超人氣麵包師傅傳授不敗開店術

定價：~~300~~ 元

NT $ 160 ~ 285

作者：西川功晃，西川文
出版社：台灣東販
出版日期：2014-09-20
語言：繁體中文
ISBN10：9863315141
ISBN13：9789863315148
裝訂：平裝 / 112頁 / 21 x 21 cm / 普通級 / 部份全彩 / 初版

內容簡介

在就業環境不穩定的現在，你擁有創業夢嗎？

　　喜歡吃麵包，或擅長做麵包，想擁有一個可以充分發揮自己長才的空間，但又擔心開店有浪漫的起點，卻有悲慘的過程嗎？

　　不用擔心，讓日本麵包店主前輩告訴你：
　　開一間有個人特色的麵包店，絕對不是夢！

　　作者西川夫婦從一結婚就有開店的想法，直到2006年開始付諸行動，至今麵包店不但已經營多年，還是神戶當地有名的麵包店，並不斷增加店數中。

　　西川夫婦以過來人的身份，從定位、客群，到地點、裝潢、設備，將麵包店從無到有的過程全攤在陽光底下，讓讀者彷彿能夠看到一間麵包店逐漸成形的樣子。此外西川夫婦更大方不藏私秀出自家招牌麵包及所使用的麵糰做法，供有志者參考。

　　開一家小而精的個人風格店，絕對是小資創業的最好選擇。而若是能將麵包等專長融入，更是人生「大確幸」的起點喔！

作者介紹

作者簡介

西川功晃

　　1963年生於京都，曾前往法國修習，2010年在神戶開設「Ca Marche(サ・マーシュ)」麵包店，此後又開設多家麵包店，並著有《新しい料理パンの世界》、《パンの教科書》、《バラエティーパンの教科書》、《パン・キュイジーヌ》、《みんなのパン！》、《米粉のパン》(皆旭屋出版)等書，此外也在NHK教育頻道的「みんなのきょうの料理」節目中擔任講師，以創新的麵包種類受到矚目。

Ça Marche是這樣的一家店    2

Part 1 在籌備開店之前      19
〔籌備之前〕               20
●思考店的定位         20
與麵包相符的店？          20
收集討論內容              21
麵包販售的對象以及販售方式 22
販售對象22
販售的麵包22
最終定位                  24
〔籌備準備〕               25
●開始行動                 25
視察可能地點              25
心念一轉，缺點成為決定的關鍵點26
在簽約前應該要確定的事項 27
租金的計算基準            27
決定物件                  28

Part 2 籌備開店            29
〔裝修的步驟〕             30
●從設計到完成的過程       30
從設計到完成的過程        30
設計估價決定施工者、委託 30
調整估價製作工程表交屋前的確認   完成、交屋 31
設計前應先確定的事項      32
必要的證照、執照          32
資金方面                  33
情報收集                  33
〔設計〕                   34
●設計期間                 34
寫下需求                  34
考慮動線                  35
設計前後                  36
〔施工〕                   37
●從設計到施工             37
即將進入施工階段             37
販售空間                  37
為了打造「與客人溝通交流的麵包店」 37
麵包陳列台麵包出菜口 40
三明治調理室土司切片機 41
食材陳列櫃結帳櫃台 42
外圍                      43
客座區 43
門扉 43
廚房空間                  46
什麼是動線良好的廚房 44
適當的緊張感 45
放鬆也是很重要的 45
作業流程與機器的配置 46
通道寬度 47
●機器的選擇               48
最低限度需要的機器        48
Ça Marche的廚房           49
工作台 50
麵團攪拌機發酵箱高濕度冷藏庫 51
凍藏發酵箱冷凍庫冷藏庫 52
烤箱 53
派皮室瓦斯爐與水槽計量台 54
為了提高作業效率 55
額外的廚房                56

Part 3 決定商品            57
〔麵包〕                   58
●製做麵包                 58
目標麵包                  58
成為主力商品的麵包 58
販售型態是麵包的助力 58
麵包製作人數與製作數量    59
增加麵包的種類 59
5個人製作約100種麵包 59
Ça Marche的麵包           60
米粉法式長棍 63
滿滿葡萄乾麵包 64
四色土司 65
霜淇淋麵包 66
螺旋pain perdu 66
巧克力布里歐 66
克林姆硬式麵包 66
Moitie貝果 68
Moitie起士貝果 68
圓形法式麵包 70
抹茶法式麵包 71
肉桂風味蘋果地瓜裸麥麵包 72
紫蘇地瓜螺旋米麵包 73
心型Moitie麵包 74
果乾軟法麵包 75
起士布里歐 76
蔓越莓布里歐 77
鄉村麵包 78
巧克力法國麵包 79
無花果裸麥麵包 80
手環麵包 81
蔓越莓桑葚奶油起士麵包 82
切達起士法式麵包 83
Marguerite麵包 84
couronne麵包 85
原味義大利麵包 86
米粉可頌麵包 88
國王派 89
〔麵包以外的商品〕         90
●食材、用具               90
保存麵包所需的商品        90
食材專用櫃 91
冷藏櫃 93
飲料專用冷藏櫃與冷麵包專用冷凍櫃 94
〔其他項目〕               95
●特製用品                 95
符合麵包店設計所需        95

Part 4 成為麵包師傅這件事 97
店的籌備即是起點          98
成為麵包師傅的必要條件    99
身邊人的意見很重要        100
往後麵包店的模樣          101
結語                      101
積極熱情                  103

〔使用麵糰〕               104

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