Lucky Peach飲食生活誌：Issue 2 甜蜜點

　　甜蜜點，
　　是球棒的最佳擊球點，也是音響的最佳聽音區，
　　更是飲食世界的最關鍵時刻！

　　◆超越食記食譜！結合旅遊、散文、藝術、攝影、漫畫、創意料理、專題報導、飲食文學，談天說地大鳴大放！

　　◆大廚VS大師！大衛張帶領讀者深入各個飲食現場，與懷石料理知名餐廳菊乃井及其京都第一主廚村田吉宏、全美最佳威士忌酒廠及其釀酒人范溫克家族，以及世界最佳餐廳Noma主廚瑞內‧雷哲畢等人，交心深談，比拚廚藝，挖掘成功心法及職涯甜蜜點，看熱鬧更看門道！

　　◆現場直擊！擠在高溫狹小、火星四濺的日本製刀大師工作室，看古法鑄刀、各個製刀工序細節、日本刀風靡全球卻也面臨技藝失傳。登船出海看日本漁夫如何用斷筋活殺法處理魚獲，保留肉質最佳鮮味和口感。

　　◆好看的食物風土誌和飲食文學！從布達佩斯到中亞，再到中國和北加州，加拿大作家高納尋找他心心念念記憶中的味道──無毛黃金杏桃。美國畫家暨作家切森在著作《暗潮》中描寫他與藝文界友人到處吃喝玩樂的有趣故事。

　　◆實用的飲食科學和廚藝教室！哈洛德‧馬基講解讓肉更美味的乾式熟成法。微生物學家解析味噌美味的關鍵──米麴。以及各種味噌系譜大點召。

　　◆飲食藝術化！插畫家、漫畫家、塗鴨藝術家、版畫家、字型設計師、攝影師等創作手稿，提供歡樂好玩又不失個性潮感的閱讀樂趣和視覺感受。

　　◆40道大廚經典創意食譜！包括Momofuku奶點吧主廚克麗斯汀娜．托西（Christina Tosi）的甜蜜點蛋糕，以及味噌、韓式泡菜、雞尾酒及分子料理的泡沫等，捨棄煩人的食材步驟說明，改以理性邏輯觀點，清楚呈現每道菜如何發想及料理出來的思考過程。

　　◆中文版特別邀請國內名家助陣撰文，包括：朱慧芳（財團法人梧桐環境整合基金會執行長）、謝忠道（旅法飲食作家）、Liz高琹雯（美食作家）。

　　《Lucky Peach》是全新型態飲食生活誌，採季刊形式發行。背後創作者包括紐約知名餐廳Momofuku主廚、《時代》雜誌百大人物和評選食神、James Beard獎得主的大衛張、《Momofuku》美食書的共同作者彼得．米漢，以及製作TLC旅遊生活頻道節目「波登不設限」的艾美獎得主的Zero Point Zero製作公司。

　　《Lucky Peach》的飲食書寫不唱高調，沒有八股，盡是滿滿對飲食的熱情創意和犀利見解，有時甚且是自嘲搞笑的，還可一窺業界內幕。《Lucky Peach》也大開你的飲食視野，打破食物與藝術、音樂、政治、文學、文化的界線，不再壁壘分明，看到各領域人都把食物當成共同興趣。更棒的是，閱讀這些飲食佳文好圖而食指大動時，書裡還提供40道好吃又好做的大廚創意食譜，保證同時滿足你的腦袋、味蕾和肚子！

　　第二集的主題是甜蜜點。甜蜜點是擊球的最佳位置，音響的最佳聽音區，食物入口最美的那一刻。而本集認為，甜蜜點是世間萬物適得其所的那一瞬間，是飲食人生回味再三的心頭憶念。可能是1994年傳統料理轉向分子廚藝的關鍵，是味噌發酵或牛排熟成的最佳狀態，是更好的殺魚方法，也可能是茴香青澀到老熟的一生，是心中對家鄉味的依戀，或是那餐永遠去不成的午餐約會。

　　本集收錄：

　　‧京都覓食記，探究懷石料理的極致之顛「菊乃井」、錦市場的漬物和京野菜等。
　　‧西班牙廚神費朗．阿德里亞對1994年「料理語言」轉變的自述。
　　‧世界最佳餐廳Noma主廚雷哲畢的北歐採食料理，以及與大衛張的廚藝PK。
　　‧日本製刀大師以古法鑄造刀具；日本廚刀風靡全球卻也危及傳統刀具製作的未來。
　　‧安東尼‧波登對《威龍殺陣》看一次哭一次的祕密。
　　‧Momofuku奶點吧主廚克麗斯汀娜．托西的創意糕點。
　　‧讓魚死得其所、保持最佳風味的斷筋活殺法。
　　‧哈洛德．馬基教你做乾式熟成牛排，解釋人對食物的感知和體驗有何差異喜惡。
　　‧其他還有泡菜與味噌、德州甜臘腸及飲食人生的各種甜蜜點……

名人推薦

　　◆蔡珠兒，作家

　　◆韓良憶，作家

　　◆Joel 喬艾爾，《北歐廚神》作者
　　我實在太喜歡介紹Noma的部分了，誠摯真實的文字讓人彷彿又回到了哥本哈根。

　　◆Soac，TLC「雙廚出任務」主持人
　　這是一顆辛辣又刺激、多汁又狂野，而且已經不知道進化到哪個平行時空的生化桃子，裡頭坦率又直白的文章，其生猛程度大概拿起來聞還會有廚房裡的汗味那樣。不要以為飲食雜誌就得跟清新和生活感綁在一起，準備好讓這顆桃子用全新的視角思維，帶你一窺當代料理的面貌。
　　對了，我是不是忘記提我有多愛這本生猛的雜誌了呢？

　　◆朱慧芳，財團法人梧桐環境整合基金會執行長
　　食安太嚴肅，食育太說教，保健又太老，我們需要一本用普世語言回歸吃飯生活的飲食雜誌。它的閱讀難度不要太高，但也不能膚淺到明明不好吃作者還要強顏裝笑，最好在趣味中夾帶一些地球村的趨勢，讓我們翻到最後一頁，還覺得意猶未盡，因此期待下一期的《Lucky Peach》飲食生活誌快快出刊。

　　◆李昂，作家
　　台灣美食繼續蓬勃發展，便需要立足臺灣，展望世界。《Lucky Peach》提供各種美食訊息、提升美食的種種方法，絕不可錯過！

　　◆Liz 高琹雯，美食作家
　　如果看膩了時下一味歌頌生活品味的美食雜誌，來翻翻《Lucky Peach》吧。它好玩、有哏又有深度，所謂寓教於樂大概就是這麼一回事。更何況，有什麼美食雜誌陣容能比David Chang、Harold McGee與Anthony Bourdain的集合還要夢幻呢？

　　◆陳陸寬，貓下去西餐快炒小館老闆
　　在這無法否認的飲食資訊爆炸且愈趨無趣的年代，我們需要的是一本離開經緯線的叛逆同人誌。

　　◆陳德政，作家
　　初到紐約不久，研究所班上的韓國同學帶我到東村的Momofuku Noodle Bar用餐，同學說，那家店的老闆是一名二十多歲的韓裔廚師，店一開張，便躋身紐約火紅的餐館，不接受預約，非現場排隊不可。那名韓裔廚師大名David Chang，後來又開設許多餐館和酒吧，這本Lucky Peach雜誌是他的新嘗試，廣邀不同背景的作者書寫飲食，及飲食延伸出的各種富生活感的題材。文章的故事性強，大量援引流行文化，讀起來新鮮又過癮，在古典的體例之外，實驗著一種向度更多元的飲食書寫形態。當然，你若單純是想自己動手煮一碗美味的拉麵，它也附有食譜。

　　◆郭宗坤，知名料理人
　　活做、一刀入魂、一刀封味是這本書很特殊的地方，將生命的味道保留在刀下，這是世界級的料理書。

　　◆馮宇，設計企劃公司IF OFFICE負責人
　　看Lucky Peach，當Lucky Man。
　　這年頭當好男人很難，以前只要好好賺錢乖乖付錢，太太就會給你好臉色，現在沒那麼lucky了，連出門上館子，都要自己找資料做功課，邊吃還要邊說出個名堂，讓全家人胃袋與腦袋都鼓鼓的，（然後自己錢袋就扁扁的）。為了家庭人生妻賢子孝，我更需要超越一般美食雜誌格局視野的精神食糧，就像這本已在國外大名鼎鼎的《Lucky Peach》，不僅內容有趣，涵蓋美食美酒、藝術文化與生活品味，還有刺激的視覺設計，能讓我飽足吸收之後，反芻給家人（用詞有點噁心！？），讓他們覺得這個爸爸老公檔次真高懂真多，跟我吃飯真值得。當然，此時我不能面露驕氣，還要識相地說聲：「能跟你們吃上這頓飯，我才是最lucky的男人！」

　　◆謝忠道，旅法飲食作家
　　翻閱《Lucky Peach》之後，讓我恍然悟到，這是一本超越我個人期待的美食雜誌，因為它結合了烹飪技術、人文歷史、科學營養、感官情緒等不同面向，完整而深度地表現一個主題或食材，讓人在口舌生津，想像垂涎之際，精神與心靈也同時得到滿足！

　　◆台灣讀者回函好評盛讚第一集：
　　「期待已久的雜誌終於在台上市！」
　　「內容多元全面！圖文並茂很有趣！」
　　「非常好！是一本綜合而多元的雜誌，比起只有大量文字╱圖片的雜誌耐看許多！主題式的雜誌定位明確討喜！」
　　「這本刊物是近期看到最讓人尖叫的作品了！粗獷有力的cover，光視覺相交一瞬間就可以感覺到食物、料理的熱力衝擊！相當期待下一本、下下一本、再下下下一本……」

　　◆亞馬遜讀者力薦第二集：
　　「這本獨特的季刊不僅吸引那些喜愛美食的foodies，也吸引各類型讀者注意。它有社會評論、文化見解，以及很多有趣的故事和觀點！」
　　「最好的雜誌！身為廚師，我超愛這本雜誌，覺得『終於有本介紹我這行的刊物』，樂在其中！」
　　「如果你喜愛食物，想要更了解食物，這就是你要的雜誌。很有個性，又帶著異想天開結構的食物與哲學混合物。很棒的閱讀經驗！」
　　「目前為止最好也最喜歡的新雜誌！很棒的飲食寫作和圖片，超讚的專欄作家和文章！如果你喜歡做菜，想更了解你吃了什麼又為何而吃，看這本雜誌絕沒錯！」

作者簡介

大衛張（David Chang）

　　韓裔美籍主廚，「餐飲界奧斯卡」詹姆斯‧比爾德奬（James Beard Award）得主，2010年名列《時代》雜誌百大影響人物，2013年11月榮登《時代》封面，譽為新一代食神（The Gods of Food）。1977年生於美國維吉尼亞洲，後到紐約讀神學，之後又進入法國廚藝學院（FCI）就讀。根據安東尼．波登的說法，神學院時期的大衛張受到泡麵的感召，放棄神的世界和金融業工作，前往日本學做拉麵。2003年回到紐約，在東村開設以拉麵、拌麵為主的Momofuku Noodle Bar。2006年在曼哈頓開了Momofuku Ssam Bar賣泡菜沙拉和刈包，從此一炮而紅，開始多角化經營飲食王國，製作美食節目「大廚異想世界」及創辦美食雜誌《Lucky Peach》。目前Momofuku餐飲集團在美國、加拿大、澳洲等地開了6家餐廳、2家高檔星級餐廳、5家點心店、2家高級酒吧。

彼得．米漢（Peter Meehan）

　　曾任《紐約時報》資深美食記者，也曾參與製作廚藝節目。2009年與大衛張合作撰寫《Momofuku》一書，與大衛張一拍即合，2011年成為《Lucky Peach》主編，直到今日。作品散見《紐約時報》和《生活》雜誌。

應德剛（Chris Ying）

　　曾是專業廚師，後任職McSweeny's出版公司資深編輯，負責人文書籍的製作出版。2011年開始擔任《Lucky Peach》總編輯。

譯者簡介

潘昱均

　　美國俄亥俄大學廣電傳播系畢，輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《法國美食末日危機》、《廚房死了一個打雜工》、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》、《廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 1 拉麵》等。

哈囉，又見面了！

歡迎來到《Lucky Peach》第二集。

當我們把第一集打包好，忙亂中偷閒好好端詳了一下這作品，我覺得這雜誌就像在拉麵碗裡扔了一顆M80炸彈，然後拍下犯罪現場的照片當成結果。但這是好事，至少對我來說。

這一集就不一樣了，這次的主題不那麼具體。我花了四個月的時間才把它理出頭緒，最後才想到所有東西都可歸在「甜蜜點」下，只要你從對的角度切入。

「甜蜜點」可指某個時刻，就如1994年西班牙名廚費朗．阿德里亞（Ferran Adrià）改變廚藝的時刻；或者在你吃膩了餅乾，決定用餅乾當麵包做個火腿三明治的時候。要不然就是某個箭在弦上的重要關頭：像是牛排已熟成了幾個禮拜又幾個禮拜，到了增一分則太多的完美狀態（不能再放了，再放下去味道就像藍紋乳酪了）。我們一直持續不斷、全心全意追求甜蜜點——做味噌時有甜蜜點嗎？或有更好的殺魚方法？或在你心中替那餐永遠去不成的午餐留個位置。至少我就知道有個人，看了一百萬次《威龍殺陣》（Road House）就會打到他的甜蜜點。

所以，這就是第二集。又一團不知什麼亂七八糟全打在牆上的東西，等你來搞懂它。

——彼得．米漢（Peter Meehan）

編輯手記

1. 我們把這本雜誌做出來，對如何維持它卻沒想太多。為了讓這班火車持續開下去，我們決定把每本零售價調高到12美元（長期定戶仍只要付區區28美元），每期也加入少量廣告。這一期有六則。它們大多來自朋友，可能是朋友的書或店或設備，但都是我們喜愛及擁護的事物。未來，你們也許會看到極端保守派的智庫團體也來登廣告，說不定還有二手床墊賣家的折扣廣告。只要讓新一期刊物還能躺在你家廁所後方，無論要付多少帳單都甘願。

2. 第一集有一些食譜有錯誤。藝術家凡妮莎．戴維斯（Vanessa Davis）在下一頁為我們悼念它們。這樣，我們就好受多了。