嚴選好肉：超完美部位選購烹調全圖解

　　挑對部位、簡單料理，人人都能成為阿基師、詹姆士
　　嚴選好肉，才能吃出食物的真營養！
　　雞、豬、牛肉不同部位該怎麼選購、保存、處理、烹調？
　　肉類博士大解密，讓你吃的美味又健康！
　　挑對好肉的必備聖經，聰明主婦輕鬆學會！
　　3大肉類黃金部位完整解析，一塊都不浪費！
　　57道美味佳餚，讓你輕鬆成為米其林專業大廚！

　　想要煎牛排該選哪個部位？幾分熟最好吃？
　　咖哩雞要選帶骨還是不帶骨？滷牛肉用的是牛腱還是牛腩？
　　要加什麼香料，才能讓肉類完整去腥？
　　煎、煮、炒、炸怎麼煮肉最好吃？

　　獨家料理食譜教學，教你用簡單食材做出大大美味！

　　◆全部位、筋、脂肪跟肌肉油花分佈教學
　　肋眼眉為何被稱為老饕牛排？它是牛的哪個部位？想要減肥該吃哪一部位的牛肉？松阪牛的雪花分佈為何那麼漂亮？要選好吃的肉一定要知道肉筋以及肌肉纖維組成方式！本書以淺顯易懂的方式告訴你，肉怎麼選才好吃？怎麼烹調才會那麼多汁。

　　◆食用口感、價位大評比
　　紐約克牛排跟菲力牛排吃起來的口感有何不同？肋眼牛排跟沙朗牛排為何價位較高？松阪豬指的又是豬的哪個部位呢？花錢享受帝王般美食一定要有的肉品知識，自詡為老饕的人不可不知的肉類學堂！

　　◆超實用挑選、處理、烹調技法大公開
　　去市場要怎麼挑選新鮮肉品？想吃肥一點或瘦一點該怎麼挑選？新鮮的里脊肉會呈現什麼顏色呢？吃不完的肉要怎麼保存？滷牛肉是用哪個部位？可以加什麼香料去腥？不同部位肉排煎烤程度有何不同？如果是油花較少的後腰脊肉片或肉絲該怎麼控制火侯？
　　本書針對肉品不同部位有不同的顏色、不同的氣味，教你怎麼挑選最新鮮的肉品，並根據部位設計出最適合的料理、烹調手法，讓不會煮菜的人能簡單上手，提升料理好味。

　　◆57道最實用的美味食譜
　　蘋果醋咕咾肉、橙香牛排、味噌雞翅……等57道肉類料理食譜教學，全彩圖示，步驟做法詳細解說，還有常見的小吃像牛肉麵、珍珠丸子、水餃……等日常佳餚示範，肉品加工物如香腸、火腿、臘肉……讓你看了食指大動，直流口水！    

本書特色

　　詳細部位看分明，營養熱量報你知，
　　挑好、挑對肉，讓廚房新手馬上變身專業大廚！
    
　　許多媽媽常常買了一堆肉回家，卻發現吃不完，這時該怎麼保存肉品才能維持新鮮度？從冰箱拿出來硬梆梆的肉品該怎麼解凍？同樣部位的牛肉、豬肉、雞肉營養價值有何不同？為何做不出如餐館水準的佳餚？同樣是牛排為什麼自己煎的那麼硬？滷牛肉為何滷了半天還是不爛？這麼多林林總總肉類選購、處理、烹調的問題，只要參考本書，你也能成為肉品達人！
　　
　　◆內容豐富有系統：3大最常食用肉類：雞、豬、牛，82個好吃部位，從頭到腳，從外到內。
　　◆全方位嚴選好肉聖經：聰明挑選、簡單處理、巧妙烹調，吃出肉品真營養，好風味。
　　◆簡單實用的料理食譜：搭配美味食譜，讓媽媽不再煩惱每一餐的菜單，100％提升營養和風味！
　　◆愛下廚的人必看，愛吃的專業老饕更不可錯過！

　　有別於一般食譜書，本書針對肉品的專業知識：像“熟成”、“牛肉分級”，肉品名稱的別稱解釋：例“牛前腰脊肉” 就是俗稱“紐約克”牛排、“豬橫膈膜”就是俗稱“豬肝連”……等等有趣別名，還有各部位肉品特性的肌肉纖維以及筋肉組織，讓你了解油花的分佈為何能左右口感？讓你吃對肉也長知識﹔專業肉類部位剖析搭配實做食譜，讓愛下廚的你邊學邊做，不會花冤枉錢買錯肉、做錯菜！還有餐廳常見的各種排餐部位，讓專業老饕點餐不出糗，吃遍天下好肉！

作者簡介

朱善泰

　　經歷
　　慶尚大學畜產學系教授
　　韓國食肉產業研究所長
　　韓國畜產食品學會學術幹事
　　現任韓國創造科學會理事長  

　　學歷
　　高麗大學畜產學系碩士學位、博士學位
　　著作《肉類的基本常識》、《肉類的處理方法》、《大韓民國的豬肉品質最佳》

譯者簡介

譚妮如

　　成功大學畢業、韓國漢陽大學文學碩士、韓國全南大學文學博士。曾任韓國建國大學外國語教育院華語講師，韓國東新大學觀光中國語系講師，目前為虹源等多家翻譯社之自由譯者。
　　
　　目前已翻譯了多部韓文作品，包括：《史上最強！聰明收納全圖解》、《史上最安心！自己種無農藥蔬果全圖解》、《小坪數裝潢佈置自己來》等作品。


 

Part1牛肉

牛肉的基本常識

從市場買回來的牛肉要怎麼處理，比較好料理？

在超市購買回來的肉品最好能依料理方法，分類成小包裝冷凍或冷藏。因為冷凍可以將肉汁封住，也可以使肉質鮮嫩，另一方面，經熟成處理過的冷凍肉味道也最鮮美，但是要怎麼處理冷凍肉品，才不會使營養和美味流失，一向是媽媽們最頭痛的事。

解凍方法：在準備料理的前一天，要先將密封好的冷凍肉移到冷藏室內，使其慢慢解凍。解凍時間的不夠充裕時，可以放在水龍頭下沖浸來進行解凍。解凍時間：一般來說，肉塊需5個小時以上的解凍時間，肉片需2～3個小時，絞肉需1個小時，所以媽媽們要掌握解凍時間，才不會來不及喔！

有時候煮好的肉片吃起來會有澀澀的味道，或是出現雜味，這就是因為解凍時的血水沒有處理乾淨。所以一般肉塊或肉片、排骨、篩骨、尾骨、小腸……等食材解凍時，最好先浸泡在冷水中一段時間，去除血水後，再進行料理。

保存時間：牛肉可在10度C以下的冷藏室裡保存2～3天，在冷凍室裡保存六個月以上。放置在冷藏室時，肉片以不超過3～4天為宜，絞肉不可超過2天，必須盡可能馬上做成料理！為了確保吃的安心，媽媽們趕快檢查你的冰箱裡有沒有過期的肉品吧！

另外，牛肉若長時間放置在空氣中，肉色會由鮮紅色轉變成暗紅色，不用擔心，這不是壞掉！這是由於肉色素（肌紅蛋白，肌肉細胞中的紅色色素蛋白質）產生變化的現象，但是如果肉的表面黏黏的，發出酸味、肉質沒有彈性時，就是牛肉已經腐壞的訊號，千萬不可以拿來料理食用了。
 
如果一次沒煮完的肉要怎麼保存呢？要怎樣知道牛肉新不新鮮？

就像前面提到，媽媽們最好將買回來的肉依料理方式分袋保存，烹調剩餘的鮮肉需用塑膠袋或保鮮膜分裝密封，每袋以一次用量為宜，要特別注意的是，並不是把剩下的肉品一股腦兒丟在冷凍庫就萬無一失囉！