※人氣店家這麼做2：把菜色價值清楚標示出來，比獨創菜色更重要
Case04 刪除銷售額與毛利率低的菜色，營業額反彈成長百分之十三
●燒肉 MUGUNFA（燒烤店／東京江戶川）
Case05刪除造成多餘支出菜色，人事精省、上菜效率增，業績穩健成長 　　
●和家（日本和食餐廳／山口市）

Chapter4  掌握視覺焦點，設計出色的菜單
Case01手繪插畫菜單聚焦首推菜色，吸睛文宣快速引起興趣
●炭GAIJIN（串燒居酒屋／鹿兒島市等）
Case02清楚簡潔的數字帶來說服力，美味的照片牽動顧客食慾
●湯麵小屋（拉麵店／千葉縣佐倉市）
Case03親切口吻解說特色，傳達對餐點堅持的柔性訴求菜單
●PastaYa（義大利麵專賣店／青森縣弘前市）
Case04設計出適合顧客的菜單，讓店鋪整體營運更輕鬆
●桶裝當季鮮魚與土鍋飯‧竈屋（居酒屋／東京上野）等餐廳

Chapter5　設計抓住顧客心的熱賣菜單10 要訣
要訣01菜單的排版設計
要訣02菜單容易出現的錯誤
要訣03促銷招牌菜
要訣04不讓人誤會價位昂貴的小撇步
要訣05刪減菜色數量的思維
要訣06拍出誘人餐點照片的小撇步
要訣07不讓顧客察覺漲價的方法
要訣08擄獲新客與常客雙方的心
要訣09銀髮族客群喜好的菜單要訣
要訣10防止菜單的虛假標示

前言

　　即使是第一次上門消費，只要打開菜單一看，就能立即辨別這家餐廳的水準。我們經常在採訪餐廳時聽到這樣的說法，原因到底是什麼呢？

　　其實答案很簡單。假如一名老闆對自己餐廳的強項瞭若指掌，那麼他就會懂得打造出一份條理分明、重點一目瞭然的菜單。顧客只要看一眼，就立刻知道這間餐廳有哪些美味珍饈跟飲品，而能暢快享受美食。

　　相對來說，一個餐廳老闆對商品定位懷有疑惑，通常菜單會出現一長串不必要的表單。原因就在於老闆想法總是隨波逐流，有時候突發奇想：「添加最近很紅的菜色」或者「依樣畫葫蘆複製附近餐廳的人氣商品吧」。這樣一來，不但客人無所適從，更遑論培養死忠的常客。

　　本書內容選自知名餐廳經營月刊《日經餐廳》，從各篇報導中精選的熱門餐廳都具備明確方針知道「店鋪主打內容」、「希望提供何種顧客享受」，並透過圖片具體介紹菜單如何呈現出這家餐廳的獨特個性。

　　依據菜單表現方式的不同，就有機會讓招牌菜熱賣，要增加客人回流也不是什麼難事。請讀者務必從中找到有益於餐廳的靈感。