20位顛覆飲食潮流的革命家：看這些人如何改變我們的味蕾與經典食譜

【推薦序】　學這些人運用「三創」，改造社會／郭德賓
【序言】　回顧這些人的故事，看他們用飲食改變世界

I.融合傳統與創新，廚藝精神永流傳
1.廚師之王，王之廚師──
馬利．安東尼．卡漢姆（Marie-Antoine Carême，1784～1833）
2.史上最傑出的廚皇，奠定現代餐飲服務的基礎──
喬治．奧古斯都．愛斯可菲（Georges Auguste Escoffier，1846～1935）
3.現代法國料理之父，走出廚房和客人互動──
費南德．波依特（Fernand Point，1897～1955）
4.美國烹飪之父，欣賞純粹也堅持品質──
詹姆士．畢爾德（James Andrew Beard，1903～1985）
5.世紀之廚，法國料理界的教宗──
保羅．博庫斯（Paul Bocuse，1926～）
6.廚房裡的煉金師，把食物分子解構再組合──
費蘭．阿德利亞（Ferran Adrià i Acosta，1962～）
7.因樂於吼罵而出名，賦予美食娛樂性──
戈登．拉姆齊（Gordon Ramsay，1966～）
8.替料理找捷徑，讓做菜變得平易近人──
傑米．奧利佛（Jamie Oliver，1975～）

II.不具廚師身分，卻開創領飲食潮流
9.食譜寫作始祖，和教廷關係匪淺──
巴托洛米歐．普拉提納（Bartolomeo Platina，1421～1481）
10.你一定吃過他發明的番茄醬──
亨利．亨氏（Henry John Heinz，1844～1919）
11.全世界最成功的餐廳，麥當勞的幕後推手──
雷蒙．「雷」．克羅克（Raymond ‘Ray’ Kroc，1902～1984）
12.低醣飲食減肥法，有效卻飽受爭議──
羅伯特．阿特金斯（Robert Coleman Atkins，1930~2003）
13體驗慢食之樂，慢慢吃是種生活態度──
卡羅．佩屈尼（Carlo Petrini，1949～）

III.女廚雖比男廚少，但婦女才是家庭廚房的主力
14.法國菜源自義大利，功勞是她？──
凱薩琳．德．美第奇（Catherine de Medici，1519～1589）
15.英國家庭總管，幫家庭廚師建立信心──
依莎貝拉．比頓（Isabella Mary Beeton，1836～1865）
16.熱愛法國菜，讓美國人樂於下廚──
茱莉亞．柴爾德（Julia Child，1912～2004）
17.改變英國人飲食，提倡廚房是家庭核心──
伊麗莎白．大衛（Elizabeth David，1913～1992）
18.英國最暢銷的食譜作家，盡己所能為「吃」付諸行動──
瑪格麗特．派頓（Marguerite Patten，1915～）
19.來做道迪麗雅吧，讓全家圍著餐桌一起吃飯──
迪麗雅．史密斯（Delia Smith，1941～）
20.美國烹飪之母，支持永續農業，改善兒童飲食──
愛莉絲．華特斯（Alice Louise Waters，1944～）

致謝

推薦序

學這些人運用三創，改造社會──國立高雄餐旅大學餐旅管理研究所教授 郭德賓

　　近年來，政府大力提倡「創意」、「創新」、「創業」三創產業，希望能夠引進新的觀念與方法，為台灣的產業注入新的動力與活水。

　　「創意」：是提出有創造力的想法。

　　「創新」：指使用新的觀念或方法來解決問題。

　　「創業」：是進行一項新的事業。

　　這本書有系統地介紹二十位影響我們味蕾，改變我們飲食觀念的生活革命家，他們就是運用了自己的創意、不斷追求創新，甚至想辦法創業。當回顧這些人的精采故事時，不僅可以讓我們深入了解他們是如何改變世界，進而也能向他們學習一二。

序言

回顧這些人的故事，看他們用飲食改變世界

　　何謂飲食革命家？簡單來說，就是不論結果好或壞，改變了我們飲食方式與想法的人。本書介紹的飲食革命家不僅是頂尖的大廚、傑出的美食作家或甚至是全球最熱門餐廳的老闆──他們的貢獻絕不僅止於此，因為書中介紹的每個人都對我們的飲食帶來革命性的影響。這句話聽來誇張，但我相信這些傑出人士的故事足以證明此言不假。

　　在挑選這二十位飲食革命家時，我試著平均挑選大廚、傑出食譜作家及其他飲食界的重量極人物，這些人都為我們帶來深遠的影響，其中有些人至今仍持續造福他人。無可否認，本書確實較偏重於英、美名流，不免對其他國家的名人抱有遺珠之憾。老實說，這種偏頗主要是因為我個人的知識以及取得資訊的管道有限所導致。盡量以自己最了解的主題來寫作，似乎是最明智的作法，也是我採取的作法。

　　我在撰寫本書的過程中，展開一場穿梭歷史的奇妙旅程；愈深入研究這個主題，愈明白我們的飲食方式與思想，深深反映了社會的發展程度。這雖然算不上是嶄新的發現，但兩者關係之明確讓我驚訝不已。飲食習慣的改變是社會轉型的初期指標，食物也因此成為經濟學家所謂的領先指標，而非落後指標。在英國便有一個顯著的實例，從印度半島傳入的某種咖哩雞，在一九七○年代成為全英國最著名的料理。英國人對於印度料理的熱愛，是接受多元文化的重要推動力量之一。

　　讓人意外的是，一直到二十世紀，食物在民眾心中的地位，才真正提升至維生工具之上。其實，民眾在早期並不常吃許多特殊料理，只有在特殊場合才會準備；而在一般勞工的日常生活中，食物的選擇十分有限，飲食的主要目的僅在於維生而非享受。只有富豪才能將食物當成休閒活動的常備項目。毫無例外的是，富人並不參與料理的烹調過程。不過，在第十四章介紹凱薩琳．德．美第奇（Catherine de Medici）時，我們會發現富豪與權貴對料理的烹調與飲食方式具有莫大的監督影響力。

　　如今情況則有所改變，富人樂於積極走進廚房，捲起袖子做料理，在工業化的時代裡，反而是財富較少的人比較缺乏下廚的意願，幾乎完全仰賴只需加熱或拆封就能立即享用的即食產品。在飲食討論已達到新境界的世界中，其實還存在其他的矛盾情況：雖然有許多電視頻道專門探討飲食，卻愈來愈少人親手準備三餐，家人也不再一起吃飯，對於料理的基本知識也不再代代相傳。這些發展及其他許多轉變，都反映在本書各個飲食革命家的生活中。

　　過去五十年間，有愈來愈多人對飲食產生興趣，因此這個主題已不再是只有大廚和食品生產商才關切的議題。由於飲食已成為主流話題，就像運動等主題一樣時常為人討論，它也成為大家有時過於關注的主題。飲食之所以能成為流行文化主流，主要應歸功於電視，大家總是會忍不住留意經由這種傳媒而聲名大噪的人物。不過，我認為這是一種錯誤，並不是因為電視上極具影響力的大廚太少，而是因為如此一來，往往難以精確判斷這些人對於美食及飲食發展的實際貢獻。

　　但本書談的並非飲食界的名流，尤其因為名聲總是稍縱即逝。不過本書介紹的某些人的確是赫赫有名，例如米其林英國名廚戈戈登．拉姆齊（Gordon Ramsay），他在進入電視旋風之前，就已經是知名的大廚。

　　相反地，英國廚師傑米．奧利佛（Jamie Oliver，著有《傑米．奧利佛省錢上菜》）原本並未開餐館，直到他迷人的個性讓他上電視成為名人後，才得以運用他的名聲開餐廳。

　　不過，千萬別以為名人主廚的概念始於電視。舉例而言，法國名廚安東尼．卡漢姆（Antonin Carême）是在十八世紀中崛起，想必在那個年代已經是一位名人。當時的權貴會向他獻殷勤，他的著作一出版，群眾也紛紛湧進書店。英國烹飪作家依莎貝拉．比頓（Isabella Beeton）是維多利亞時期的知名作家，因雜誌文章而出名，雖然平生只寫過一本書，但由於她的名聲極為響亮，因此死後仍有許多書籍假藉她的名義，讓她成為一種品牌。

　　我也要坦承，一開始原本只想介紹大廚。然而，愈深入研究這個主題，愈明白雖然他們在本書必定占了極大篇幅，但其他許多與飲食界相關的人物雖然不以烹飪為生，卻也對我們的飲食方式帶來莫大的影響。其中有些人，特別是美國企業家雷．克羅克（Ray Kroc，也就是將麥當勞速食連鎖店轉型為跨國大企業的人），或許被大家認為是貶低了飲食界的價值，但無可否認他確實造成了某種影響。

　　另一人便是美國心臟病學和營養學家羅伯特．阿特金斯（Robert Atkins），他提倡高蛋白質、低碳水化合物的飲食方式，吸引了數以百萬計的追隨者虔誠地遵守這項飲食原則。或許只有極少數人不認識他，但即使是這些人也深受阿特金斯的理論影響。克羅克與阿特金斯都是饕客（抱歉，我用了這個不太雅的詞，原指貪吃的人，但出乎意料的是，有許多人都樂於冠上這個稱號）譴責的對象。

　　至於美食家較能接受的人物卡羅．佩屈尼（Carlo Petrini）則是「慢食運動」的發起人，他或許也可以說是雷．克羅克的對手。但他同樣受到評論家質疑，認為他倡導的飲食方法，主要是配合那些有錢有閒、能在較高級的美食圈縱情享受的人。

　　頂尖大廚會將自己的體能發揮到驚人的極限。以法國知名主廚卡漢姆為例，他每天的作息是天不亮就起床，上市場尋找最好的食材，在一天的工作結束後，還要依據他的高標準將廚房整理乾淨，直到午夜時分才下班。

　　而在現代，法國名廚費南德．波依特（Fernand Point）則是另一個擁有這種超凡工作倫理的範例，他同樣在破曉時起床，不到晚上十一點以後絕不可能離開廚房。他一整天下來喝了許多香檳──這是少數人才受得了的飲食方式。工時超長是廚房裡的慣例而非特例，這些地方的工作環境通常也十分惡劣；不但要忍受高溫及噪音，還隨時有刀傷、燙傷、在溼地板上滑倒的風險，難怪大廚的個性都不太溫和。

　　本書介紹的大廚都是在前述環境中養成，他們雖非奇人，卻是開創飲食新風潮的模範廚師。

　　某些傑出廚師，例如英國美食作家瑪格麗特．派頓（Marguerite Patten）與伊麗莎白．大衛（Elizabeth David）都從未在餐廳廚房裡做過全職工作，但他們也同樣投入，滿懷熱忱地努力發掘新食譜、更多有關食物的資訊以及飲食的許多面向。他們對食物的執著程度並不亞於廚房裡的大廚，或許正因為他們不以烹飪為業，才有時間進一步研究美食，而且探索的範圍比那些必須替顧客做料理的人更廣。

　　本書收錄的女性有七位，占全書的少數，這也反映了現實情況，也就是直到極近期為止，飲食界真正獲得認可且具影響力的人物大多都是男性。早期的例外包括收錄於本書的凱薩琳．德．美第奇。但她確實是個例外，此外還包括維多利亞時期的比頓夫人，甚至是一九五○年代成名的瑪格麗特．派頓也名列其中。

　　許多人都觀察到這種矛盾的情況，也就是在全球各地烹飪的工作大多由女性負責，但飲食界的超級巨星卻是男性。不過這種情形確實正在改變，而推動這個改變的人包括美國名廚愛莉絲．華特斯（Alice Waters）等人，後文也將陸續介紹。然而，直到現在，專業廚房仍可說是男性的天下，女廚師必須必別人更努力一點才能獲得認可。

　　為本書做研究時，最驚人的發現之一就是新潮料理或融合式美食等飲食風格始終備受好評，這是因為新烹飪風格始終是飲食進化的一環。這裡提到的進化是關鍵詞，因為每一次的「新」飲食革命都是以過去為基礎，基本上是一種改進而非驚人的創新。即使如今在費蘭．阿德利亞（Ferran Adrià）的革命性廚房裡，他雖然採用某些創新的烹飪方法，但仍以既有的烹飪風格為依據。

　　融合即是創新的觀點，坦白說其實很荒謬，因為所有已發展的烹飪形式都是以其他形式為依據。若非如此，永遠不會有如今千變萬化的料理，而最主要的差異，就在於交通運輸方式的改善。舉例而言，如今摩洛哥產的香料在巴黎也能輕易取得並用於「法國」料理中，但在五十年前，根本不敢想像能取得各種食材。

　　若以食物做比喻，有些讀者可能會將本書視為西班牙小菜或中式點心，換句話說，就是包含多道精緻佳餚的合輯，可以一道道單獨品嚐，也可以綜合起來成為一頓美味的餐點。每一章都是獨立的篇章，但也具有一種模式，只要研究每位飲食革命家的生活，就能看出飲食發展的歷史脈絡。無論如何，只要本書有最佳西班牙小菜或中式點心的一半美味和充實，便已達到本書的目標。

　　本書多數篇章都包含食譜，讓讀者了解這些大師的料理種類。這些食譜有的與原創版本相同，有的則經過簡化，以便你在自家廚房烹調。食譜中的度量單位已經過換算，盡可能與原食譜的分量相近。